Roberto Di Pinto prepara lo ’Chef table’, il tavolo che affaccia sulla cucina Si può prenotare e cenare guardando lo chef e la sua brigata al lavoro
Brilla una nuova stella nel firmamento della ristorazione italiana. Risplende, in questo scintillante Natale, quella che illumina il volto di Roberto Di Pinto, chef del ristorante SINE di Milano, premiato da novembre 2024 con la stella Michelin.
È il suo primo Natale con questo riconoscimento. Che sensazioni ha chef?
"Bellissima sensazione perché è una cosa che abbiamo cercato, costruito e abbiamo lavorato duro per raggiungere. Ovviamente io sono dell’opinione che non sia il risultato dell’ultimo anno, ma è il risultato di 25 anni di lavoro. E mi piace pensare anche di poter essere un esempio per giovani: lavorate duro e i risultati arrivano. Quindi questo Natale ’stellato’ sarà memorabile sicuramente".
Se dico Natale, che cosa evoca in lei questa parola, che sensazioni, quali ricordi?
"Il Natale di un cuoco è il Natale lontano dalla famiglia. Io vengo da una famiglia numerosa, sono l’ultimo di cinque figli, e i miei ricordi di Natale sono tutti pre-lavoro. Quelli da bambino sono bellissimi: si aspettavano i regali, l’arrivo di Babbo Natale ma c’era anche tanta cucina, perché a Natale a Napoli ci diamo da fare tantissimo in cucina. A Napoli ci sono poi delle tradizioni davvero uniche: pensate che le pescherie durante le festività sono aperte tutta la notte. E io ricordo che andavo a prendere il pesce fresco con mio padre di notte, si usciva e si andava a comprare il pesce".
E poi?
"Uno dei ricordi più belli che ho è proprio quando ho preparato il mio primo capitone; avrò avuto 7-8 anni, ed è stata la prima volta in cui mi sono sentito un po’ grande perché era una cosa che faceva mio padre e quindi volevo a tutti i costi aiutarlo. Però poi dai 18 anni in avanti i miei natali sono stati quasi tutti a lavoro, quindi preparare cibo per le famiglie che sceglievano di passare il Natale al ristorante".
Il Natale al suo ristorante, il SINE, come sarà?
"Natale al SINE non ci sarà, perché proprio per questo motivo io da quando ho aperto sei anni fa, ho deciso di prendermi un ’bonus’ nella mia vita, quello di chiudere a Natale. Poi è nata anche mia figlia tre anni fa e quindi 24-25 e 26 dicembre noi chiudiamo perché vogliamo dedicarci anche noi alle nostre famiglie. Questo bonus lo merito io, ma lo meritano anche tutti i ragazzi che lavorano con me e i miei collaboratori che sono fondamentali nel mio ristorante. Perché il nostro è un lavoro di sacrificio e passione, è un lavoro che ci dà tanto, ma chiede tanto in cambio e proprio per questo ho deciso di chiudere i tre giorni centrali di dicembre".
Ma il clima di festa è comunque nell’aria...
"Assolutamente. A parte questi giorni, al ristorante è già Natale dai primi giorni del mese. Abbiamo addobbato i locali, c’è atmosfera natalizia e per tutto il mese noi eliminiamo la piccola pasticceria dal tavolo e serviamo solo i nostri panettoni artigianali".
La sua cucina però, oltre alla tradizione napoletana e campana, ha subito nel corso degli anni tante influenze internazionali…
"Sicuramente la mia cucina ha una grande radice e matrice napoletana, quindi da quel punto di vista quando arriva Natale io divento ancora più napoletano. Nei miei menu in questo periodo festivo propongo quindi quei piatti che non possono mancare: dalla pizza di scarole allo spaghetto con frutti di mare, il baccalà fritto, l’insalata di rinforzo, i mustaccioli rococò che faccio arrivare direttamente da Napoli. Per i menù di Capodanno mi concedo però qualche piccola licenza e propongo ad esempio una variante degli struffoli un po’ più leggera e diversa, tutta da scoprire e gustare".