Panzanella autunnale

Affettate il pane in fette spesse e immergetele in una ciotola con dell'acqua fredda. In una padella versate due cucchiai di olio evo, aggiungete le cipolle affettate finemente, condite con un pizzico di sale e fatele stufare a fuoco medio per 5-8 minuti, finché non si ammorbidiranno, quindi, versate l'aceto di vino rosso e fatelo ridurre (ci vorranno circa 3 minuti), a questo punto le cipolle risulteranno caramellate. In un'ampia padella versate qualche cucchiaio di olio evo, aggiungete la zucca, le carote a cubetti e il timo, condite con un pizzico di sale. Fate rosolare le verdure per circa 25-30 minuti, fino a quando saranno morbide all'interno e dorate all'esterno. Nel frattempo, strizzate il pane per togliere l'acqua in eccesso e sminuzzatelo con le mani in un’ampia ciotola. Versate le verdure sul pane sbriciolato, aggiungete le olive, infine, condite con olio evo, aceto di mele, sale e pepe; regolate anche di sale. Mescolate bene le verdure per distribuire il condimento e servite.