Notte di San Silvestro, un buffet di Capodanno
Roma, 31 dicembre 2019 - Se è vero, secondo i sondaggi, che su 55 milioni di italiani, 5,6 milioni festeggeranno Capodanno con il cenone fuori casa, è altrettanto vero che gli altri sono alle prese con il solito dilemma: cosa cucinare per la notte di San Silvestro? Visto che il tempo a disposizione per i fornelli è sempre scarso, soprattutto se la compagnia è numerosa perché non organizzare un buffet? La disposizione di tavoli, seggiole, cibi, è fondamentale: ci deve essere spazio per muoversi liberamente, sedersi (quindi una sedia o un posto su un divano per ogni commensale), appoggiare piatto e bicchiere. E uno o due grandi tavoli (dipende dalle dimensioni del buffet) per il cibo. Un buffet raffinato? Tovaglie e stoviglie eleganti e piccoli stuzzichini e finger food. Una scelta di formaggi abbondante, mini crostini di bresaola con una punta di ricotta in mezzo, tartellette di pasta frolla (si comprano confezionate) farcite di spuma di mortadella, ed ecco che il successo è assicurato. La spuma di mortadella è un classico del Bolognese, facile da preparare e gustosa.
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Spuma di mortadella (per 6-8 persone)
Gr. 300 di mortadella
Gr. 100 di ricotta fresca
1 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di panna fresca
Un goccio di brandy (facoltativo)
Frullare tutti gli ingredienti in un mixer, deve risultarne una spuma leggera, con la quale si farciranno le tartellette o, in mancanza, si spalmerà la spuma sui crostini. Se si preferisce allestire una preparazione più rustica, o si vuole dare una sostanziosa aggiunta ai finger food, i salumi sono sempre vincenti: salame, prosciutto, mortadella e così via non possono mancare. Accompagnati dalle classiche pizzetto al pomodoro e mozzarella che, soprattutto se ci sono dei bambini, andranno a ruba e si possono preparare velocemente in casa comprando la pasta già pronta. Un discorso a parte merita la bresaola, sempre molto apprezzata da chi guarda alla dieta: realizzata con pregiati tagli di carne di bovino, ha solo io 2 per cento di grassi. In Valtellina, che ne è la patria, la mangiano a fette come il prosciutto, in altre parti d’Italia la si condisce con olio e pepe e c’è chi ci aggiunge un po’ di limone. Se la si condisce a carpaccio di scaglie di parmigiano e rucola, si avrà un secondo molto gustoso e leggero.
Sempre in tema di carne, c’è chi non rinuncia al tradizionale cotechino con le lenticchie, ma se lo si è già mangiato a Natale si avrà voglia di cambiare. Un classico è il vitello tonnato. Calcoleremo per 6 presone 800 gr. di carne perché, con tanti piatti in tavola, basteranno.
Vitello tonnato per 6 persone
8oo gr. di magatello di vitello
Odori: 1 cipolla, 1 carota, sedano
Olio evo, aceto q.b.
Due cucchiai di capperi
Per la salsa:
200 g di tonno sott’olio
8 cucchiai di olio
2 filetti d’acciuga
2 cucchiai di capperi
2 tuorli sodi
limone
Legare la carne con lo spago da cucina e lessarla con gli odori, un po’ di aceto e un po’ di olio. Ci vorranno 2 ore di cottura, poi far raffreddare. Passate al mixer il tonno, i filetti d’acciuga, i capperi, i tuorli, un po’ di olio e di succo di limone. Se il composto è troppo denso, diluirlo con il brodo. Togliere lo spago, affettare il magatello, ricoprirlo con la salsa e decorare con i capperi .
Maiale e bovino sono dunque in tavola, ma non può mancare il pesce: un’insalatona di tonno sott’olio con pomodorini, capperi, carciofini, olive verdi è veloce da preparare e gustosa. Anche un’insalata di polpo, olive nere e pomodorini è molto buona. Bisogna ricordare che il polpo cala molto durante la cottura, quindi per 4 persone si dovrà calcolare un polpo da un chilo per una porzione, ma poiché ci saranno tanti piatti nel buffet, si può considerare un chilo di polpo per circa 6 persone.
