Zafferano, la raccolta diventa un business: nasce il turismo dell'oro rosso tra distese di fiori viola

Lo zafferano si raccoglie tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre all’alba, per preservare il sapore e l’aroma, prima che i fiori con i preziosissimi stimmi dal colore rosso-arancione, tre a volte cinque, si schiudano con la luce del sole. Intorno al periodo della raccolta e della lavorazione dell’oro rosso si sta raccogliendo un crescente numero di viaggiatori di ogni età affascinati dalla fioritura di queste preziose piante. Una distesa di piccoli fiori violacei, che una volta colti vengono sfiorati, si separano cioè gli stimmi dai fiori, collocati su setacci, quindi essiccati per poi ricavarne il costoso ma gustosissimo ingrediente impiegato in cucina e gelateria, ma anche essenze per la cosmesi e la farmaceutica, secondo studi in corso dell'università di L'Aquila e Chieti, è un valido antistress e ha effetti benefici per l'apparato digerente e gli occhi. La sua coltivazione richiede un lavoro interamente manuale e la rotazione annuale del terreno. Per produrre un grammo di zafferano si utilizzano circa 250 fiori all'incirca.

Più di 300 imprese agricole in Italia

La produzione annuale di zafferano a livello mondiale è intorno alle 300 tonnellate (l’Iran produce circa il 76% del totale). In Italia la produzione annua di zafferano è stimata intorno ai 500 kg. Le imprese agricole italiane impegnate nella produzione di zafferano sono circa 320, generalmente di piccole e medie dimensioni (dai 200 mq ai 5.000 mq.). Ogni raccolto si espiantano i bulbi e si ripiantano in un nuovo campo. Tecnica questa che riduce il quantitativo, ma garantisce una qualità superiore della spezia. In Abruzzo fu introdotto da un monaco in epoca medievale e, da subito, furono evidenti le sue qualità uniche, per secoli venne usato come merce di scambio con le ricche città del nord Italia, come Milano e Venezia e d’Europa come Vienna, Marsiglia e Francoforte.

L’Oro rosso Dop d’Abruzzo

Lo zafferano appartiene alla famiglia delle Iridaceae, genere Crocus. Quello di qualità è caratterizzato da un alto contenuto in crocina, picrocrocina e safranale. Sul mercato l'essiccato costa circa 30 euro al grammo, da qui il nome di “oro rosso”, se è di qualità uno chef sa ricavarne almeno 20 porzioni di risotto, con la bassa qualità tre-quattro porzioni al massimo. La raccolta è in corso, a cavallo tra ottobre e novembre. La geografia dello zafferano spesso coincide con quella del tartufo, coi bulbi che trovano ideale dimora in altopiano e località interne, in Abruzzo dove lo Zafferano dell'Aquila vanta una Dop che comprende 13 Comuni, ma anche nel basso Lazio, in Toscana, e in Sardegna. Stanno emergendo nuove realtà in Sicilia, Puglia, nelle Langhe e nel Nord est.

Raccolta e messa a dimora dei bulbi

Per trascorre un fine settimana alla scoperta dello zafferano, in stretto contatto con la natura e la gente del posto sono due le occasioni da sfruttare nel corso dell’anno: in autunno la raccolta, d’estate la messa a dimora dei bulbi. “Il costo di questa spezia rara è elevato perché per produrre un chilogrammo di zafferano in fili sono necessari circa 100mila fiori e oltre 420 ore di manodopera” precisa Sonia Fiucci, presidente dell'associazione 'Vie dello zafferano' che col maestro gelatiere Francesco Dioletta organizza 'Raccogli, conosci e degusta' a San Pio delle Camere (L'Aquila) che nel mese di raccolta attira 150 visitatori al giorno che assistono alla raccolta mattutina e poi alla cernita e alla essiccazione sulle braci per poi assaggiare un pasto a tutto zafferano, dall'aperitivo alla birra fino alle sagne e i gelati. Il tutto accompagnato dalla fisarmonica di una giovane band di musica popolare. Scoprendo che anche il fiore è commestibile, in insalate ma anche per farne marmellate. Non è però questa una novità per gli animali, le pecore ne vanno ghiotte, così come i topi, le talpe e i cinghiali. Per questo i campi sono tutti recintati. A chi ha il pollice verde è invece dedicata la 'Festa dei solchi', ad agosto, con dimostrazioni su come si coltivano i bulbi.