I criteri con cui vengono assegnate le stelle Michelin
Per gli chef ambiziosi ottenere la stella Michelin è il coronamento di anni di impegno e sacrificio. Ma quando il riconoscimento non arriva, e non si capisce perché, il suo inseguimento può diventare un'ossessione. Le guide Michelin sono da sempre redatte in un regime impenetrabile di segretezza. Ma le cose stanno in parte cambiando grazie a Gwendal Poullennec, il nuovo direttore internazionale in carica da un anno, che sta inaugurando una stagione di maggiore trasparenza e apertura verso gli chef. Durante la sua recente visita a Singapore per presentare la guida locale, Poullennec è stato intervistato dal Business Times, svelando alcuni dei "misteri" delle stelle.
Dialogare con gli chef
Per Poullennec è fondamentale instaurare un dialogo autentico con gli chef, per spiegare come funziona l'assegnazione delle stelle ed evitare fraintendimenti e reazioni scomposte: spesso "quando gli chef si arrabbiano, è perché non capiscono [il metodo di Michelin] o perché hanno ricevuto informazioni sbagliate, e questa è una cosa su cui dobbiamo lavorare".
I criteri delle guide Michelin
Spiega il direttore che la stelle vengono assegnate seguendo una metodologia precisa, basata su una serie di criteri che permettono di valutare in modo uniforme tanto i ristoranti di alta cucina quanto i chioschi di cibo di strada. Per questo motivo gli ispettori, tutti con esperienza nel settore della gastronomia, passano attraverso una formazione specifica. I principi generali sono: "La qualità del prodotto, la padronanza delle tecniche di cucina, il bilanciamento dei sapori, la personalità dello chef per come si esprime nel piatto, la consistenza". I dettagli specifici dei criteri di giudizio, tuttavia, sono destinati a rimanere un segreto.
I miti da sfatare
Intorno alla valutazione dei ristoranti girano parecchi miti, che hanno talvolta portato chef e gourmet a mettere in discussione l'attendibilità delle opinioni espresse nelle guide. Poullennec chiarisce, ad esempio, che l'immagine dell'ispettore seduto da solo al tavolo prendendo misteriosi appunti su un taccuino è falsa: la decisione se assegnare la stella o meno è frutto del confronto di diversi ispettori. Cenano al ristorante sotto esame presentandosi come semplici clienti e pagano sempre il conto, e ogni ristorante viene visitato in media tre volte se non di più prima di prendere una decisione. Contrariamente a quanto molti pensano, la posizione e l'ambiente del locale non influiscono sul giudizio: conta esclusivamente il cibo. "Non ci interessa se lo chef è presente in cucina o no", spiega Poullennec, "le stesse non sono assegnate agli chef. Ci interessa solo l'esperienza che viviamo al ristorante". Il punto di vista, insomma, è quello dei clienti, perché le guide sono destinate a loro. E le notizie che talvolta emergono in merito agli chef che restituiscono la stella? Per il direttore si tratta di un problema che non esiste: "Non puoi restituire la tua stella, perché è di proprietà di Michelin". Leggi anche: - Fast food nel deserto a caccia di stelle Michelin - Lo chef superstar Marco Pierre White all'attacco della Guida Michelin - I piatti del Mirazur: ecco cosa si mangia nel miglior ristorante del mondo 2019