Pici al ragù di cortile o “Dell’Aia”

di MONICA GUZZI
16 marzo 2023
picifoto

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Un piatto forte del  Ristorante Betulia, locale storico del territorio che da 50 anni è presente come punto di riferimento della cucina tipica della Valdichiana. La sua cucina rispecchia il territorio con piatti tradizionali rivisitati e corretti, sempre con ingredienti genuini e stagionali. È infatti la stagionalità che detta i menù, accompagnati da una ben fornita carta dei vini. Abbinamenti classici o innovativi, curati personalmente dallo Chef Nicola Masiello, sommelier e presidente emerito FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori)  per armonizzare i sapori raffinati di un tempo, di una Toscana vera e genuina. Tra i prodotti che vengono usati, spiccano l´olio extravergine di oliva, la carne chianina, i pecorini, i salumi stagionati, i ragù di condimento ai tipici pici, legumi e cereali che accompagnano sempre i percorsi gustativi.

Dosi per 8 persone

Ingredienti per il ragù

  •  300 gr di polpa di maiale grassa
  •  200 gr di carne di anitra
  •  200 gr di sovracosce di tacchino
  •  200 gr di sovracosce di pollo
  •  2 costole di sedano
  •  2 carote
  •  1 cipolla media
  •  1 spicchio d’aglio
  •  2 foglie di alloro
  •  2 chiodi di garofano
  •  Un pizzico di cannella in polvere
  •  20 gr di pepe nero in grani
  •  5 bacche di ginepro
  •  1 cucchiaio da tè di miele di acacia
  •  2 dl di olio evo
  •  1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale q.b.

 I pici o pinci

Pasta tipica della Valdichiana e della Val d’Orcia a base di acqua e farina, tirata a mo’ di spaghettone e riconducibile a quelle tipologie di paste regionali che prendono il nome di Umbricelli, Stringozzi o Strozzapreti, Troffie, Bigoli, Tonnarelli, ecc.

Preparazione

Mettere le erbe aromatiche tritate in un tegame con l’olio evo e farle sudare, aggiungere il pepe in grani, le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Dopo 10 minuti aggiungere le carni battute al coltello, facendole rosolare lentamente prima di sfumare con il vino bianco e salare. Terminata la cottura, togliere dal ragù le foglie di alloro e aggiungere i chiodi di garofano, la cannella ed il miele, amalgamare il tutto e lasciarlo riposare per due ore. A seguire cuocere la pasta, scolarla al dente e mantecare con il ragù, aggiungere all’occorrenza un po’ di acqua di cottura per rendere il piatto ben legato. Servire ben caldo. Formaggio?? Preferibilmente no, ma i gusti…

Vino in abbinamento

Questo piatto ama essere abbinato al Sangiovese, quindi un Vino Nobile di Montepulciano DOCG di annata, un rosso di Montalcino Doc non molto invecchiato, un Orcia Sangiovese Doc giovane