A sinistra la jota (foto di Davide Monti) piatto antichissimo di Trieste a basa di fagioli, cavoli e qualche avanzo di maiale
di Egidio Scala
La multiculturalità di Trieste non si riflette solo nella storia e nell’architettura urbana, ma anche nella tradizione enogastronomica. Dalla metà del ‘700, migrazioni di genti e culture diverse hanno tramandato ricette e sapori della propria tradizione, dando vita a una cucina unica che coniuga la gastronomia mediterranea con quella mitteleuropea. La tradizione di Trieste e dell’entroterra sloveno si è fusa con quella austriaca, ungherese, boema ed ebraica a cui si è aggiunta una forte componente di sapori mediterranei. Proposte di mare e di terra caratterizzano la cucina triestina, che offre un’ampia varietà di pietanze, che si possono degustare nelle gastronomie e nei ristoranti cittadini.
Mescolanza di sapori, spezie e materie prime del territorio contraddistinguono la jota, una ricetta antichissima risalente a 500 anni fa. La jota nasce come piatto di recupero: alla base ci sono ingredienti locali, tra cui fagioli, cavoli e qualche avanzo di maiale. Un altro piatto tipico è il prosciutto cotto in crosta di pane, una ricetta che si tramanda fin dal Medioevo, ideale per uno spuntino immersi nella natura carsica o per un brunch. Le patate in tecia, una pietanza della cucina povera, non mancano sulle tavole di molte famiglie triestine. Le patate in tecia si abbinano perfettamente ai secondi di carne e sono un grande classico in molte trattorie del Carso.
Il presnitz, che risale all’epoca dell’Impero austro-ungarico, ha un morbido ripieno a base di frutta secca avvolto in uno strato di pasta sfoglia circolare a forma di chiocciola. Nel Carso, la cucina ricopre un ruolo importante grazie alle osmize: esercizi pubblici, cantine, ma anche spazi allestiti nei giardini privati, aperti in primavera e per una trentina di giorni all’anno, che offrono cibi e vini autoctoni.
Con l’arrivo della bella stagione le osmize aprono i battenti, sventolando la loro frasca sormontata da una freccia rossa, segnale distintivo di questo tipo di locale. Le osmize non hanno orari fissi come caffè o ristoranti, per cui è necessario consultare il sito www.osmize.com prima di organizzare una gita enogastronomica sull’altopiano carsico. Inoltre, sul sito www.turismofvg.it è presente una sezione dedicata ai sapori del luogo, utile per trovare l’elenco dei ristoranti più famosi.