Zabaione
Durante una puntata di ‘Splendida cornice’, condotta da Geppi Cucciari su Rai 3, il professor Alberto Grandi ha nominato lo zabaione come ricetta tutta italiana che è stata scritta da tanti, ma è rimasta sempre uguale nel tempo. Origini antiche dello zabaione Lo zabaione è una crema densa e vellutata, che nasce dall'incontro di uova, zucchero e un vino liquoroso. La storia di questa delizia inizia parecchi secoli fa. Già nel ‘Codice Büehler 19’, un ricettario napoletano del XV secolo, si trova la ricetta di una preparazione chiamata Zabaglon, fatta con tuorli d'uovo, zucchero, cannella e vino dolce: è una minestra densa e dolce, innovativa per l’epoca e preparata con ingredienti semplici ma preziosi. “El Zabaglione è una vivanda perfetta et delicatissima…”, scriveva il Maestro Martino de Rossi, detto anche Martino da Como, uno dei più grandi cuochi del Quattrocento, nel suo celebre manoscritto considerato il primo ricettario italiano moderno, il ‘Libro de arte coquinaria’. Risale al 1533 una bevanda inizialmente servita fredda, persino ghiacciata, a base di uova, zucchero e vino, servita alla corte di Caterina de' Medici. Un’altra teoria, invece, sostiene che lo zabaione sia stato inventato dai soldati del capitano di ventura perugino Giovan Paolo Baglioni nel 1471, a Reggio Emilia, con pochi viveri a disposizione. I soldati, per rimediare alla scarsità di cibo, tornarono con uova, zucchero e vino, che mescolati insieme, diedero vita al primo zabaione. La ginestrata Nel ‘Banchetti e composizione di vivande’ pubblicato nel 1549 e scritto da Cristoforo di Messisbugo, funzionario degli Estensi troviamo la ricetta della ginestrata, una zuppa nutriente e ricostituente fatta con tuorli, vin santo secco, zucchero, cannella, noce moscata e brodo di pollo. Il nome ginestrata deriva dal colore giallo vivo, simile alla ginestra, e designava un piatto aristocratico dell’epoca rinascimentale. Proprio in questo periodo la ricetta evolverà in quella dello zabaione, che Bartolomeo Scappi menziona come una minestra da cuocere a bagnomaria, utilizzando brodo di pollo. È nel XIX secolo che avviene la trasformazione nella crema al Marsala che conosciamo oggi. Il legame con Torino Un’altra leggenda attribuisce la nascita dello zabaione alla città di Torino nel XVI secolo. In quel periodo, la comunità dei francescani del capoluogo piemontese aveva tra i suoi membri un monaco spagnolo di nome Pasquale de Baylon. La crema, inizialmente conosciuta come crema di San Baylon, sarebbe poi diventata Sambayon in onore del frate, santo protettore di cuochi e pasticceri, che si dice l’abbia inventata. Secondo questa versione, Pasquale de Baylon divenne famoso tra le signore torinesi per una sua crema a base di uova, dalle presunte proprietà afrodisiache. Si racconta che, nel Cinquecento, molte donne torinesi, con problemi di intimità con i loro mariti, si rivolgevano al francescano per farsi prescrivere questo "afrodisiaco naturale" a base di tuorlo d’uovo, zucchero e marsala. Il successo della ricetta fu tale che, da allora, le signore torinesi iniziarono a tramandarla di madre in figlia. Preparazione a regola d'arte Per ottenere uno zabaione perfetto, bisogna partire da tuorli freschissimi, sbattuti con zucchero fino a ottenere una crema spumosa e chiara. Il vino va aggiunto poco alla volta, continuando a mescolare. Quello usato tradizionalmente è il Marsala secco, ma si possono usare anche altri vini liquorosi o liquori aromatici. La cottura deve avvenire a bagnomaria per evitare che il composto si separi o si cuocia in modo irregolare. La cottura a bagnomaria Durante la cottura a bagnomaria, è importante mantenere la temperatura costante e bassa, evitando il bollore. È necessario mescolare costantemente con una frusta per evitare che le uova si cuociano troppo velocemente. Per mantenere la consistenza stabile, occorre far raffreddare lo zabaione fuori dal fuoco, continuando a montarlo. Per velocizzare l'operazione, si può mettere la ciotola in una più grande con acqua e ghiaccio. Dolce e salato Lo zabaione dolce è ideale da gustare da solo, magari con biscotti secchi o meringhe. Si può anche arricchire con caffè o cioccolato per preparare dessert caldi o mousse. Può essere usato come farcitura per torte o trasformato in semifreddo o gelato. La versione salata si prepara senza zucchero e può essere utilizzata come sostituto della besciamella o come salsa per accompagnare carne, pesce, uova in camicia e verdure. Aggiungendo grana padano grattugiato, si trasforma in una salsa ricca e deliziosa per pasta al forno o flan.