L’estetica della schiumetta sta uccidendo la cucina italiana. E che dire dei piselli ripieni? E dell’agnello crudo con le ostriche? Per non parlare della debordante cottura sottovuoto a bassa temperatura. Una sbornia collettiva ha obnubilato il mondo della ristorazione, malato di manierismo modaiolo. Il risultato: clienti disaffezionati (perché il troppo stroppia, e quando ci si siede a tavola magari si vorrebbe anche mangiare...) e ristoranti stellati in crisi nera. Non di omicidio, dunque, si tratta, ma di suicidio. Lo spiega bene Mauro Bassini, giornalista, gastronomo e scrittore, nel suo divertentissimo Non c’è più gusto. Il tentato suicidio della cucina italiana (Minerva). Un viaggio indignato nella degenerazione culinaria introdotto da un’intervista al principe dei critici gastronomici, Edoardo Raspelli. Tutto, si narra, cominciò in Catalogna con lo chef Ferran Adrià. Uno straordinario innovatore, scrive Bassini, che ha avuto, però, pessimi imitatori. Un provocatore, secondo Raspelli, che lo stroncò in una celebre recensione e che oggi rivendica di aver visto lontano: "Ma solo io mi sono accorto che era una cucina del caz...?" E dopo Adrià? Alcuni grandi cuochi, certo, ma anche, dice Bassini, "legioni di mediocri e superficiali imitatori che, con un sifone sempre pronto all’uso, stanno trasformando la buona cucina in una stupida parodia di se stessa".
Oggi i piatti, racconta Bassini, puntano a stupire, vogliono assomigliare tutti a quadri di Pollock. E i loro nomi sono inutilmente complicati, lunghi come i titoli dei film della Wertmuller. Ma il gusto non c’è. E allora? Il suicidio è compiuto? Bassini crede nella possibilità del riscatto, purché si riparta, dice, da ricerca e tradizione, ma soprattutto dal territorio e dalla straordinaria biodiversità italiana che offre prodotti unici. Con buona pace delle schiumette.
Sergio Gioli