Alessandro Borghese, 48 anni, conduce Quattro ristoranti su Sky Uno
Dieci anni, 480 ristoranti, 1924 dolci assaggiati ("di cui almeno 1200 tiramisù"), 336 piatti special, 14 votazioni ‘zero’, 22 votazioni ‘10’. È il ponderoso menù che riassume la storia di Quattro ristoranti, di nuovo tutte le domeniche alle 21,15 in esclusiva su Sky Uno e in streaming su NOW. Condotto, naturalmente, da Alessandro Borghese.
Cosa è cambiato i questi dieci anni? "I ristoratori hanno maggior consapevolezza, una volta c’era più ingenuità", risponde Borghese in collegamento web. "Ora capita che molti diano l’adesione al programma ma, quando vedono le telecamere, si intimoriscono e vorrebbero sottrarsi. Magari trovo cose sgradevoli – tre dita di grasso sotto l’affettatrice – e temono che il locale ne possa risentire. Però in alcuni casi ho trovato situazioni da Nas e non le ho mandate in onda per non distruggere un’azienda".
Qual è stato il caso più eclatante? "Avevo ordinato un pesce alla griglia. Quando l’ho aperto, ho capito che, per l’emozione, il cuoco non l’aveva eviscerato. Lo chef era scappato e non voleva più tornare indietro, sono dovuto andare a riprenderlo sul molo".
Qual è stato il piatto che le ha fatto più orrore? "La carbonara di mare, ne ho trovate due o tre. O fai la carbonara, o fai un piatto di mare. Quando mettono mano ai piatti della tradizione con voli pindarici è un disastro".
La maggiore soddisfazione? "Ho contribuito a far pulire tutte le cappe d’Italia. Eppure ho scovato ancora due o tre cappe belle zozze e mi sono meravigliato: eppure sapevano che saremmo arrivati! Quando ne ho trovata una, ho esclamato: finalmente!"
Che consigli potrebbe dare a un giovane che si avvia a questa professione? "Avere un’idea precisa. Non è facile fare impresa, non devi mollare mai. Devi sapere che in cucina si lavora anche diciotto ore al giorno, che quando gli altri vanno in vacanza tu lavori. Non ci sono scorciatoie, per i cuochi non c’è il Cepu. Da giovane, quando tornavo a casa dal lavoro, mi mettevo a leggere le riviste di cucina – non c’era ancora Internet. Lo devi fare per passione – non per sete di guadagno o altro."
Le piacerebbe essere uno dei giurati di Masterchef? "Per tre anni ho partecipato a Masterchef Junior, un’esperienza bellissima che rifarei subito. Mi interessano i bambini. Adulti che a 30-35 anni decidono di fare il cuoco... mah... li lascio ai miei colleghi. No, non guardo Masterchef, ma non guardo mai neanche me stesso".
Nelle vesti di ristoratore avrebbe partecipato a Quattro ristoranti? "Sicuramente. D’altronde nei miei locali a fine pasto offro ai miei ospiti lo stesso taccuino che usiamo in trasmissione per farmi dare i voti".
Torna a mangiare nei ristoranti che ha visitato? "In testa ho la mappa di tutti i locali d’Italia. Quando sono in giro con la troupe e siamo in una certa zona, magari ricordo che c’è quel tal ristorante, usciamo dall’autostrada e ci facciamo venti chilometri in più per raggiungerlo".
Quanto impegno richiede la trasmissione? "Per ogni puntata cinque giorni di riprese e due mesi di montaggio. Siamo un gruppo di 34 persone. Io guido pure la macchina, perché non mi fido a lasciare il volante agli altri".
Cosa pensa dell’imitazione che di lei fa Max Giusti? "Mi diverte moltissimo. Dice quello che vorrei dire io ma non posso".
Quanti vaffa avrebbe voluto dire? "Almeno quanti i piatti special che ho assaggiato".