Nella campagna appena fuori Padova il giovane chef propone il meglio della tradizione contadina a tavola con un occhio attento agli ospiti e uno al benessere dello staff. Il Veneto si sente in ogni piatto de ‘La Posa degli Agri’

Se i grandi quesiti della vita pretendono una risposta, lui la trova subito, dimostrando di trovarsi a proprio agio davanti alle domande tipo "Chi sono, da dove vengo e dove vado". Andrea Valentinetti ci riesce anche senza sfoggiare un eloquio ridondante, convinto – a ragione – che le troppe parole servano solo a nascondere la scarsità di idee. Insomma, un pragmatico che sta onorando quello che lui stesso si ostina a definire "Il mio Veneto" riferendosi alla regione che lo accoglie.

Che poi è quello che si materializza nella campagna alle porte di Padova e nel paesello – Polverara – dove questo ’ambasciatore del Gusto’ da pochi mesi guida il ristorante che si trova all’interno del resort ’La Posa degli Agri’ dopo essere cresciuto a fianco dei grandi maestri della cucina italiana come Gino Pesce all’Acqua Pazza o gli Alajmo alle Calandre; e dopo avere affinato la propria passione per la pasticceria lavorando con Denis Dianin a Selvazzano.

Per la verità, in tempi più recenti, Andrea si era fatto notare con il ’Radici’, locale glamour e promettente da lui avviato a Padova con la sorella. Poi, a fine 2023, le riflessioni e i ripensamenti: su sé stesso, sul mondo della ristorazione che nel frattempo stava cambiando e sulla necessità di prendere le distanze da un fine dining poco emozionale, troppo elitario e comunque poco accessibile al grande pubblico. Le sue idee? Proporre un’alta cucina da osteria, liberata dall’etichetta e dall’ossessione della Stella Michelin e invece legata ai sapori e ai prodotti autentici del suo territorio.

E presentarsi come un cuoco che sa essere anche un oste, capace di accogliere e intrattenere i clienti. Ed eccolo l’Andrea nella nuova versione. Con qualche ossessione? Normale. Le hanno tutti. E le ha anche questo 39enne dal forte senso di appartenenza al Veneto ma anche dall’amore dichiarato per l’isola di Ponza per via dei lunghi soggiorni in tenera età a casa di parenti. Il suo chiodo fisso: un menù degustazione dedicato interamente alla ’gentil gallina’, omaggio al simpatico animale da cortile tipico di Polverara, dal sapore delicato e dal gusto leggermente dolce, che lo chef in autunno proporrà in 5 diverse preparazioni e consistenze.

Passando dall’insalata di gallina con mandorle, rape e curry ai tortelli sempre di gallina con grana Padano, Valpolicella e dragoncello, per finire con un paté nuovamente di gallina con cipolla di Tropea e ciliegie di Marostica. Anche se, l’opzione ’à la carte’ non è meno allettante, muovendosi tra alcune gustose ’Entrate’ (come il baicolo, ovvero il branzino, con fragole, acetosa e pomodoro), i ’primi’ segnalati con il termine ’Prosegui’ dove lei, la famosa gallina, detta sempre e comunque legge (ad esempio con le tagliatelle o con i ravioli) e le ’Conclusioni’, ovvero i ’secondi’, dove le opzioni più gettonate sono quelle del ’piccione con ortiche, more e sedano rapa’ e del ’rombo con zucchine, vermouth e pistacchio’.

Naturale, di questi tempi, indagare sui gesti ecologici applicati alla Posa degli Agri (per la cronaca, significa ’Il riposo dei contadini’). E anche qui, Andrea non si fa trovare impreparato. Al contrario, ha un’idea chiara: "La nostra sostenibilità – illustra chef Andrea Valentinetti –? Organizzare il servizio su 4 o 5 giorni in modo che ai ragazzi dello staff non risulti pesante, stressante e troppo faticoso".

Concetto più che rispettabile. Come l’aspirazione che il cuoco di Polverara coltiva da anni: vivere un’esperienza lavorativa in Spagna nel mitico ristorante tristellato dei fratelli Roca. E che a questo punto è diventato il suo sogno. "Assolutamente da realizzare – spiega – perché non si trasformi in rimpianto".