Perù meta gourmet: la rivoluzione gastronomica in 5mila anni di storia, biodiversità e superfood

Oltre 491 piatti tipici che non hanno nulla da invidiare a quelli della gastronomia italiana, francese, cinese e indiana. Più di 5000 anni di storia (preincaica, incaica, coloniale e repubblicana). Quasi tre secoli di influenze culinarie spagnole (all’inizio contaminate dalla presenza musulmana nella penisola iberica), cui si aggiungono le abitudini gastronomiche portate dagli schiavi della costa atlantica africana; la tradizione degli chef francesi (che per sfuggire alla Rivoluzione si rifugiano in Perù, prevalentemente a Lima); e, a partire dal XIX secolo, le contaminazioni di cinesi cantonesi, giapponesi e italiani. Non c’è da stupirsi quindi se la cucina peruviana vanti quale caratteristica unica la coesistenza di cibi e sapori appartenenti ai quattro continenti. LEGGI ANCHE - Perù, turismo sostenibile e solidale: ecco 5 destinazioni per un viaggio responsabile

Cucina ricca di biodiversità

È, inoltre, una delle più rinomate e variegate al mondo, non solo per la sua particolarità, dovuta proprio al mix di usi, costumi e culture che si sono susseguiti nei secoli, ma anche per la biodiversità dei prodotti e la grande ricchezza di materie prime locali, frutto della presenza di ambienti naturali straordinari: dall’Oceano Pacifico alla catena montuosa delle Ande, dal deserto alla foresta amazzonica. A testimoniarlo, numerosi riconoscimenti internazionali che premiano la gastronomia nazionale come eccellenza mondiale per varietà, qualità e quantità. Di recente ad esempio, la rivista statunitense National Geographic ha incluso il Perù nella lista delle migliori cucine al mondo del 2023, mentre l'Organizzazione degli Stati Americani (OAS) ha riconosciuto la gastronomia peruviana come Patrimonio culturale delle Americhe nel mondo. Infine, molti ristoranti del paese compaiono ai primi posti nella prestigiosa classifica The World's 50 Best Restaurants.

La 'rivoluzione gastronomica'

D’altronde, Ferran Adrià, celebre chef spagnolo, nel 2017, l’aveva previsto in anticipo. Secondo lui, il Perù negli anni a venire avrebbe guidato la prossima rivoluzione gastronomica. La moderna “cocina peruana”, balzata alla ribalta della scena internazionale di recente, è il risultato della fusione tra la sua tradizione millenaria e le numerose culture che l’hanno attraversata. Il patrimonio gastronomico delle antiche civiltà pre-incaiche del paese si è unito alle ricette tipiche di spagnoli, africani, cinesi, giapponesi e italiani, dando vita a piatti davvero originali. Ad esempio, i tradizionali ceviche (a base di pesce crudo marinato al limone), e causa limeña (antipasto preparato con patate, avocado, maionese, peperoncino, pollo o tonno, limone e verdure fresche) sono solo alcune delle proposte nate dall’intreccio con la miglior gastronomia chifa, portata dalla migrazione cinese nel paese, o con la cucina nikkei, frutto della fusione con l’arte culinaria giapponese. Il riflesso del passaggio di diverse civiltà si può osservare anche in moltissime altre ricette tradizionali peruviane, tra cui il tiradito, simile a un carpaccio, con pesce crudo tagliato a forma di sashimi; i picarones, ciambelle fritte servite come dolce o antipasto, preparate con farina di grano, zucca e talvolta patata dolce e bagnate con salsa chancaca; il riso chaufa, mix di riso, verdure, scalogno, uova e pollo, saltato a fuoco vivo in un wok con olio e salsa di soia; e gli anticuchos, spiedini fatti con fette di cuore di mucca cucinati alla brace o in un tegame. LEGGI ANCHE - Dalla polpa di cacao ai noodles gourmet, ecco cosa mangeremo nel 2024 

