Persone: 4 | Tempo: 1h e 45 min | Difficoltà
Lo abbiamo detto: le tradizioni culinarie possono variare significativamente da regione a regione, ma ci sono alcuni elementi comuni, dei veri e propri piatti evergreen che non possono proprio mancare nei menu festivi, come la pasta ripiena o quella fatta a mano, condite con sughi a base di ragù di carne o, per una proposta più ricercata, con un buon tartufo nero di Norcia.
primi
Maccheroncini di Campofilone al ragù
INGREDIENTI E DOSI 450 g maccheroncini di Campofilone Igp 200 g pomodori pelati 80 g rigaglie di pollo 80 g macinato di vitello 80 g macinato di maiale 100 g cipolla 50 g carota 2 pz midolli senza ossi 1 pz gambo di sedano noce moscata chiodi di garofano pecorino grattugiato vino bianco secco olio extravergine d'oliva sale q.b. Piatto tipico di Campofilone (paese in provincia di Fermo nelle Marche), questi maccheroncini ricordano molto i tajarin piemontesi. Per preparare i maccheroncini di Campofilone, occorre impastare 4 uova con 400 g di farina e un pizzico di sale; una volta lavorato l'impasto, stendetelo con il matterello in una sfoglia sottilissima, che andrà ripiegata su se stessa e tagliata in fili sottili. Per preparare il ragù, tritate finemente sedano, carota e cipolla e rosolateli con 3-4 cucchiai di olio. Unite al soffritto i midolli, la carne macinata e le rigaglie di pollo tritate, fate rosolare il tutto e profumate con un pizzico di noce moscata e un chiodo di garofano; infine sfumate con 1/2 bicchiere di vino. Aggiungete i pelati sminuzzati, due mestoli d’acqua, un pizzico di sale e cuocete per circa un’ora e 30 minuti, verificando che il sugo non asciughi troppo. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolate e condite con il ragù. Servite a piacere con abbondante pecorino grattugiato.
Strangozzi al tartufo nero di Norcia
INGREDIENTI E DOSI 100 g farina 00 100 g semola rimacinata 100 ml di acqua 1 uovo medio 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva 80 g di tartufo estivo macinato 100% Tartufo condimento a base di olio al tartufo nero (facoltativo). Con le due farine formate la classica fontana con il buco al centro, aggiungete l’uovo, l’acqua (preferibilmente tiepida), infine, l'olio e impastate, fino a ottenere un composto liscio e morbido, a cui dare la forma di una palla. Fate riposare l’impasto, avvolto da pellicola, per una mezz’ora, trascorso questo tempo, utilizzando un matterello stendete una sfoglia dello spessore di 3 mm, infarinatela un poco in superficie e arrotolatela su se stessa. Tagliate il rotolo così ottenuto a fettine spesse circa 2 mm. Mentre aspettate che l’acqua giunga a bollore, versate il contenuto del tartufo estivo macinato (compreso l’olio) in una padella. Cuocete gli stangozzi per pochi minuti in acqua bollente; quando saranno al dente scolateli e uniteli al tartufo. A fuoco basso, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mantecate affinché si formi la classica cremina. Per un gusto più intenso, aggiungete qualche goccia di olio al tartufo nero; potete condire anche con la salsa di tartufi neri freschi.
Pansoti in salsa di noci
INGREDIENTI E DOSI Per la pasta 350 g farina 00 1 uova bicchiere vino bianco acqua q.b. sale 1 pizzico Per il ripieno 400 g bietole 400 g borragine 200 g ricotta vaccina 2 uova (medie) 50 g parmigiano 40 g olio EVO pepe q.b. noce moscata q.b. maggiorana q.b. aglio 1 spicchio Per la salsa di noci 150 g noci aglio 1 spicchio 20 g pinoli 40 g parmigiano grattato 150 g latte intero 1 pizzico di maggiorana 30 g pane (mollica). Preparate un classico impasto a base di farina, uovo, vino e sale; lavorate fino a ottenere un panetto morbido ed elastico da far riposare in frigo per circa 30 minuti. Per il ripieno, lessate le verdure in acqua bollente per 7 minuti, dopodiché scolate e strizzate. In una padella mettete olio, aglio e un pizzico di sale, quindi, unite le bietole, la borragine e lasciate insaporire, infine, tritatele e lasciatele raffreddare; aggiungete ricotta, uova, parmigiano, pepe, noce moscata e amalgamate il tutto. Stendete il panetto in una sfoglia dello spessore di 3 mm circa, ricavate dei quadrati di circa 7 cm di lato e mettete al centro di ciascuno un cucchiaino di ripieno, quindi, chiudete i Pansoti a triangolo e disponeteli su un vassoio infarinato. Preparate la salsa frullando gherigli di noci (fatti scottare), mollica di pane ammollata nel latte, pinoli, parmigiano, aglio e maggiorana. Cuocete i pansoti in acqua salata per 4-5 minuti, fino a quando verranno a galla e condite con la salsa di noci.