Il piatto della discordia cucinato dal Noma - Foto: instagram/reneredzepinoma
Qual è il limite della cucina come forma d'arte e di ricerca? Quando si superano i confini del buon gusto e del rispetto nei confronti degli animali usati come ingrediente? La questione è stata sollevata nei giorni scorsi dallo chef Pietro Leemann, deus ex machina e guru del primo e unico ristorante vegetariano stellato d'Italia, il Joia. Curiosando sull'Instagram di René Redzepi, chef del celeberrimo Noma di Copenaghen, è incappato nella foto di un piatto estremo e provocatorio, che lo ha lasciato perplesso – per usare un eufemismo.
Citando dalla pagina Facebook di Leemann: "Nella sua proposta Redzepi presenta la variopinta testa di un germano reale che con maestria svuota facendo bene attenzione a lasciare le sue piume attaccate, rifarcisce con il suo cervello fritto. Come guarnizione il suo becco giallo tranciato di netto, il cucchiaio per mangiare il tutto fatto con la sua lingua essiccata".
Interrogandosi sui motivi che hanno spinto il collega danese a realizzare questa ricetta, su quale sia il messaggio che vuole comunicare e su quali siano i limiti della creatività, Leemann ha scritto direttamente a Redzepi. La lettera è riportata interamente sul post. "Non ho nulla in contrario che altre persone, per loro scelte diverse, mangino carne. Sono convinto però che gli animali, quando mangiati, vadano rispettati nella loro dignità, evitando loro le sofferenze date ad esempio degli allevamenti intensivi". "Considero inoltre la responsabilità che ognuno ha non solo per se stesso ma anche per chi ci segue. I messaggi che diamo attraverso i nostri piatti potrebbero influenzare molte persone". "Ho visto la sua nuova creazione… Se il suo intento era di provocare c'è riuscito perfettamente, di dare uno scossone alla mia sensibilità anche. Personalmente trovo quel piatto trash, alla Quentin Tarantino per intenderci, con la differenza che Quentin usa salsa di pomodoro per dipingere la morte violenta dei suoi attori, lei ha utilizzato un animale vero." "Penso che la creatività non debba essere fine a se stessa ma che dovrebbe essere contenuta dall'etica e dalla morale, soprattutto in questo presente non a discapito della Natura e dei suoi abitanti, umani o non umani che siano." La risposta è arrivata, firmata non da Redzepi ma dalla responsabile della comunicazione Arve Podsada Krognes, che ha scelto parole che Leemann ha trovato formali ed evasive: "Comprendiamo e apprezziamo che alcuni dei nostri menu o piatti specifici possono sembrare provocatori e talvolta causare polemiche. Anche se potremmo non necessariamente condividere la tua opinione o il tuo approccio, apprezziamo molto la condivisione dei tuoi pensieri e la discussione incoraggiante". A seguire, però, è intervenuto nel dibattito Riccardo Canella, sous chef al Noma, che in un post su Facebook si schiera a difesa della cucina materica del suo ristorante che in alcuni casi può apparire estrema: "Il motivo per cui è stato fatto questo piatto è semplice, quando si mangia carne (ne usiamo gran poca al Noma!) c'è sempre una morte di mezzo, che tu sia tenuto a vederla o meno". "Per celebrare questa morte, abbiamo deciso di pagare rispetto all'animale usando tutto, dalla testa alle zampe proprio per non sprecare niente. Per quanto splatter questo possa risultare agli occhi di molti, vi assicuro che quel germano reale è meno macchiato di sangue del petto di pollo incelofanato dentro le scatoline di plastica che comprate al supermercato, per non parlare degli ortaggi sotto prezzo e fuori stagione che comprate sempre nel supermercato sotto casa…" Leggi anche: - Il formaggio stagionato 20 anni da 400 euro al chilo - I 100 chef migliori del 2020, secondo gli chef - Perché il ristorante più famoso del mondo ha 13 opzioni per piatto