La cucina pre-Inca

Altri piatti fanno, invece, riferimento alla cultura pre-Inca. Uno dei più rappresentativi è la pachamanca, la cui ricetta ha un’origine millenaria, poiché risale alla cultura Wari tra gli anni 500 e 1100 d.C.. É un piatto preparato con carni di agnello, maiale, pollo, manzo e cuy (porcellino d’India), cui si aggiungono, patate, carote e a volte manioca, cotto in una fossa grazie a strati di pietre roventi. Da questa preparazione, oggi declinata in differenti ricette, che lungo le Ande variano di villaggio in villaggio, è nata una tecnica di cottura, detta “al riverbero”. Inoltre, la pachamanca, considerata dal 2003, Patrimonio Culturale della Nazione, è uno dei riti collettivi più suggestivi e con un significato profondo. Come anticipa il suo nome, dove “pacha” è la terra, e “manca” la pentola o il forno, rende omaggio alla madre terra. Gli andini infatti, credono che il cibo prodotto da madre terra sia sano e benedetto, e quindi, il cibo che torna alla terra (per essere cucinato) è l’espressione dell’armonia degli uomini con le loro divinità e la natura.

Ceviche, patrimonio della Nazione

Restando in tema di ricette tipiche il posto d’onore va al ceviche, celebrato il 28 giugno con una Giornata Nazionale che coincide con la Festa del Pescatore e con la Festa dei Santi Pietro e Paolo, evidenziando così lo stretto rapporto tra questo piatto e i frutti di mare tipici della costa. Il ceviche è il piatto più rappresentativo della cucina peruviana, nominato Patrimonio Culturale della Nazione dall’Istituto di cultura. È una ricetta molto gustosa, ormai riprodotta in tutto il mondo in tante versioni, a base di pesce fresco a pezzetti, ají limo (peperoncino peruviano), rocoto (altra varietà di peperoncino), limone, cipolla, pepe, brodo di pesce e sale, guarnito con patate dolci, pannocchie bollite e sgranate, yucca, alghe (yuyo) o lattuga e mais tostato. A crearlo, furono gli antichi pescatori che, a bordo di speciali imbarcazioni fatte di giunco (los caballitos de totora), pescavano il pesce fresco. Durante la pausa dal lavoro tagliavano il pesce a pezzetti per poi condirlo con peperoncino. Ancora oggi si possono avvistare queste imbarcazioni nelle spiagge di Huanchaco a Trujillo (La Libertad). Con l’arrivo degli spagnoli, sono stati aggiunti come condimenti il limone e la cipolla, mentre l’influenza giapponese ha portato la marinatura per alcuni minuti nel limone. Ogni regione poi, ha adattato la ricetta alle proprie usanze, ad esempio, a Piura, è accompagnato dalla zarandaja, patata dolce e pannocchia tenera, mentre a Chiclayo è servito con la famosa tortilla di mais.

Migliaia di varietà di patate

Il secondo fattore che rende unica la gastronomia del Perù è l’enorme biodiversità di prodotti. L’estensione geografica del paese e la varietà di microclimi, dalla costa alle Ande fino all’Amazzonia, hanno permesso lo sviluppo di una ricchissima gamma di ingredienti. E poter contare su questa immensa “dispensa” di materie prime locali è una delle fortune più grandi della cucina peruviana. Basti pensare che annovera 4000 varietà di patate, 35 tipi di mais di tutti i colori, diverse centinaia di specie di peperoni, 650 frutti e oltre 40 superfood, che spiccano tra i principali prodotti esportati dal Perù in tutto il mondo. Sono infatti apprezzati ovunque per le loro caratteristiche nutrizionali, alleate preziose della salute.

