Nel tegamino e cotta al forno: a Torino si fa così

Tradizionalmente la pizza si associa a Napoli, ma forse non tutti sanno che c’è anche un’altra città italiana che vanta una pizza tutta sua: è Torino, con la pizza al padellino, che viene cotta al forno in un tegamino del diametro fra in 20-25 cm. Non si sa chi l’abbia inventata, si dice siano stati dei fornai arrivati dalla Toscana (ma c’è anche chi li vuole liguri) che producevano farinate, focacce e castagnacci, usando forni in lega di ferro, dove tutto deve essere cotto dentro un tegame, altrimenti si brucia. Così per ampliare le vendite chi aveva il forno per la farinata cominciò a preparare le pizze nei tegamini, che mantengono anche oggi il loro legame con la farinata, che si usa anche oggi mangiare prima della pizza al padellino. Cominciò ad affermarsi nei primi decenni del Novecento, e fino agli anni Sessanta era praticamente l’unica pizza che si trovava a Torino. Poi arrivarono le classiche pizzerie che soppiantarono i "tegamini", fino alla loro riscoperta negli anni scorsi, tanto che oggi sono sorti numerosi locali specializzati.

La pizza al tegamino ha anche il vantaggio di rendere più veloce la preparazione, poiché l’impasto subisce una doppia lievitazione: la prima per 24 ore e quella finale dopo essere stato steso dentro al padellino e condito col pomodoro, pronto per la cottura, a differenza dalle pizze tradizionali, il cui impasto viene steso, condito e cotto. Le tre varianti tradizionali sono alla marinara, senza o con acciughe, e oggi vi sono tante varianti, comprese quelle molto torinesi a base di gorgonzola.

Gloria Ciabattoni