Cos'è il glutammato e dove si trova? La scoperta italiana che apre nuovi scenari sull’Alzheimer

Una nuova scoperta scientifica potrebbe aprire orizzonti nuovi nei trattamenti per l’Alzheimer, una demenza degenerativa progressivamente invalidante. I ricercatori coordinati dalle Molinette di Torino hanno capito che la mutazione del gene Grin2c è legata alla tossicità neuronale dovuta al glutammato: un additivo alimentare diffuso in moltissimi prodotti industriali e che, quindi, spesso assumiamo senza esserne consapevoli.

Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati in campo alimentare. Centinaia di ricerche e numerose valutazioni di carattere scientifico continuano ad approfondire gli effetti di questo additivo così discusso: c’è chi dice che fa male e chi lo difende. Ma cos’è il glutammato, dove si trova e quali effetti potrebbe avere sul nostro organismo?

Cos'è il glutammato monosodico

L’additivo Msg è il sale di sodio dell'acido L-glutammico. “Il glutammato è un amminoacido naturale non essenziale - spiegano gli esperti sul portale del Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione (Eufic) - presente in quasi tutti gli alimenti, in particolare in quelli ad alto contenuto proteico come i prodotti caseari, la carne, il pesce e molte verdure. Gli alimenti comunemente utilizzati per le loro proprietà aromatizzanti, come i funghi e i pomodori, contengono elevati quantitativi di glutammato naturale, il quale svolge un ruolo essenziale nel normale funzionamento dell'organismo”.

Agisce come esaltatore di sapidità e nella cucina giapponese è considerato il quinto gusto, detto “umami”, saporito e simile al gusto del brodo o della carne. In genere viene aggiunto agli alimenti salati preparati e ultra processati, come gli alimenti congelati, le miscele di spezie, le zuppe in scatola e disidratate, i condimenti per insalata e i prodotti a base di carne o pesce. In alcuni Paesi viene utilizzato come condimento da tavola.

Come viene prodotto il glutammato industriale

Un tempo veniva estratto da cibi ricchi di proteine naturali, come le alghe marine. Ma essendo una pratica lunga, l’industria alimentare ha iniziato a realizzare il glutammato attraverso un processo di fermentazione industriale a partire da barbabietole da zucchero, canna da zucchero o melassa.

Nell'Unione europea, il glutammato è classificato come additivo alimentare (E621) e sono in vigore regolamenti che stabiliscono come e quando può essere aggiunto agli alimenti. “È possibile riconoscere l'Msg sulle etichette degli alimenti da una serie di sinonimi: vetsin, ajinomoto, glutammato monosodico, E621, glutammato di sodio, L-glutammato monosodico e acido glutammico monoidrato”, spiegano da Eufic.

Dove si trova il glutammato: cibi e preparati

Il glutammato monosodico (Msg) è un additivo alimentare alla base di molti dadi per il brodo, si trova nella carne e nelle verdure in scatola, in molti salumi, nei prodotti congelati o liofilizzati e in alcuni piatti pronti. E anche nella salsa di soia che ormai viene usata in cucina non solo per le preparazioni asiatiche, ma anche per insaporire le pietanze vegane. Nei prodotti pronti l'utilizzo di questo additivo viene mascherato dalle sigle che vanno da E620 fino ad E625.

Perché si usa la posto del sale?

Il glutammato monosodico contiene circa un terzo del sodio contenuto nel sale da tavola e viene utilizzato in quantità minori. Se combinato ad una piccola quantità di sale da tavola, può contribuire a ridurre il quantitativo di sodio contenuto in una pietanza fino al 40%, mantenendone invariato il gusto.

Il glutammato monosodico fa male?

Secondo il Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione, “studi scientifici hanno messo in evidenza che non vi sarebbe alcun legame diretto tra tale sostanza e reazioni allergiche o intolleranze nell’uomo”. Secondo diverse autorità sanitarie, tra cui il comitato misto Fao-Oms di esperti sugli additivi alimentari (JECFA), la Food and Drug Administration (FDA) e l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), il glutammato monosodico è generalmente considerato sicuro.

“La dose giornaliera ammissibile (DGA) per l’MSG è fissata a 30 mg/kg di peso corporeo al giorno, che è significativamente superiore a quella che si consumerebbe normalmente su base regolare”, sottolineano da Eufic. Tuttavia, la nuova scoperta sul gene Grin2c apre la strada a nuovi scenari.