Con la pizza non si sbaglia mai

È il piatto italiano che ha conquistato il mondo: è la pizza, e l’arte del pizzaiolo napoletano è stata dichiarata dall’UNESCO nel 2017 "patrimonio immateriale dell’umanità". La pizza è trasversale, versatile com’è accontenta tutti: i vegani e i vegetariani perché si può preparare con le verdure e senza grassi animali, gli intolleranti al glutine e i celiaci perché vi sono in commercio farine idonee, chi ama il pesce perché sono numerose le versioni "marinare", così come lo sono quelle coi salumi per la felicità dei bongustai e quelle ai formaggi, preferite per gli amanti di gorgonzola, provola, caciotta e così via.

Caratteristica della pizza napoletana è il bordo, o cornicione, spesso alto anche un paio di centimetri, che serve da "maniglia" per mangiare la pizza a spicchi, e che spesso viene poi lasciato nel piatto. In alcune pizzerie vengono servite delle salsine nelle quali intingere pezzetti di bordo, ma per i bongustai ad oltranza i pizzaioli di Napoli hanno inventato il cornicione ripieno: con ricotta, pecorino, salame, e così via. Un’idea vincente che ha conquistato il mondo.

Diverse – e senza cornicione- sono la pizza Romana bassa e croccante, la pizza al trancio in teglia, quella spessa e simile a una focaccia che si compra dal panettiere. Ce ne sono di tanti tipi, anche se quando si dice "andiamo a mangiare la pizza" s’intende quella rotonda, napoletana: le classiche Margherita, Diavola e Capricciosa sono le più richieste.

Alcune persone lamentano di digerire male la pizza, e spesso il problema è nell’impasto, che deve essere lievitato almeno 24/48 ore e con lievito naturale, più digeribile rispetto a quello chimico, e ben cotto, altrimenti potremo avere acidità e gonfiori.

Un problema per chi è a dieta è l’apporto calorico della pizza: secondo l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, 100 grammi di pizza apportano in media 270 Kcal, e poiché una pizza è di almeno 300 gr, si va sulle 800 calorie. Chi è a dieta può giocare sui condimenti, scegliendo quelli meno calorici: 100 gr. di Marinara (condita con pomodoro, aglio, origano e olio) apportano 240 Kcal, 100 gr. di Ortolana (alle verdure) circa 260 Kcal, e 270 Kcal un etto di Margherita. La palma di pizza più calorica va alla 4 Formaggi, sulle 350 Kcal per 100 gr. Quindi pizza sì anche se si è a dieta, ma una tantum, scegliendo bene la farcitura.

Fare la pizza in casa consente di gestire bene l’apporto calorico. Con 500 gr. di farina si preparano 3 tonde con diametro di 26-28 cm., e per ciascuna servono circa 170 gr. di farina, per un apporto di circa 500 Kcal. l’una. Usando parsimoniosamente olio e condimenti (polpa di pomodoro, poco olio, basilico, 2 acciughe) si superano di poco le 600 calorie a pizza. Prepararla è facile. Occorre il lievito di birra, se non abbiamo quello fresco, in cubetto, possiamo usare quello secco, una bustina da 6 gr. equivale a un cubetto da 25 gr. e serve per 500 gr. di farina. Si scioglie il lievito insieme a un cucchiaino di zucchero in 50 ml. di acqua tiepida, si mescola e si lascia riposare fino a che non forma una schiuma, circa 10 minuti. Si aggiungono la farina, 13 gr. di sale, un cucchiaio di olio evo, 250 gr. di acqua e si impasta. Poi si forma una palla, si incide sopra una croce pere aiutare la lievitazione, e si mette a lievitare per un paio d’ore in luogo tiepido. Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume, si dividerà in due panetti da far lievitare ancora mezz’ora. Quindi stendono i dischi della pizza, con il mattarello o con le mani. Preriscaldare il forno elettrico statico a 250 gradi, condire a piacere, cuocere per 15-20 minuti e... buon appetito!