Carne, energia e nutrimento per tutte le età

Di solito la associamo alle proteine, ma la carne, in realtà, è una fonte nutrizionale assai più completa, poiché fornisce una serie di nutrienti essenziali e composti bioattivi che svolgono un ruolo significativo per la salute e il benessere dell’organismo. Per conoscere meglio le proprietà di questo alimento così prezioso per la dieta umana abbiamo chiesto aiuto a Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell’alimentazione, biologa e nutrizionista, nota al grande pubblico per essere stata autrice e conduttrice di diverse trasmissioni televisive scientifiche, tra cui SuperQuark, a fianco dell’indimenticato Piero Angela.

 

Dottoressa Bernardi, quali sono i principali nutrienti presenti nella carne?

«Cominciamo, naturalmente, dalle proteine, che rappresentano una fonte completa di amminoacidi essenziali, tra cui lisina, leucina e metionina. Gli amminoacidi essenziali svolgono un ruolo chiave nella sintesi proteica e nella costruzione dei tessuti corporei. Li chiamiamo ‘essenziali’ proprio perché il corpo umano non è in grado di sintetizzarli autonomamente a partire da altre molecole: devono essere forniti solo attraverso l’alimentazione».

 

Possiamo definire gli amminoacidi essenziali come i ‘mattoncini’ del nostro corpo?

«Sono indispensabili per la produzione endogena di proteine e la loro carenza può causare il catabolismo muscolare, cioè una vera e propria scomposizione delle proteine muscolari. Se mancano gli amminoacidi essenziali, il corpo è incapace di completare il processo di sintesi proteica. Ma gli amminoacidi essenziali sono coinvolti in molte altre funzioni vitali, tra cui i processi metabolici, la regolazione del sistema immunitario, la produzione di enzimi e ormoni, il mantenimento dell’integrità strutturale delle cellule e i processi di comunicazione tra cellule».

 

Fin da piccoli ci insegnano che la carne è fonte di ferro. Cosa significa?

«Il ferro eme (legato all’emoglobina o mioglobina, ndr) nella carne è altamente biodisponibile, il che significa che è facilmente assorbito dal tratto gastrointestinale. Il ferro è fondamentale per il trasporto dell’ossigeno nel sangue e la produzione di energia. L’anemia ferropriva, una condizione causata dalla carenza di ferro, è un problema nutrizionale che si verifica anche nei paesi sviluppati. L’assunzione di ferro, infatti, risulta spesso inferiore a quella raccomandata: questo tipo di carenza è diffuso soprattutto tra le giovani donne».

 

C’è poi lo zinco, che gioca un ruolo importante per il sistema immunitario.

«Lo zinco è coinvolto, in realtà, in un’ampia serie di funzioni fisiologiche, inclusi processi enzimatici, la regolazione dell’immunità e la crescita cellulare. È coinvolto anche nella guarigione delle ferite, nella sintesi del dna e nei sensi di gusto e olfatto. Gli studi hanno dimostrato che l’assunzione di zinco attraverso la carne può contribuire al mantenimento del sistema immunitario e alla prevenzione delle infezioni».

 

Perché occorrerebbe assumere carne nelle diverse fasi della vita?

«Proprio per il suo valore nutrizionale, nonché per la capacità di sostenere la crescita, lo sviluppo e la salute generale dell’essere umano, dall’infanzia fino all’età adulta e alla vecchiaia, così come durante la gravidanza e l’allattamento e se si praticano sport, a tutti i livelli».

 

Naturalmente, parliamo di un consumo moderato.

«Se consumati nelle quantità adeguate, carne e salumi possono fornire una preziosa fonte di proteine biodisponibili. È importante mantenere la moderazione nel loro consumo, senza farsi tentare dai cibi altamente processati e ultraprocessati (che contengono alte quantità di conservanti, additivi e grassi non salutari). Il suggerimento è optare per carni magre e preferire i metodi di cottura delicati, che contribuiscono a preservare il valore nutrizionale degli alimenti. Meglio evitare, invece, tecniche di cottura ad alte temperature, come la grigliatura o la frittura a fuoco alto. Il calore eccessivo e la carbonizzazione degli alimenti possono produrre composti potenzialmente dannosi per la salute».

 

Consumo moderato per rispettare salute e ambiente

Il consumo di carne (ma anche di altri cibi di origine animale come pesce, uova, latte e derivati) è oggetto, al giorno d’oggi, di un colorito dibattito, che coinvolge, di volta in volta, temi di assoluta rilevanza, come l’etica, il benessere animale, la sostenibilità ambientale e i possibili pericoli per la salute, derivanti dalle scelte alimentari.

 

«Consideriamo l’aspetto della sostenibilità ambientale – esordisce la nutrizionista e divulgatrice scientifica Elisabetta Bernardi – partendo dal presupposto che una corretta alimentazione dovrebbe prevedere l’assunzione equilibrata di tutti gli alimenti disponibili. Se si segue un modello alimentare come la dieta mediterranea, l’impatto medio settimanale della carne risulta allineato a quello di altri alimenti, per i quali gli impatti unitari sono minori, ma le quantità consumate sono generalmente maggiori». La carne, si sa, ha un impatto per chilogrammo prodotto maggiore rispetto ad altri alimenti, specialmente quelli di origine vegetale. Ma le stime dell’impronta ambientale del cibo si basano generalmente sul peso degli alimenti, anziché considerare – come raccomandano alcuni studiosi o la stessa Fao – la capacità di un cibo di coprire i bisogni nutrizionali umani. Gli amminoacidi essenziali, ad esempio, sono un parametro chiave nella valutazione della qualità degli alimenti: se si calcola, in base a tale parametro, l’impronta ambientale di un alimento di origine vegetale o animale, è bene ricordare che, per soddisfare i fabbisogni in aminoacidi essenziali con gli alimenti di origine vegetale, ne abbiamo bisogno in quantità assai maggiori, con conseguente maggiore uso di suolo ed emissioni di gas climalteranti. C’è, poi, chi ha abbracciato i regimi vegani e vegetariani perché ritiene che mangiare carne sia dannoso per la salute.

 

«Una recente revisione della letteratura, a firma Nature Medicine, sottolinea che il consumo moderato di carne rossa non costituisce un rischio per la salute – argomenta Bernardi – cosa del resto già evidenziata da altre pubblicazioni, tra cui lo studio denominato ‘Pure’, condotto su 164.000 partecipanti. ‘Pure’ ha dimostrato che il consumo di quantità moderate di carne non processata non incrementa il rischio di patologie cardiovascolari, né ha conseguenze sulla mortalità. Nel 2019 lo studio del gruppo di esperti NutriRecs ha concluso che non ci sono evidenze che ci sia un aumento del rischio associato a un consumo maggiore di carne. Nonostante le ipotesi in campo siano numerose, la relazione tra patologie e consumi moderati non è attualmente dimostrabile: ciò che rimane, dunque, è il buon senso, ossia mantenere i consumi entro i livelli suggeriti dalle linee guida di ogni Paese. Ciò garantirebbe la nostra salute e quella del nostro pianeta