Regione che vai panettone che trovi

Panettone, pandoro o… tutti e due? È il classico dilemma prenatalizio sulla scelta dei dolci da portare in tavola durante le feste, perché per quanto si possa scegliere un menù alternativo e innovativo, a fine pasto trionfa la tradizione. E cosa ci può essere di più tradizionale del panettone, blasonata specialità meneghina che ha conquistato mezzo mondo? Le leggende sulla sua origine abbondano, la più popolare è quella che lo vede nato dalla fantasia e soprattutto dalla disperazione di un cuoco di Ludovico il Moro, che bruciò il dolce di un pranzo di Natale molto importante, e fu salvato dal giovane apprendista Toni che con gli avanzi della dispensa si era divertito a preparare un dolce. Che, portato in tavola, ebbe un successone, fu chiamato in onore dell’inventore “Il pan di Tögn” e da qui panettone.

 

L’ortodossia del panettone

Al di là della storia, o leggenda che dir si voglia, già nel ‘400 a Milano per Natale i fornai preparavano pani di lusso con miele e zibibbo, usanza che proseguì nei secoli. Ma non ci si può improvvisare pasticceri di panettone, perché la Camera di Commercio di Milano ha stilato un Disciplinare di produzione del “panettone tipico della tradizione artigiana milanese”. Dal panettone classico alle elaborazioni, il passo è stato breve e continua ancora.

 

Varianti curiose

Uvetta e canditi nell’impasto non bastano? Ecco i ripieni a base di crema, cacao, pezzetti di cioccolato, perfino crema allo Spritz. Poi ci sono interessanti varianti che nascono da differenti tradizioni che si uniscono nel nome del panettone. La glassatura fatta con nocciole tonde delle Langhe contraddistingue la variante piemontese (dove appunto le nocciole sono di casa) ma in questa regione si può trovare anche il panettone al Moscato: in entrambi i casi ingredienti della tradizione locale si sposano a meraviglia con la ricetta classica. È curioso notare come questo dolce nato fra le nebbie del nord riscontri un successo notevolissimo anche a sud, basti pensare che due pasticceri campani, Giuseppe Mascolo e Annibale Memmolo, sono diventati rispettivamente campione del mondo del panettone tradizionale e di quello a cioccolato, vincitori della Coppa del Mondo del Panettone 2022.

 

Fra i panettoni Made in Sud, in Puglia c’è una variante cotta nella terracotta e a base di ingredienti locali come fichi del Salento, limoni del Gargano, mandorle di Toritto e così via. E dalla Calabria arrivano i panettoni al famoso bergamotto di Reggio Calabria, con liquirizia, con pistacchio o con vino Greco di Bianco, e perfino con gocce di ‘nduja, il famoso salume piccante calabrese, per un originale dolce/salato davvero insolito.

 

Spostandoci in Sicilia, eccellenze del territorio come i pistacchi di Bronte diventano squisita crema per la farcitura dei panettoni, così come una particolarità quasi unica, la manna, la linfa estratta sulle Madonie dagli alberi di frassino, viene utilizzata da una nota azienda siciliana che produce panettoni, per un’ottima crema. E in un’altra isola, la Sardegna, troviamo panettoni non banali: all’olio extravergine di oliva, con l’aggiunta di zafferano, a base di carciofo spinoso e perfino di un agrume rarissimo, ’sa pompìa’, una sorta di cedro che nasce nella zona di Siniscola. Insomma si può davvero dire “regione che vai, panettone che trovi”.