Paese che vai, insalata che trovi!

Se qualcuno ci chiedesse qual è il cibo più diffuso, quello più facile da trovare nei ristoranti di tutto il mondo, probabilmente risponderemmo la pasta. Ma chi viaggia ritrova spesso nel menù, anche in Paesi dove non se lo aspetterebbe, per entrée un’insalata, quella con le foglie verdi, con le verdure crude, che non di rado viene preferita a un primo. Paese che vai insalata che trovi. In Italia una bella ciotola di lattuga, o soncino, o ricciolina, o foglie di quercia e via dicendo, rappresenta un piatto unico, magari a pranzo, da arricchire con pomodori, mozzarella, olive, uovo sodo, e condire con olio di oliva, secondo i dettami della dieta mediterranea. E da qui il giro del mondo delle insalate comincia dalla vicina Francia, dove la Salade Niçoise è il piatto tipico di Nizza e della Costa Azzurra. Alla base ci sono verdure crude con uova sode, pomodori, acciughe, tonno e olive – insalata servita anche con salmone affumicato o con polpo grigliato –, l’importante è che gli ingredienti siano di stagione e rigorosamente crudi, ad esempio non sono regolamentari fagiolini e patate lesse, che invece si ritrovano in un piatto simile, il condiglione, tipico della vicina Liguria. Restando a Nizza, una prelibatezza è il mesclun che deve contenere almeno cinque varietà di foglie o germogli. Fu inventato dai monaci del monastero di Cimiez, sull’omonima collina in città, e a seconda della stagione si possono mettere lattuga, valerianella, rucola, cicoria, scarola, frisée, lollo, foglia di quercia, tarassaco, germogli di spinaci, portulaca, dente di leone, cerfoglio, crescione. Sempre in area mediterranea, troviamo in Grecia (ma anche nella vicina Albania) l’insalata greca a base di pomodori, cetrioli, feta, olive kalamata, olio e origano. Spostandoci in Spagna, fra le più famose c’è quella di San Isidro a base di lattughe, uova, tonno, cipollotti, olive nere, olio d’oliva, aceto di vino. Se andiamo in Medio Oriente, una delle insalate più popolari è a base di prezzemolo tritato, con aggiunta di menta e bulgur (grano duro germogliato, cotto a vapore, essiccato e macinato in piccoli pezzetti).

Una curiosità: oggi nei ristoranti dell’Arabia Saudita, di Jeddah e di Riyadh, all’inizio di un pasto vengono servite anche insalate «occidentali» con lattuga, pomodori e così via, ma rese più «esotiche» da pezzetti di frutta e chicchi di melograno. Se ci rechiamo nell’Europa del Nord, il cavolo cappuccio crudo tagliato a listelline, e declinato in diverse varianti e condimenti, è un must che si ritrova in Germania, Regno Unito, Svezia, Serbia, e Olanda, da dove ha varcato l’Oceano arrivando in America. Infatti la coleslaw, contorno classico per piatti di carne ma anche farcitura di panini, giunse dall’Olanda nel XVIII° secolo ed il nome è l’anglicizzazione dell’olandese koolsla, abbreviazione di koolsalade, che significa insalata di cavolo. Ma negli Usa la più celebre è la «Caesar Salade» che ha un’origine italiana: fu ideata da Cesare Cardini, originario del Lago Maggiore, emigrato e diventato cuoco prima a Tijuana, poi a Los Angeles, che nel 1924, per il 4 Luglio (festa dell’ Indipendenza) preparò un piatto con insalata romana, filetti di acciuga, uovo, crostini di pane e parmigiano (a piacere anche pollo alla piastra a fettine).

Oggi sono diffuse le insalate non solo di verdure ma con frutta fresca e secca, combinazione caldeggiata dai nutrizionisti (mandorle e noci sono ricche di Omega 3). Negli Usa è popolare l’insalata Waldorf, con sedano rapa e mela, gherigli di noce e panna acida. E non è certo l’invenzione di un nutrizionista recente, ma fu ideata nel 1893 dal maitre d’hotel Oskar Tschirky che la creò per il famoso albergo Waldorf-Astoria di New York. La storia delle insalate made in Usa non finisce qui: impossibile non ricordare la Seven-Layer Salad, 7 strati di insalata con 7 ingredienti diversi (lattuga, formaggio cheddar, panna acida, uova sode, piselli, pomodori a fette, pancetta affumicata grigliata). Nata nel Sud degli Stati Uniti negli anni Cinquanta, viene disposta in contenitori di vetro affinché gli strati colorati siano ben visibili.”