Il pomodoro tornerà ad avere il sapore di pomodoro

Se dopo un pranzo o una cena avete pensato che i pomodori "sanno ormai solo di acqua" siete in buona compagnia. Un team internazionale di scienziati sostiene più o meno lo stesso e per questo motivo ha tracciato una mappa genetica dell'ortaggio, al fine di scoprire come restituirgli il sapore perduto di una volta. FRESCO MA INSIPIDO La ricerca pubblicata sulla rivista Science rappresenta il punto d'approdo di un lavoro lungo più di un decennio, svolto sotto la supervisione di Denise Tieman, esperto di orticoltura presso la University of Florida. Secondo Tieman e colleghi, tra cui Harry Klee, che studia pomodori da 22 anni, la perdita di sapore è il risultato di un processo di selezione che negli anni ha migliorato ad esempio la resa dei raccolti o la resistenza del frutto, a discapito però del gusto. ALLA RICERCA DEL GUSTO SMARRITO Gli scienziati hanno condotto approfondite ricerche, assaggiando 101 tipi di pomodoro e conducendo analisi chimiche e genetiche su 398 varietà, incluse quelle più selvatiche. La conclusione a cui sono giunti è che a differenza di quanto riscontrato in altri frutti, come ad esempio la banana, il sapore non dipende da un unico composto. "Facendo una similitudine con una sinfonia, siamo di fronte a un sacco di note e strumenti che si incontrano", ha detto Klee. Nella moltitudine di dati raccolti l'equipe ha individuato in particolare tredici composti volatili (nonché i relativi geni) che sono assenti nei pomodori più moderni, e che con il giusto mix potrebbero ridare vita a un pomodoro più gustoso. RITORNO AL FUTURO Klee è consapevole che la preferenza per un determinato sapore è anche un fatto culturale. Ciononostante si è dichiarato preoccupato per il fatto che "stiamo crescendo generazioni di giovani che non hanno mai assaggiato un buon pomodoro". Alla luce di quanto scoperto, i ricercatori stanno già sviluppando un programma che, attraverso una serie di incroci e selezioni mirate, dovrebbe dare vita a una coltivazione di pomodori più saporiti. Per l'ipotetica fase di commercializzazione bisognerà aspettare almeno tre anni, sebbene i tempi potrebbero ridursi con l'aiuto dell'ingegneria genetica. Tuttavia è lo stesso Klee a escludere la soluzione OGM, in quanto troppo costosa e vincolata a problemi normativi non sempre facili da risolvere.