"Per le Feste beviamo italiano. E tradizionale: bianchi con i pesci e le carni bianche, rossi, con le carne importanti,...
"Per le Feste beviamo italiano. E tradizionale: bianchi con i pesci e le carni bianche, rossi, con le carne importanti, dolci sui dessert, che siano dolci o formaggi". Parola di sommelier: è il parere di Ombretta Uboldi, che svolge questo affascinante compito nel ristorante ’L’Aria’ dell’hotel Mandarin Oriental Lake Como, la sua città, "anche se – racconta – buona parte della mia formazione professionale la devo all’Umbria".
Dunque, tradizione, "tutto quello – consiglia – che riporta alla casa, alla famiglia, alla convivialità, perché a tavola per le Feste si fissa tutto, e allora viva quello che può essere ricco, che apre i cassetti della memoria per accompagnare i piatti della tradizione". Ma la scelta degli abbinamenti non sarà semplicissima, "la gastronomia italiana – spiega la sommelier – varia da regione a regione, e anche le tradizioni cambiano".
Per esempio, la cena della Vigilia, "che si ispira principalmente al nostro mare". E allora, nei calici, "niente di meglio che abbinare bollicine di casa nostra, dal prosecco agli spumanti più importanti: Franciacorta, Trentodoc, Alta Langa, Oltrepò Pavese". Idee consolidate, ma se avessimo voglia di novità? Non è un problema, secondo Ombretta, "adesso in tutta Italia si producono spumanti interessanti, spunta ad esempio la Puglia, poi penso all’Etna, alla stessa Umbria, a tante belle esperienze in Toscana e in Campania... E comunque, la bollicina è compagna ideale della convivialità, regala colore e calore".
Con i piatti di pesce, però, si bevono volentieri anche bianchi fermi. "Certo, purché leggeri e beverini – spiega la nostra sommelier – perché il pasto per Natale in genere è lungo, e quindi bisogna andare a salire. Quindi penso ad esempio a un Lugana, ideale per corpo e struttura, o a certi splendidi Vermentini di Gallura. E magari a un Timorasso dei colli di Tortona, una bella scoperta che propongo sempre volentieri in alternativa ai classici Chardonnay, vino di bell’equilibrio e di grande frutto. A salire, magari, un Verdicchio o un Fiano".
E poi il grande capitolo delle carni. E qui si fa forte la concorrenza anche ideale, soprattutto per le Feste quando magari vien voglia di spendere qualche euro in più pensando alla Francia o anche alla California. "Ma io – sorride Ombretta Uboldi – continuo a consigliare di restare in Italia, di bere italiano, anche se sono diventata Chevalier du Tastevin de Bourgogne... Un classico: meravigliosi Nebbioli, dal Piemonte alla Valtellina. Ma non tralascerei la Sicilia, ci sono dei bellissimi esempi di Nerello Mascalese che possono accostarsi per esempio a un piatto molto gettonato nei pranzi delle Feste, la faraona farcita, e si possono azzardare anche su piatti più opulenti, in alternativa a una bollicina rosé con il suo potere sgrassante. Con l’agnello, invece – illustra la sommelier –, propongo volentieri un bel Sagrantino di Montefalco, che mi riporta al mio amore per l’Umbria".
Infine, i dolci. "Niente champagne, per favore, né spumanti secchi. Sul dolce – sentenzia Ombretta – si beve dolce. Un bel moscato, ça va sans dire, ce ne sono di non dolcissimi e troppo impattanti, vini che possono reggere tranquillamente anche l’intero pasto. Poi c’è da accompagnare una grande tradizione italiana: la frutta secca. E qui penso a una chicca difficile da trovare ma molto interessante, il Moscato di Scanzo".
"L’alternativa è facile: un bel Vinsanto toscano, ideale anche per i tanti panettoni aromatizzati a vari gusti che oggi fanno tendenza, o alla pasticceria secca, panforte e ricciarelli avanti a tutto. Ma mi raccomando – conclude la sommelier – anche con un buon cantuccino, rinunciate alla tentazione di inzuppare. Se il Vinsanto è di quelli buoni davvero, si sciupa".