Le Cattedrali del vino del Marco de Jerez, perla enologica di Spagna

Il Marco de Jerez costituisce un territorio privilegiato, che concentra l'essenza dell'Andalusia meridionale. La luce, il mare e un paesaggio di colline bianche e morbide in cui grano, girasoli e vigneti si alternano durante tutto l'anno per tingere di vari colori i suoi pendii. Situato nella provincia di Cadice, dove si abbracciano l'Oceano Atlantico e il Mar Mediterraneo, e bagnato dai fiumi Guadalquivir e Guadalete, il Marco è composto dai nove comuni che compongono la zona di produzione delle denominazioni di origine Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda e Vinagre de Jerez, oltre la denominazione specifica Brandy de Jerez: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena e Lebrija. Con più di 7.000 ettari di vigneti che vanta quasi 3.000 anni di tradizione vinicola, durante i quali ha sviluppato i propri metodi di produzione unici, questo territorio attira ogni anno milioni di persone.

Le caratteristiche dei vini del Marco de Jerez

I vini Sherry e Manzanilla sono tra i grandi gioielli dell'enologia del Marco de Jerez, ma sono ormai conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Le condizioni climatiche privilegiate della regione favoriscono la coltivazione di tre vitigni in particolre: Palomino da cui si ottengono vini secchi, Pedro Ximénez e Moscatel da cui si ottengono vini dolci. Da queste uve bianche si ottiene una sorprendente gamma di tipologie che ne compongono la caratteristica tavolozza dei colori. Tale diversità è il risultato del tipo di invecchiamento applicato al vino: invecchiamento biologico sotto un velo di fiore o invecchiamento ossidativo. Inoltre, i vini Sherry vengono invecchiati utilizzando un metodo unico: il sistema “Solera y criaderas”, un metodo di maturazione per i vini fortificati, detto anche “invecchiamento dinamico”, che consente un invecchiamento eccezionalmente lungo, che conferirà ai vini una pienezza di sfumature.

La struttura delle cantine: le Cattedrali

Le cantine Marco de Jerez sono state progettate come un magazzino di vino con una struttura il cui obiettivo è quello di ammortizzare le fluttuazioni della temperatura esterna, soprattutto le alte temperature estive. In altre regioni si è deciso di costruire cantine interrate che hanno un'inerzia termica molto elevata, ma in questa zona non sono state utilizzate per diversi motivi storici e perché, a differenza della maggior parte dei vini, quelli di questa zona hanno bisogno di aria durante il loro invecchiamento, e in un ambiente sotterraneo cantina i vini non invecchierebbero bene. Per ottenere questa stabilità termica, le cantine Marco de Jerez sono state costruite molto in alto per tenere il vino il più lontano possibile dal tetto, che è la parte più calda dell'edificio. Gli edifici adibiti a magazzino sono solitamente realizzati con tetto a due falde con pareti laterali alte 5 metri, che consentono di disporre tre botti sovrapposte. L'altezza che il tetto raggiunge nella sua parte più alta dipende dalla sua larghezza, e nei magazzini più grandi a sei strade può raggiungere i quindici metri. Le cantine hanno spesso annessi portici esterni utilizzati come aree di lavoro che ricordano gli atrii delle chiese. È facile capire perché queste alte cantine con diverse strade interne fossero chiamate “cattedrali del vino”.

Itinerario attraverso le “cattedrali del vino”

Tutto il Marco de Jerez offre un itinerario enoturistico attraverso le grandi cantine della Denominazione di Origine di Jerez, Manzanilla de Sanlúcar e Vinagre de Jerez. Cantine secolari che sono veri e propri gioielli architettonici nati dal frutto di una terra fertile e calcarea chiamata albariza. L'itinerario potrebbe iniziare idealmente da Jerez de la Frontera visitando l'imponente Cantina González Byass, che si trova in un'enclave privilegiata tra l'Alcázar e la Cattedrale di Jerez. Fondata nel XIX secolo, produce tra le sue botti il popolare Fino Tío Pepe. Altra tappa irrinunciabile è Lustau, un complesso vinicolo in stile rinascimentale che ospita sette cantine tra cortili (almizcates) con giardini verticali di bouganville. La più particolare è la cantina Emperatriz, considerata bene di interesse culturale. Si passa poi alla Bodegas Fundador. Pedro Domecq ha costruito questo impero che è nelle mani della famiglia da più di 200 anni. Fu il pioniere nella produzione dei vini sherry e scelse Pago de Macharnudo per la coltivazione della vite. Conserva ancora sulla facciata un pezzo dell'antica cinta muraria medievale e all'interno mescola archi con giardini di oltre 150 specie botaniche diverse. L'azienda vinicola più grande, con più di 25.000 metri quadrati, è La Mezquita, oltre ad essere la più antica (1730). Nel XVII secolo era un frantoio e attualmente contiene botti che hanno in media 50 anni e alcune sono addirittura centenarie. Lungo l'antica Strada Statale IV si trova il gruppo aziendale José Estévez, che comprende le aziende vinicole Marqués del Real Tesoro e Valdespino. Sono strutture della fine del XX secolo, ma vale la pena visitarle per la Galleria d'arte contemporanea e l'Allevamento di Cavalli Purosangue. All'uscita da Jerez verso El Puerto troviamo l'imponente azienda vinicola William Humbert, della fine del XIX secolo, che produce la famosa crema di Canasta. Altre visite consigliate sono: Bodegas Tradición, Bodegas URIUM, Bodegas Sánchez Romate o Bodegas Rey Fernando de Castilla. A El Puerto de Santa María è d'obbligo passeggiare tra la maestosità della Cantina Osborne del XVIII secolo, situata all'ingresso della città. A Sanlúcar de Barrameda non ci si può esimere dal visitare i templi della Manzanilla come la Cantina Barbadillo, le Cantine Argüeso o le Cantine Hidalgo La Gitana, tutti e tre nel centro storico.