Napoli, 30 agosto 2024 - Caffè al bar, ma come si riconosce la qualità di una tazzina? In un paese come l’Italia che ne consuma “9,3 milioni al giorno”. Un record che dimostra la passione degli italiani per l’espresso. A ricordarcelo è Mauro Illiano, avvocato e coffee&wine expert, tra i suoi ultimi libri “I 100 segreti del caffè napoletano”.
Premette: “Il più buono d’Italia? Non esiste un solo caffè al top, questo è proprio bello trasmetterlo come messaggio. Facendo un parallelismo con il vino, sarebbe del tutto sbagliato paragonare un Amarone a un Brunello. E così non ha senso mettere a confronto un’Arabica con una Robusta, una tostatura chiara con una scura, un Brasile e un Perù. Ci sono eccellenze in tutte le regioni. I rincari? Diciamo così: se il prezzo della tazzina aumenta in modo inopinato è un gran problema. Ma se questo si accompagna a una maggiore qualità, cosa che tutti ci auguriamo, allora potrebbe essere un bene”. Ecco 5 segreti per riconoscere un ottimo espresso.
1. Conoscere la storia del caffè
“La prima cosa – raccomanda Illiano – è leggere la confezione, di solito se il caffè è di buona qualità viene messo in mostra. Quando c’è trasparenza si dichiara ad esempio la percentuale di Arabica e Robusta, si dice che tipo di tostatura è e da quale paese proviene quel caffè… Dunque è bene fare domande al barista. Nei locali non sempre la busta di caffè è visibile. Alcune aziende la tengono in bella vista ma non tutte. Anche questo può essere un indizio”.
2. Che colore deve avere un buon caffè?
“Per essere di buona qualità il caffè deve avere uno strato di crema spesso, lucido e compatto. Un buon segnale è la cosiddetta tigratura, quando la crema fa microbollicine, che tendono al rossiccio, all’amaranto. Se si vede del nero o il caffè presenta dei residui o c’è una sovraestrazione, il nostro espresso sarà probabilmente troppo amaro, troppo acido, con note troppo bruciate. Può dipendere anche da come è stato tostato o magari dal fatto che la macchina abbia una pressione troppo forte”.
3. Quale dev’essere il volume in tazza?
E qual è la quantità giusta? “Il volume varia molto da una parte all’altra d’Italia – chiarisce l’esperto -. A Napoli, ad esempio, è molto diffuso il caffè ristretto, meno di 30 millilitri, che è la quantità standard. Più andiamo al Nord e più questo volume in tazza aumenta”.
4. Il colore dell’espresso
“Un caffè di buona qualità dovrebbe avere un colore nocciola lucente – raccomanda Illiano -. Importante anche che sia un colore brillante, non deve essere opaco e spento alla vista. Deve rimanere nelle sfumature del marrone”.
5. Corretto bere l’acqua dopo il caffè?
E il bicchier d’acqua dopo l’espresso che segno è? “Questa è un’altra domanda alla quale avrò risposto milioni di volte”, ammette l’esperto. Spiega: “Una delle caratteristiche più interessanti del caffè è il retrogusto. Se è di buona qualità e piacevole, non sono portato a bere il bicchiere d’acqua. Se invece sento la necessità di farlo, vuol dire che il mio fisico sta andando in difesa, mi segnala un difetto del mio espresso. Che magari sarà troppo amaro o troppo acido”.