Insalata di polpo
1 polpo verace da 1 kg
Odori per cuocerlo: cipolla, sedano, carota una foglia di alloro
Olio sale e pepe q.b.
1 limone
Pomodorini e olive nere
Pulire il polpo o farlo pulire dal pescivendolo, mettere in una pentola l’acqua con gli odori, e quando bolle immergere il polpo due o tre volte tenendolo per la testa, per far arricciare i tentacoli. Far cuocere almeno 30 minuti, poi lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua. Quando è freddo tagliarlo a fettine sottili e metterle in olio evo con un po’ di limone. Lasciarle fino al momento di portarle in tavola, servire tiepida con olive e pomodorini.
Verdure crude o cotte, sformati, frittate, possono arricchire il buffet, ma non vogliamo portare in tavola un primo? Semplici, veloci e saporiti i paccheri ai formaggi e speck saranno perfetti. Circa i formaggio, se ne possono usare anche altri, a piacere (magari in giro ci sono un po’ di avanzi di Natale…).
Paccheri per 4-6 persone
Speck 100 gr.
Paccheri 400 gr.
Gorgonzola dolce 80 gr.
Taleggio 80 gr.
Parmigiano grattugiato 80 gr.
Groviera grattugiato 100 gr.
Latte 150 gr.
Panna da cucina 50 gr.
Sale, Olio evo q.b.
Mentre l’acqua della pasta bolle, mettere in un pentolino il latte e quando è caldo versarci i formaggi mescolando bene fino a quando non saranno sciolti. Tagliare a striscioline sottili lo speck e farle dorare in una padella antiaderente. Scolare la pasta, aggiungere la crema di formaggi e lo speck, amalgamare il tutto con la panna e servire ben caldo.
E’ giunto il momento del dolce: mettiamo da parte il panettone e portiamo in tavola una squisita torta di cioccolato e nocciola
Per una torta del diametro di 22 c.
250 g di farina 00
180 g di burro
180 g di zucchero
120 g di cioccolato dolce
150 ml di panna
4 uova
1 bustina di lievito vanigliato
Per la crema alla nocciola
6 tuorli
80 g di maizena o amido di mais
600 ml di latte
250 ml di panna
300 g di pasta di nocciole
160 g di zucchero
q.b di crema di nocciola
Per decorare
Panna montata q.b.
Caramello q.b.
In una ciotola capiente, oppure con la frusta elettrica, lavorare il burro e lo zucchero, devono risultare morbidi. Poi si aggiungono le uova ed il cioccolato che avremo fatto precedentemente sciogliere in un pentolino. Poi si aggiungono panna, farina ed il lievito vanigliato setacciando per evitare la formazione di grumi. Si mescolerà dal basso verso l’alto affinché tutto il composto incameri aria e diventi leggero, dopo di che lo si metterà in una tortiera imburrata e infarinata (diametro 20-22 cm). Infornare a 180°C per all’incirca 50 minuti. (verificare la cottura con uno stuzzicadenti).
Per la crema:
In una ciotola, lavorare i tuorli con lo zucchero e, quando il tutto sarà spumoso, aggiungere anche l’amido di mais o la mazeina. Scaldare il latte e la panna senza far bollire, quindi aggiungere le uova e lo zucchero lavorati a parte. Mescolare, rimettere sul fuoco basso, aggiungere la pasta di nocciole e sempre mescolando cuocere ancora fino a quando la crema sarà compatta. Alla fine aggiungere la crema di nocciole e far raffreddare il tutto. Prendere la torta (deve essere fredda) e tagliarla in orizzontale ricavando 4 dischi. Mettere il primo sul piatto di portata, spalmarci sopra uno strato di crema alle nocciole, poi ancora un disco di torta e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di torta, da ricoprire con la panna montata. Decorare a piacere con il caramello.
Il vino? Bollicine italiane!