Una porzione magica di erbe amare

Primavera, tempo di risveglio della natura e stagione giusta per cercare nei prati e nei campi le erbe spontanee da portare in tavola. Apportano vitamine A e del gruppo B, sali minerali: potassio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, rame e iodio e sono lassative, diuretiche, depurative e digestive. E le erbe amare spontanee sono il tema della rassegna gastronomica «Il Piatto Verde», alla 29esima edizione, dedicata all’«Amaro d’amare: le erbe amare nella gastronomia tra tradizione e innovazione». Dal 20 marzo al 30 aprile, più di venti gli appuntamenti fra Casola Valsenio (RA) Faenza (RA), Imola (BO) e Riolo Terme (RA). Si inizia il 20 marzo con la cena stellata di Alessandro Gilmozzi del Ristorante El Molin di Cavalese (TN) all’IPSSAR Artusi. E poi convegni, visite alla Rocca di Riolo Terme per conoscere le erbe officinali di Caterina Sforza; visite, laboratori e iniziative del Giardino delle Erbe di Casola Valsenio; la masterclass a 4 mani a Faenza di Gilmozzi e Alessandro Giraldi del Ristorante Il Fenicottero Rosa e quelle a Imola di Gianpaolo Raschi del Ristorante Guido 1946 di Rimini, 1 stella Michelin; il Concorso internazionale per 12 Istituti Alberghieri che si «sfideranno» con le erbe amare.

E che erbe! Sono tarassaco, carciofo, balsamita, pratolina, radicchiella, aspragina, cicerbita, estragone, assenzio, abrotano, bardana, cicoria, coclearia, calendula, rucola, rafano o cren, lepidio o crescione terrestre, marrobio, crescione acquatico, rabarbaro, ortica, cardo mariano, erba stella, tanaceto, achillea, acetosa, acetosella, vitalba, luppolo.

Erbe non tutte molto note: dove trovarle, come usarle? «Crescono per lo più in collina, ma alcune anche in pianura, ed è questo il periodo migliore per raccoglierle, quando le foglioline appena spuntate prima della fioritura sono tenere e si mangiano crude in insalata, per un gradevole gusto amarognolo. Se la piantina è meno giovane, meglio cuocere le foglie e farne frittate o sformati, anche mischiandole ad erbe più dolci. Naturalmente vanno raccolte in luoghi non inquinati, lontani dalle strade», spiega Sauro Biffi, direttore del Giardino delle Erbe «Rinaldi Ceroni» di Casola Valsenio e guida alla riscoperta di un mondo antico nel quale le erbe amare spontanee erano un cibo economico, ottimo e salutare. Alcune erbe sono note e riconoscibili, come il tarassaco (da raccogliere prima che sboccino i fiori gialli), l’asparagina, la cicoria selvatica e così via, e molte si impiegano in cucina e in erboristeria. Ma altre, meno note, non sono meno interessanti. Di alcune conosciamo la versione che si acquista in vivaio, ad esempio il dragoncello o estragone, ottimo per conferire al pesce e alle zuppe un aroma inconfondibile: la pianta spontanea ha un gusto più accentuato ma lo stesso utilizzo. Conosciamo il cardo mariano presente in molti preparati di erboristeria per l’azione epatoprotettiva, ma anche la versione spontanea di questa alta pianta dai bei fiori violetti, che cresce nel centro-sud, si mangiano radici, foglie, coste. Particolare è il gusto dell’abrotano – della stessa famiglia dell’artemisia –, le foglie hanno un retrogusto di cola ed è impiegato per liquori e infusi, ma anche per aromatizzare cibi grassi e carpaccio di carne e di pesce.

La balsamita – detta anche menta romana o erba della Madonna – ha un sapore simile alla menta, ma più amaro, in cucina è versatile, ad esempio è ingrediente base del ripieno del tortello amaro di Castel Goffredo, nel mantovano. La cicerbita con il suo sapore un po’ dolce spesso si aggiunge a un’insalata di erbe amare, ma è buona anche lessata con un po’ di limone. Anche le foglie della rosetta basale dell’erba stella si mangiano in insalata, o in frittate o nei ripieni. Danno il meglio crude le foglie piccantine del crescione. Il rabarbaro, ingrediente di digestivi e liquori, è perfetto per dare una nota pungente a insalate o pesce. Non tutte queste erbe sono amare, ad esempio le foglioline giovani dell’ortica non pungono e sono ottime per un ripieno di tortelli con la ricotta, e il luppolo selvatico ha germogli buoni in insalata e perfetti per frittate e risotti. Insomma quando si passeggia per prati e campi dovremo imparare a guardare per terra, per trasformare una gita in un «pieno» di gusto e di salute.