Allergie e scelte alimentari: ecco come fanno i ristoranti stellati
L'attenzione ad allergie e intolleranze da parte dei ristoranti è doverosa, ma rischia di diventare un incubo per chi lavora dietro i fornelli, che deve sempre tenersi pronto a modificare e correggere i piatti in base alle richieste dei clienti. E per chi propone cucina d'autore la situazione è ancora più complicata.
Prendiamo il caso del Noma di Copenaghen, uno dei ristoranti stellati più celebri del mondo, che cambia menu tre volte all'anno per sfruttare il momento di massima freschezza delle materie prime. Lo chef René Redzepi ha appena presentato con un video su Instagram il nuovo menu stagionale di pesce, commentando: "Vorrei mostrare a tutti cosa significa gestire un ristorante oggi, con tutte le diverse opzioni per i piatti relative ad allergie e scelte alimentari". Le opzioni in questione non sono due o tre: sono ben tredici.
13 VARIAZIONI PER OGNI PIATTO Quello svelato da Redzepi è una sorta di documento "dietro le quinte" destinato al personale di sala e ai cuochi in cucina. Per andare incontro a tutte le possibili esigenze dei clienti, il menu prevede per ogni singolo piatto le seguenti opzioni: vegana, vegetariana, senza frutti di mare, senza pesce (e qui allo chef scappa un accenno di risata), senza lattosio, senza glutine, senza molluschi, senza crostacei, senza bivalve, senza cefalopodi (seppie, calamari, polpi e simili), senza frutta secca, senza funghi, senza frutta a nocciolo. MENU DI PESCE… SENZA PESCE Per ciascuna variabile, il menu indica se il piatto soddisfa la richiesta specifica, oppure come va modificato in cucina utilizzando ingredienti alternativi. Al di là degli allergeni e del glutine, a lasciare perplessi, e a divertire lo chef, sono tutte le opzioni prive di pesce in una carta dichiaratamente basata sul pesce: un'informazione di cui i clienti sono a conoscenza ben prima di sedersi a tavola. Perché allora uno dovrebbe andare al Noma proprio quando propongono un menu tutto fatto di ingredienti che non mangia, spendendo oltretutto 500 euro (tanto costa la cena con i vini)? Eppure, a quanto pare, c'è chi lo fa davvero. Leggi anche: - Lo chef stellato che si scaglia contro le "finte allergie" - La città con più stelle Michelin al mondo è Tokyo - I 100 chef migliori del 2019, secondo gli chef