MuSo, aperto il Museo del Sottosuolo dove stagiona il formaggio di fossa Dop

Le grotte c'erano già e gli esseri umani ne hanno fatto un uso sapiente per secoli. Ora questi percorsi sotterranei tra le cavità naturali presenti nel sottosuolo di Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena, comune noto per il formaggio di fossa Dop, stagionato proprio a tre metri di profondità nella roccia di arenaria, sono fruibili con visite accessibili a tutti.

Le grotte naturali per conservare il cibo

Il passato ‘sotterraneo’ viene portato a nuova vita anche con proiezioni e mappe interattive, racconti e tradizioni che narrano i costumi della comunità soglianese.  Sotto Palazzo Nardini, con un andamento che parte dalla facciata su piazza Garibaldi e si snoda all’interno, si trova un sistema di grotte con caratteristiche limo-argillose, sabbiose e ghiaiose, accumulate sul fondo del mare nel Pliocene prima che il sollevamento dell’Appennino provocasse l’emersione dell’intera area. A partire dal Settecento gli abitanti della zona hanno fatto ricorso a queste cavità naturali per diversi usi: le grotte, infatti, caratterizzate da una corretta aerazione, temperatura fresca e costante, buio, sono state impiegate come cantine per la vinificazione e la conservazione di alimenti quali cereali, vini e formaggi, tra cui appunto il caratteristico ‘formaggio di fossa’. Durante la Seconda Guerra Mondiale sono state usate anche come rifugi antiaerei.

Il percorso del MuSo

L’intervento ha messo in sicurezza il percorso all’interno delle grotte, consolidato muri e volte, per procedere a un allestimento dimostrativo con tre linee tematiche: l’analisi del sottosuolo con le caratteristiche di minerali, microrganismi e sedimenti e il loro significato storico; la descrizione degli usi delle grotte per la conservazione di cibo e vino, insieme alla maturazione del famoso formaggio di fossa; l’uso di carbone e argilla dalle miniere del territorio.

Novembre: si aprono le fosse!

L’inaugurazione del MuSo ha avuto luogo il 25 novembre 2023, in occasione della tradizionale fiera del Formaggio di Fossa, simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone, che nel 2009 ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione Formaggio di Fossa di Sogliano Dop. La data è particolarmente significativa perché in passato era il momento in cui si apriva le fosse e si recuperava il formaggio stagionato, con una grande festa popolare. Leggi anche: Le grotte del Lazio: 6 itinerari nel regno dei pipistrelli

Formaggio di fossa Dop: dal medioevo ad oggi

Il formaggio di partenza, già parzialmente stagionato, deve provenire esclusivamente da latte ovino, vaccino o misto di alta qualità (il caprino non è ammesso dalla Dop), prodotto negli allevamenti dei territori collinari e montani delle Marche e della Romagna. Le forme vengono deposte in antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia arenaria per una profondità di circa tre metri. Questa tradizione nacque in epoca medioevale: i contadini soglianesi, alla fine della primavera, venivano in paese per affidare i loro formaggi agli infossatori, affinché li conservassero durante l’estate; in novembre tornavano poi a ritirare le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze dell’inverno. L’apertura tradizionale delle fosse, il 25 novembre, giorno di Santa Caterina d’Alessandria, anticamente era una ricorrenza molto sentita dalla popolazione soglianese: la “Fiera del Formaggio di Fossa” si tiene le ultime 2 domeniche di novembre e la prima di dicembre.

Formaggio di fossa: come si gusta

Il formaggio di fossa, dal gusto deciso, ricco di sentori erbacei, ben si accompagna con quello dolce del miele, del savor, dei fichi caramellati o delle marmellate. Si utilizza nella preparazione di primi piatti, ad esempio cappelletti, passatelli e gnocchi; grattugiato o a scaglie diventa un ottimo condimento per pietanze, quali il carpaccio e la costata di manzo. I vini più adatti per accompagnarlo sono i vini passiti o i rossi corposi come il Sangiovese.