Una ricetta della tradizione
Lavorate farina e uova fino a ottenere un panetto che sia abbastanza morbido, poi fatelo riposare per circa un'ora. Per il tocco: rosolate la sottospalla con carote, sedano e cipolla, quindi, togliete le verdure e tritatele insieme a prezzemolo, rosmarino e aglio, versatele nella padella con la carne e aggiungete l'alloro, sfumate con il vino. Unite chiodi di garofano, noce moscata e pinoli, cuocete per quindici minuti. Ricoprite la carne con il brodo caldo, salate e pepate e cuocete per due ore a fuoco basso. Per il ripieno: scottate la borragine e la scarola e tagliatele. Subito dopo rosolate la carne (vitello, cervella e laccetti), l'aglio e le verdure, poi tritate il tutto con uova, parmigiano, mollica di pane, pinoli e maggiorana. Stendete la pasta e disponete il ripieno in fila al centro poi coprite e, con una rotella, tagliate i ravioli; cuoceteli per quattro minuti in acqua salata, poi condite con il tocco. Infine servite e assaporate il gusto della tradizione.