Biscotti con la vinaccia contro l’obesità e il diabete. “Sequestrano gli zuccheri e sono buoni”

Spesso demonizzati ed etichettati come cibo poco salutare, i biscotti potrebbero presto riscattarsi e diventare preziosi alleati della salute. Come? Inserendo nella ricetta ingredienti dagli effetti benefici, come polifenoli e fibre.

Lo rivela uno studio dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino (Cnr-Isa) – pubblicato sulla rivista Foods e realizzato in collaborazione con l’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna, l’Università degli Studi di Napoli Federico II e l’Università degli Studi di Salerno – nato dalla consapevolezza che i biscotti sono una presenza fissa nella dieta in tutto il mondo, ma, a dispetto della loro diffusione così ampia, sono generalmente caratterizzati da un profilo nutrizionale non ottimale.

Biscotti che fanno bene alla salute: ecco perché

La ricerca - parte del progetto ‘Sviluppo di Alimenti Funzionali per l’innovazione dei prodotti alimentari di tradizione italiana (Alifun)’ - ha riguardato l’ideazione e la caratterizzazione dal punto di vista chimico-fisico e sensoriale di biscotti arricchiti con vinaccia di uva rossa con potenziali effetti benefici sulla salute cardio-metabolica.

E i risultati sembrano mostrare una soluzione promettente per includere nella dieta quotidiana, proprio grazie ai biscotti, quantità significative di polifenoli, composti naturali presenti in molti alimenti, noti per i loro potenziali effetti benefici su alcuni fattori di rischio legati a diverse malattie cardio-metaboliche, come l’obesità e il diabete di tipo 2.

Vinaccia da uva rossa 

"Per aumentare l'assunzione giornaliera di polifenoli – spiega Rosaria Cozzolino, ricercatrice del Cnr-Isa, tra gli autori dello studio – abbiamo utilizzato la vinaccia da uva rossa, scarto della produzione di Aglianico Irpino, essiccandola e polverizzandola per arricchire al 20% e al 30% una formula di biscotti 100% a base vegetale”.

Gli ingredienti principali, in particolare la vinaccia e l'olio extravergine di oliva, sono stati forniti da aziende locali, mentre i biscotti sono stati ideati dalla dottoressa Annalisa Giosuè e preparati nella cucina metabolica dell’Unità di Nutrizione, Diabete e Metabolismo dell'Università Federico II di Napoli.

Cosa dicono le analisi chimiche

Le analisi chimiche, condotte dal Cnr-Isa e dall’Università di Salerno, hanno rivelato che i biscotti con vinaccia presentavano un profilo nutrizionale significativamente migliore rispetto a quelli che ne erano privi, grazie a un maggiore contenuto di fibra e polifenoli e a una minore quantità di grassi, responsabile anche di una ridotta densità energetica.

Tra i polifenoli presenti nei biscotti, predominano antociani, flavonoidi e procianidine, comunemente associati alla prevenzione del diabete e delle malattie cardiovascolari. È stata infatti osservata una ridotta liberazione di zuccheri disponibili per l’assorbimento intestinale durante la digestione enzimatica, suggerendo che la fibra contenuta nei biscotti arricchiti possa “sequestrare gli zuccheri”. Questa azione combinata di fibra e polifenoli potrebbe ridurre significativamente la risposta glicemica dopo il consumo del prodotto.

Un secondo risultato interessante dello studio riguarda la minore concentrazione di composti organici volatili generati dalla reazione di Maillard, ovvero la trasformazione chimica che avviene negli alimenti in cottura, quando zuccheri e proteine si riscaldano insieme. Questo si traduce in una ridotta formazione di prodotti di glicazione avanzata (quando gli zuccheri si legano alle proteine o lipidi), la cui ingestione giornaliera è sempre più oggetto di attenzione come potenziale meccanismo capace di innescare e perpetuare l’infiammazione e lo sviluppo di malattie cardio-metaboliche.

Buoni anche al gusto

Ulteriore plus, la bontà. Le analisi sensoriali, condotte dall’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna tramite un panel-test di esperti, hanno confermato che l’aggiunta di vinaccia ai biscotti non ne compromette gli attributi sensoriali, mantenendo la gradevolezza complessiva,

con una preferenza generale per la formulazione al 20%.

"In conclusione – sottolinea Rosaria Cozzolino – i prototipi di biscotti sviluppati sembrano essere promettenti non solo perché valorizzano un ingrediente di scarto, ma anche perché potrebbero rappresentare alimenti funzionali per un regime alimentare salutare per la popolazione generale. Ulteriori studi sono necessari per valutare gli effetti in vivo riguardo la biodisponibilità dei polifenoli, la loro azione sulla risposta glicemica e la modulazione a lungo termine di altri fattori di rischio per malattie cardio-metaboliche".