Latte crudo, Burioni lancia l’allarme: “È pericolosissimo”. Slow Food: “Non demonizzare”

"Il latte crudo è pericolosissimo: in molti Paesi è vietato e dovrebbe essere vietato anche in Italia”. È l’allarme lanciato dal virologo Roberto Burioni in Commissione Affari Sociali della Camera, durante l’audizione sulla proposta di legge per modificare la normativa sulle etichette dei prodotti caseari a base di latte crudo.

Con la curva dell’aviaria in aumento, oltre alle uova anche il latte crudo finisce sotto la lente di ingrandimento. Ma Slow Food frena. "È giusto prestare attenzione ai rischi, ma non bisogna criminalizzare un'intera filiera. Anche frutta e ortaggi possono trasmettere batteri, ma nessuno li mette sotto accusa”, sottolinea Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food.

Slow Food: “Niente allarmismi o demonizzazioni”

"Cibo e salute sono indissolubilmente legati. Il nostro obiettivo è promuovere una visione basata sulle indicazioni di scienziati e tecnici, senza cadere in allarmismi o demonizzazioni", aggiune Varazi. 

"È fondamentale fornire informazioni corrette: il latte crudo e i formaggi da esso derivati non sono indicati per bambini, donne in gravidanza e persone fragili, ma rappresentano una risorsa economica per decine di comunità locali”, dice il vicepresidente di Slow Food.

Secondo Varazi, la difesa di questi prodotti è anche una questione sociale. "In Italia abbiamo 80 Dop casearie – sottolinea – e centinaia di comunità montane che vivono grazie alla produzione di formaggi al latte crudo. Penalizzarli significherebbe accelerare lo spopolamento delle aree interne e perdere un pezzo fondamentale della nostra identità”. 

E i formaggi? 

Non solo latte crudo al centro del dibattito. Per Burioni, professore di Virologia dell'Università Vita-Salute San Raffaele di Milano, il discorso "vale anche per quei formaggi che non sono sottoposti a trattamenti che garantiscono l'uccisione di tutti i batteri patogeni”.

Non è la prima volta che Burioni si occupa di questo tema, il virologo ha dedicato al latte crudo (e i suoi batteri) un intero capitolo del suo libro 'Balle Mortali'. Il messaggio è chiaro: per l'esperto non si può barattare il gusto con la salute pubblica, consentendo il consumo di latte crudo.

“È nutriente anche per i batteri”

“Il latte crudo può essere più buono – scrive l’esperto – ma moltissime persone sono morte in passato per averlo bevuto e qualcuno per questo motivo muore anche oggi". Questo alimento è nutriente per noi, ma anche per i batteri, che nel latte trovano una specie di paradiso dove possono replicarsi in maniera fantastica".

"Il latte esce privo di batteri dalla mucca – continua – ma da quel momento in poi i germi sono ovunque, anche nell'aria. Per cui un microrganismo può finire nel latte”. E i batteri che causano le malattie si replicano in maniera ottimale – addirittura raddoppiano in meno di mezz'ora –  intorno ai 37 °C.

“Quando il latte viene contaminato da mille batteri, se la temperatura ne permette la replicazione presto ne avremo duemila, quattromila, ottomila e così via, fino a raggiungere velocemente un numero molto alto", avverte Burioni. 

Perché il latte pastorizzato è più sicuro

"A Brighton, in Inghilterra, i bambini allattati al seno avevano una mortalità nel primo anno di vita inferiore al 7% – si legge nel libro – mentre per quelli che bevevano il latte di mucca la mortalità saliva al 36%, cinque volte tanto”. Poi arrivò il padre della microbiologia moderna, Louis Pasteur, che inventò la pastorizzazione, e qualcuno pensò di applicarla al latte.

"La pastorizzazione del latte, pur non alterando il suo gusto (o alterandolo molto poco), riesce con un riscaldamento controllato a uccidere la quasi totalità dei batteri pericolosi, rendendolo sicuro".

I risultati? “Quando si cominciò a pastorizzare il latte, furono spettacolari – ricorda il virologo – la mortalità infantile ebbe un decremento notevolissimo, e in molti Paesi diventò obbligatorio pastorizzare il latte prima di metterlo in commercio".

I rischi per la salute, secondo Burioni 

Quali potrebbero essere i rischi altrimenti? Per esempio, la contaminazione con "la variante molto aggressiva" dell'Escherichia coli. "Si calcola – evidenzia Burioni nel libro – che questo batterio sia responsabile di circa 60 morti ogni anno negli Stati Uniti, con il maggior numero di casi tra i bambini di età inferiore ai 5 anni. Soprattutto in questa fascia di età, infatti, può causare una complicazione gravissima, la sindrome emolitico-uremica – evidenzia Burioni nel libro – che può portare alla perdita di funzione dei reni, con necessità di essere dipendenti per tutta la vita dalla dialisi, a gravi lesioni neurologiche o alla morte”.

"Bere il latte crudo è come giocare alla roulette russa"

"Bere il latte crudo è come giocare alla roulette russa",  è la conclusione del professore dalle pagine di 'Balle mortali'. E ancora. "Negli Stati Uniti, meno del 3% delle persone beve latte crudo; eppure il 70% degli episodi epidemici si verifica proprio in questi soggetti", fa notare. "Mentre i rischi sono certi, i vantaggi del bere latte crudo sono tutti da dimostrare".

"Chi è adulto può decidere liberamente di correre un rischio per avere un piacere", ma "i bambini dobbiamo proteggerli: non possono scegliere e non possiamo fargli rischiare la vita credendo a balle mortali".