Evento ’diffuso’ a Milano. La fontina protagonista in dodici ristoranti della città

di Raffaella ParisiLa sua versalità lo rende protagonista in dodici ristoranti milanesi dal 10 al 23 febbraio per la quarta edizione di FontinaMI l’evento diffuso, promosso dal Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina. "FontinaMI – ha sottolineato il presidente del consorzio, Andrea Barmaz – è un modo per portare la Fontina Dop fuori dai confini valdostani e far toccare con mano al pubblico internazionale di Milano che, al di là della classica fonduta, può essere utilizzato anche in maniera inedita e creativa".

Simbolo della Valle d’Aosta, nato 800 anni fa, il formaggio Dop Fontina, Denominazione d’Origine Protetta in tutta l’Unione europea, segue un disciplinare che stabilisce rigide regole. Si parte dalla materia prima, latte crudo, intero e di bovina appartenente alla razza Valdostana, dall’alimentazione delle lattifere fino a tutto il processo di trasformazione, stagionatura e confezionamento.

La marchiatura, gestita dal consorzio, è preceduta dalla valutazione di tutte le caratteristiche fondamentali definite dal Disciplinare. Solo sulle forme che superano le verifiche e presentano i requisiti necessari viene impresso il marchio che contraddistingue il prodotto Fontina Dop e lo differenzia in modo indelebile dalle imitazioni. Si tratta di uno dei pochi formaggi a essere realizzato solo con latte intero crudo, non trattato termicamente e il suo ciclo di produzione può essere considerato a basso impatto ambientale. I dodici locali milanesi proporranno in carta un piatto creato per ’FontinaMI’ con una delle tre tipologie di Fontina dop con cui realizzeranno il piatto inedito da inserire in menù durante l’evento.

• Bottega Lucia, chef Valerio Caragnulo, Gyoza di coda alla vaccinara, crema di Fontina Dop Alpeggio e mostarda di mele.
• BU:R, chef Eugenio Boer, Tramezzino Garibaldino, pan brioche, cipolla caramellata, Fontina Dop Alpeggio e tartufo nero.
• Ciz cantina e cucina, chef Minza Nassif, Risotto con Fontina DOP, cavolo cappuccio marinato all’aceto di mele, dressing di sesamo tostato e salsa piccante con arachidi e olio di soia.
• Lo chef Daniele Canzian nel suo omonimo ristorante realizza un arrosto di zucca, Fontina Dop e amaretti.
• Il Liberty chef Andrea Provenzani, Sandwich caldo croccante di pan brioches di segale, Fontina Dop lunga stagionatura, scarola abbrustolita, pera Williams disidratata, bagna cauda alle nocciole e tartufo nero.
• Innocenti Evasioni con lo chef Tommaso Arrigoni, Carciofo in oliocottura, pan bagnato alle olive taggiasche e soffice di Fontina dop lunga stagionatura.
• Locanda alla Scala con lo chef Francesco Iob, Risotto Milano – Aosta, mantecato con Fontina DOP Alpeggio, royale di ossobuco alla milanese e salsa allo zafferano.
• Osteria Brunello con lo chef Vittorio Ronchi, tarte tatin di carciofi con fonduta di Fontina Dop Alpeggio e crumble di nocciole.
• Ratanà con lo chef Cesare Battisti, terrina di Fontina Dop lunga stagionatura, patate e verza.
• Raw Restaurant con lo chef Enrico Ferrari, zuppa di cipolle con Fontina Dop.
• Stendhal Milano con lo chef Alassane Diop, Bon bon di patate al cuore morbido di Fontina Dop lunga ltagionatura, tartufo bianco e fieno di porri.
• Testina Milano con lo chef Massimo Motola, Fontina in testa”cervella di vitello dorate al burro con fonduta di Fontina Dop al profumo di zafferano accompagnate da un contorno di tarassaco saltato nell’olio.