Superfood esportati in tutto il mondo

Super nutrienti e ricchi di sostanze benefiche e antiossidanti, i superfood si rivelano un vero e proprio toccasana per un’alimentazione salutare che mette il benessere in primo piano. Qualche esempio? Aguaymanto, camu camu, chirimoya, lúcuma, granadilla, mirtillo, uva, mango, granata, guanábana, mandarino, avocado e banana organica, tra i super frutti; asparagi, carciofi, peperoncini, olive e capsicum, come super ortaggi; cañihua, kiwicha, sacha inchi, mais gigante, quinoa, mais viola, tarwi e chía, come super grani; maca, yacón, camote, manioca, muña, unghia di gatto, curcuma, zenzero e patate native, come super tuberi e radici; trota e pesci blu, come la sarda, lo sgombro e il tracuro, come super pesci. Assolutamente da non dimenticare poi, sempre tra i prodotti considerati orgoglio nazionale, il cacao, originario dell’Amazzonia, con il quale i popoli sudamericani hanno un legame millenario; il caffè, i cui chicchi pregiati nascono tra le valli e le catene montuose del Perù; e la bevanda nazionale, il Pisco, un’acquavite ricavata dalla distillazione di vino bianco e rosato, aromatico o no.

Central a Lima miglior ristorante al mondo

Dopo tanta “teoria”, la “pratica”. Dove gustare le prelibatezze della cucina peruviana e le proposte esclusive di una gastronomia da anni in ascesa e che si sta conquistando un posto in primo piano nell’olimpo culinario mondiale? Da sapere, innanzitutto che il miglior ristorante al mondo si trova in Perù. Si tratta del ristorante Central a Lima, guidato dal noto chef Virgilio Martinez, che ha conquistato la vetta della classifica The World's 50 Best Restaurants, la Top 50 delle migliori location al mondo. La ragione per cui sia stato selezionato proprio il ristorante di Lima, a parte la maestria dello chef e la bontà delle ricette, risiede nel fatto che queste proposte portano tutte il Perù nel piatto, attraverso l’uso di materie prime locali di altissima qualità e di antiche tecniche tradizionali. L’eccellenza gastronomica del paese e la sua consacrazione a livello internazionale negli ultimi anni è dimostrata anche dalla ricorrente presenza, sempre nella classifica dei 50 migliori al mondo, di ben quattro ristoranti peruviani, con Lima unica città con due indirizzi nella Top 10 dei World's 50 Best Restaurants. Oltre al Central di Virgilio Martinez, c’è il Maido di Mitsuharu Tsumara, in sesta posizione, il Kjolle, in ventottesima posizione e il Mayta, in quarantasettesima posizione. Inoltre Pía León, chef e proprietaria del Kjolle e co-proprietaria del Central, è stata eletta miglior cuoca del mondo a soli 30 anni secondo i “50 best” del 2021. A suggellare l’incoronazione del Perù come una delle più importanti mete gastronomiche al mondo, anche il primo posto ai World Travel Awards 2023, quale Miglior destinazione culinaria del Sud America.

La cucina Novoandina

Se Lima ha saputo conquistarsi la fama di una delle migliori capitali gastronomiche internazionali, la cucina andina non è da meno, grazie ai suoi piatti autentici tra cui chupes (stufati), zuppe, carni e deliziosi dolci a base di mais, latte e frutta. Qui nasce anche la cucina Novoandina, un nuovo stile culinario che propone di tornare alle abitudini alimentari del passato preispanico per ricreare e, quindi, riscoprire, molti degli ingredienti originali. Ed è qui, nel cuore delle Ande, che il ristorante Mil Centro (a 50 km da Cusco), sempre dello chef Virgilio Martinez, è stato premiato come World’s Best Fine Dining Experience 2023 ai World’s Culinary Award 2023. La cucina dell'Amazzonia peruviana, invece, propone piatti unici caratterizzati da una grande varietà di materie prime, come la carne di manzo, di pollo, di pesce, di agnello e di maiale. Infine, il clima caldo della Costa nord del Perù offre un’ampia scelta di frutti di mare e pesce fresco. La tradizione culinaria peruviana quindi, non è solo gustare e scoprire i suoi piatti tipici, ma è, soprattutto, un’esperienza di viaggio che costituisce un’avventura a sé, parte integrante dell'offerta turistica del paese poiché sintesi di una biodiversità unica e di una ricchezza culturale che unisce sapori, materie prime e conoscenze tramandate di generazione in generazione.