Viva. Come l’acronimo del suo nome e del suo cognome. Come il suo ristorante che campeggia al piano alto di Eataly a Milano. E come lo stato d’animo di questa chef stellata, costretta a casa perché il Covid-19 picchia duro, attenta a sfruttare le giornate a disposizione: per un corso on line d’inglese, una sana lettura, e la voglia di cucinare per sé e per le persone che ama. Viviana Varese è così: anticonformista, emotiva, sempre e comunque, affascinata da tutto quello che le sta attorno. Appunto, Viva! Anche nell’idea di un pranzo pasquale che faccia il miracolo di divertire, in giorni infelici come quelli attuali: "Ne abbiamo bisogno – spiega – e se certi piatti richiedono molta pazienza, non importa: in questo momento, non è certo il tempo che manca". Già. E allora, via con ricette, semplici ma intriganti. Come quella della pizza fritta, easy e friendly, da godere in qualsiasi momento, anche per una merenda.
E per l’atteso pranzo, un menù ricco di buoni auspici. Il suo antipasto ideale? Il ceviche d’ispirazione peruviana ma in versione decisamente italica: del pesce (ricciola, ma anche ombrina, branzino o cernia) ridotto a cubetti, marinato con una battuta di pomodoro, peperone rosso, cipolla di Tropea, menta e lime, quindi posato su una passata di datterini rossi e gialli. Per proseguire con un primo di sostanza: la girella, un tortello del Plin arrotolato e farcito con il ragù napoletano (in realtà si chiama genovese), ampiamente citato da Eduardo De Filippo in un memorabile film dal titolo Sabato, domenica e lunedì. Una lunga liturgia: la cottura della carne (1 chilo, tipo punta o reale) e delle cipolle (3 chili) richiede 8 ore, a fuoco basso, facendo prima soffriggere e poi aggiungendo dell’acqua. Ma il risultato è da applausi, specie se il tortello viene rivestito di una fonduta di pecorino romano.
Senza accontentarsi. Perché, dopo il pesce e la carne, c’è un secondo che è un omaggio alle verdure di stagione, sublimato in un carciofo che Viviana chiama Al di là del ghetto (è ispirato alla tradizione ebraica), fatto bollire per 10 minuti con cipolle, carote e sedano, quindi fritto in due diverse fasi in olio di semi, a temperatura non elevata. Risultato: il carciofo si allarga e si presenta come una rosa, da portare a tavola con salse di aglio, di menta, liquirizia e caffè e cioccolato. Piccoli effetti speciali per arrivare al gran finale, a base di colomba artigianale o di pastiera napoletana. Con un consiglio aggiuntivo per la spesa: "Ci sono tante cascine e aziende agricole che consegnano i loro prodotti a domicilio: aiutiamole a sopravvivere". E una riflessione coraggiosa sul mondo dell’alta cucina, che è poi il suo. Puro buon senso. "Dopo l’emergenza, nulla sarà più come prima. Penso ad una ristorazione stellata ma più garbata e meno esibizionista, con un servizio attento ma meno orpelloso e prodotti sempre di qualità ma più accessibili. La mia sfida sarà proprio questa: ridurre i costi di gestione e mettere il cliente nelle condizioni di vivere un’emozione gourmet senza spendere 150-160 euro. Scendere a 80-90 euro? Si può fare. E ne prenda atto anche la guida Michelin".
Come dire: basta con il narcisismo e l’ostentazione. Conta la vita reale!