Ernst Knam, sarà ancora uno dei giudici in gara di Bake Off Italia dal 6 settembre su Real Time. Qui con la moglie Alessandra, in arte Frau Knam
Vacanze romane come fonte di ispirazione. Per Ernst Knam – maestro di pasticceria e volto noto della tv per la sua arte nel trasformare il cioccolato in sublimi magiche golosità – l’estate si è rivelato momento propizio per visitare i Musei capitolini. "Mio figlio Giorgio è stato preso al Sistina e quindi abbiamo approfittato per arricchire la mente e trovare refrigerio dall’afa. L’arte – afferma – mi aiuta a stimolare idee anche per la pasticceria". Così, una volta archiviato il meritato riposo, chef Knam, adesso sì che è pronto a scaldare i motori – ops, i forni – con la padrona di casa Benedetta Parodi. Anche perché venerdì 6 settembre prende il via la 12esima edizione di Bake Off Italia, cooking show targato BBC, prodotto da Banijay Italia, e in onda in prima serata su Real Time (canale 31) per un totale di 15 episodi di cui Knam è giudice storico.
E con lei – oltre a Damiano Carrara e Tommaso Foglia – ci sarà un altro ’grande’ della pasticceria italiana...
"Sì è vero. Per questa edizione la produzione ha deciso di inserire come ospite fisso della prova tecnica Iginio Massari, che porterà la sua grande esperienza e il suo sguardo critico sotto il tendone".
Un livello sempre più alto per i concorrenti. Ma quanto è complicato passare dai fornelli di casa a un tendone trasformato in un set?
"Preparare un dolce sotto un tendone, con luci e telecamere accesi e con la tensione per un giudizio sempre più severo e qualificato è davvero difficile tecnicamente anche a livello di pressione".
Per fortuna ci sarà Benedetta Parodi a rasserenare gli animi dei concorrenti...
"Magari sì, lei è davvero speciale. Riesce sempre a stemperare la tensione. Benedetta è una grandissima donna, una vera professionista. E poi è molto appassionata e competente: è la perfetta padrona di casa per Bake Off".
Anche lei si sente a casa...
"Mi diverte molto vedere persone che hanno questa grande passione per i dolci. Certo poi vivere la quotidianità nel mondo della pasticceria è un’altra cosa. Così come trasformare questa passione in un mestiere con tutti i sacrifici che si devono fare per affermarsi in qualsiasi contesto".
Perché, alla fine la mission, di un pasticciere è anche un po’ educare i clienti nell’acquisto. Almeno a lei è accaduto così, non è vero?
"Quando ho aperto a Milano (l’atelier di Knam si trova in via Anfossi ndr), i clienti arrivavano alle 10 del mattino e mi chiedevano mignon. Ma io avevo preparato le torte. Non avevo mignon. All’inizio ho sofferto un po’, poi pian piano hanno assaggiato, comprato e ricomprato le mie torte. E si sono dimenticati dei... mignon!".
Chef, dov’è nata invece la sua torta più nota, la famosa Tris?
"La Tris con tre diversi tipi di cioccolato è nata a fine anni ’80 quando lavoravo a Londra al ristorante Terrace del Dorchester di Londra, dove era una mousse. Poi, quando sono andato a lavorare da Gualtiero Marchesi, la Tris si è perfezionata ed è diventata la torta iconica che mi rappresenta".
Inverno o estate, il cioccolato non ha stagioni?
"Assolutamente, il cioccolato è perfetto in ogni momento e occasione. Regala energia e allegria. In un aggettivo, il cioccolato è sexy. Bisogna sfatare il mito che in estate non si può mangiare. Pensate a una crostata di cioccolato fondente e un gelato alla vaniglia. Una meraviglia per i sensi".
Ed Ernst Knam cosa mangia durante la bella stagione?
"In estate vado matto per le insalate. E per i panini, purché buoni e sani. Pane fresco con prodotti di qualita. Amo tantissimo l’Amadeus con cheese cream, aloe vera semicandita, lime, spada affumicato tagliato sottile, mango, scarola e pomodorini ciliegini. Sai perché si chiama così? Perche quando lo mangi senti la musica! Una melodia".
Cosa le va di bere invece in questo periodo?
"Beh, un gin tonic fa subito estate. Ma fatto da me, con la mia miscela e gin di livello".
E per staccare la spina cosa si concede chef Knam?
"Amo pescare. Con mio figlio siamo stati in barca ad Andora, ma mi piace tantissimo anche pescare ’con la mosca’ in Alta Badia".
E lo sport?
"Sono nato mezzofondista e amo tanto correre e praticare il nuoto. Una passione e una necessità, soprattutto durante le riprese di Bake Off quando siamo sommersi di calorie e, per non ingrassare, bisogna smaltire!".