Sostenibilità e ambiente, salvare il pianeta Terra

Ne siamo consapevoli: mangiare sano è strettamente collegato alla salute della terra. Non inquinare sé stessi e il pianeta diventa ormai indispensabile, in situazione di emergenza climatica, ambientale e sociale. C’è un’attenzione crescente, infatti, ai prodotti che acquistiamo per la nostra tavola. E sono proprio le richieste dei consumatori a lanciare i trend – più veloci delle decisioni ufficiali – per ciò che mettiamo nel piatto. Ad esempio, la richiesta di prodotti bio e del territorio, di menù ricchi di verdure, cereali e legumi, di confezioni compostabili e, per quanto riguarda i prodotti caseari, dei formaggi con cagli vegetali. E, soprattutto, per l’acquisto di carni e uova, comincia ad essere noto che si dovrebbe evitare ciò che arriva dagli allevamenti intensivi. Inoltre, “a livello globale, l’umanità sfrutta il 59 percento di tutta la terra coltivabile per crescere foraggio per il bestiame” scrive Jonathan Safran Foer in ‘Possiamo salvare il mondo prima di cena’ aggiungendo che “Un terzo di tutta l’acqua potabile usata dall‘uomo è destinata al bestiame”.

 

Ritorno all’autenticità

Guardando al futuro si torna anche al passato, orientandosi ad un consumo meno compulsivo e cercando alimenti genuini coltivati in terreni non inquinati e, nel caso di alimentazione onnivora, rivolgendosi a piccole fattorie. Anche nei ristoranti stellati vengono proposti sempre più spesso piatti che rispettano le regole di una nutrizione sana e, soprattutto, si creano ricette con prodotti di stagione, a chilometro zero. Vale anche in luoghi dove il benessere è il primo obiettivo, come in alcune spa, come ad esempio Aqualux Hotel Spa Suite &Terme Bardolino, dove viene proposta la cucina funzionale: supportata da una filosofia olistica, si pone l’obiettivo di migliorare e preservare il benessere psico-fisico degli ospiti attraverso una speciale combinazione degli alimenti (regola fondamentale per la salute), che vengono cotti secondo tecniche che ne favoriscono la digeribilità.

 

Nel nostro Paese, dove la ristorazione ha sempre contato sull’eccellenza delle cucine regionali, avevano avuto poco successo i menù orientali (anche perché da noi erano stati mal vissuti, rappresentati all’inizio quasi unicamente da locali cantonesi di dubbia qualità). Da alcuni anni, invece, sono arrivate anche nelle città italiane ottime proposte di cucina asiatica – è digeribile, contempla pochi grassi, cibi crudi o con cottura rapida e al vapore – grazie a locali fusion, di sushi, e a quelli che servono i poke, una vera ‘invasione’ che propone un salutare fast food in ciotola.

 

Per quanto riguarda il nostro piatto tradizionale, la pasta, si può scegliere quella a base di farine di grani antichi, ovvero non stressati da fertilizzanti chimici e da alterazioni genetiche (si trova anche tra gli scaffali della grande distribuzione). Oppure pasta realizzata con farine di legumi.

 

Fondamentale, per l’ambiente, anche l’attenzione alle confezioni degli alimenti e delle stoviglie usa e getta. La plastica e la microplastica (questa la possiamo purtroppo ingerire attraverso pesci, alghe, sale e acqua) sta invadendo il pianeta. Secondo i dati UNEP (United Nations Environment Programme, l’organo istituzionale delle Nazioni Unite sui temi della tutela ambientale e utilizzo sostenibile delle risorse naturali) circa il 36% della plastica prodotta viene utilizzata negli imballaggi per alimenti e bevande, compresi quelli in plastica monouso e circa l’85% finisce in discarica. Bisognerebbe sostituirla con carta, cartone o legno monouso riciclati e, oggi, sono sempre più a disposizione i green packaging provenienti da fonti rinnovabili o compostabili e biodegradabili, come quelli a base di polpa di cellulosa, amido di mais, fecola di patate, alghe. Alcuni di questi elementi – insieme a ovo-albumina, proteine da pesce, latte e soia – compongono i packaging commestibili. Siamo ancora molto indietro nei punti di vendita, ma la tendenza green sembra avanzare senza possibilità di ritorno alle vecchie abitudini.

 

Fattoria, cascina e supermarket per la spesa a chilometro zero

Verdure, legumi, frutta: vanno scelti tutti di stagione e a chilometro zero (dove non è possibile averli nella propria regione, come per avocado e mango, si può scegliere la produzione nazionale). Alcuni supermercati rispettano questa regola, ma il modo più sicuro per acquistarli è quello di rivolgersi a una cascina o a una fattoria vicina e con produzione certificata, secondo i parametri della sostenibilità. Se ci sono dei problemi a spostarsi ci si può rivolgere a gruppi di acquisto etico che raccolgono gli ordini.

 

Inoltre, dopo averle già visitate e averne verificato le procedure, si può ordinare direttamente alle stesse cascine che inviano – verdure, uova, riso, farine, vino – a casa. Ciò vale anche per chi vuole consumare carne, rivolgendosi a cascine che contemplano piccoli numeri di bovini, ovini, caprini e suini è la scelta migliore. Considerate che il clima sta cambiando velocemente e in Italia, tradizionalmente terra di contadini con attività diversificate da regione a regione, occorre anche prendere nota di molti mutamenti per quanto riguarda la produzione e i nostri acquisti. “Il costo ambientale, umano ed economico di questi cambiamenti è difficile da calcolare” sottolinea Roberto Mezzalama nel suo recente e interessante trattato ‘Il clima che cambia l’Italia’.

 

Il bosco del mulino che compensa la Co2 prodotta

Il rispetto delle stagionalità delle produzioni garantisce freschezza e genuinità. Uno dei fattori che ha cambiato il clima e contribuisce al riscaldamento del pianeta è l’aumento delle emissioni di CO2. Le cause provocate dall’uomo riguardano principalmente le combustioni prodotte dalle industrie, lo sviluppo dell’allevamento del bestiame e la deforestazione. Gli alberi, infatti, sono in grado di assorbire CO2.

 

Fortunatamente esistono realtà ‘virtuose’. Tra queste, in Emilia, la piantumazione del “Bosco de Molino”, che è diventata una case history studiata a livello internazionale. Il polmone verde che sorge accanto alla sede di Agugiaro & Figna a Collecchio, ospita 18mila piante fra arbusti, alberi ed essenze officinali. Assorbirà fino a 220.000 kg all’anno di CO2, compensando le emissioni totali degli impianti dell’azienda. I suoli del bosco, piantumato su una superficie di 13 ettari adiacente alla sede della storica azienda molitoria a Collecchio (Parma), forniranno anche notizie fondamentali per una ricerca dedicata alla corrosione sui metalli per un progetto internazionale selezionato e coordinato dal Research Institute Svedese. E la farina? “Maciniamo grano tenero di farine italiane con l’aggiunta delle migliori farine europee. Scegliamo le farine più buone e proteiche che serviranno per la produzione di pane, focacce, pizza e pasta fresca” spiega il ceo Riccardo Agugiaro.