La dolce vita di Spalato, dove la cucina mediterranea è di casa
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Benvenuti a Spalato, capitale del Mediterraneo. Nella culla della Dalmazia questa vivace città nata all’ombra del monumentale Palazzo di Diocleziano sta conoscendo una nuova
fortuna. Dalle folle dei turisti che in tutti i mesi dell’anno riempiono il lungomare e le spiagge, i vicoli e le piazze del centro storico, fino ai raffinati locali di quella che è la seconda città della Croazia, fra spettacolari terrazze con vista sul porto e ristoranti costruiti nelle mura del palazzo romano meglio conservato del mondo, tutelato dall’Unesco come Patrimonio
dell’Umanità. La cucina è una grande ambasciatrice di questa città nel mondo, come certifica ogni anno l’evento 'Taste the Mediterranean', il festival che anche quest’autunno ha riunito a Spalato più di 30 grandi chef stranieri e croati, che hanno cucinato per migliaia di visitatori in 13 ristoranti e tenuto 10 masterclass per giovani chef.
attacchi dei nemici e il palazzo è stato adattato alle esigenze dei cittadini. Gli edifici all’interno della cittadella fortificata e le mura esterne con le torri hanno cambiato aspetto, ma i contorni del palazzo sono ancora ben visibili. Dentro convivono resti romani e nuovi edifici, in un miscuglio spesso caotico, ma molto originale e suggestivo, dove spiccano la cattedrale, le porte aurea, ferrea e argentea, l’antico vestibolo e il tempio di Giove. Le origini però sono ancora più antiche e la storia avventurosa. Fondata come colonia greca, l'attuale Spalato passò nelle mani dei romani, poi entrò nel regno bizantino e successivamente in quello di Croazia e Dalmazia, poi al regno d’Ungheria, alla repubblica di Venezia, fino alle Province Illiriche con Napoleone, all’impero Austro Ungarico e alla Jugoslavia.
preparata dallo chef Ivica Madunić. Un’altra tradizione arrivata fino a oggi è la marenda, il piatto caldo che veniva servito ai contadini al ritorno di campi.
migliori chef (provenienti da ristoranti premiati con stelle Michelin e cappelli Gault&Millau). Tutto completato da serate a scelta tra diverse cene esclusive, come quella preparata sull’isola di Solta dalla migliore chef donna del mondo per il 2022, la colombiana Leonor Espinosa. L’edizione di quest’anno, sotto l’impeccabile direzione di Ingrid Badurina Danielsson, è stata inaugurata in una cornice speciale, il mercato del pesce di Spalato, che per l’occasione si è trasformato in un ristorante di alto livello: ai fornelli il famoso chef spalatino Zlatko Marinović Noštromo e il nipote Stipe Marinović. Dieci chef internazionali e croati hanno tenuto corsi di perfezionamento nella scuola alberghiera Oliva Allegra: tra loro il maestro pizzaiolo italiano Massimo Quaglia, protagonista con lo chef Samuel Pizzocaro e Fabricio Veznaver, migliore chef per la guida Gault&Millau nel 2021. Sempre dall’Italia, Barolo & Barbaresco Academy World Edition 2023 ha presentato un’esclusiva wine master class condotta dal famoso sommelier Sandro Minella. Chef provenienti da Francia, Italia, Colombia, Giappone, Grecia, Serbia e Croazia hanno preparato insieme agli chef locali esclusive cene a quattro mani per tutti i visitatori del festival. Lo chef Matej Pačar e lo chef francese Michel Basaldella hanno cucinato insieme nel ristorante Kadena, lo chef Branimir Prnjak ha ospitato lo chef italiano Richard Abou Zaki a Zrno Soli e lo chef Marijo Curić - Chef dell’anno Gault&Millau 2023, del ristorante 360 di Dubrovnik, ha cucinato nel cuore del Palazzo di Diocleziano, nel ristorante ZOI, insieme al loro nuovo chef Roko
Nikolić.
Collegata con i traghetti a Spalato, da cui dista solo 9 miglia nautiche, è l’isola di Solta, dove Diocleziano volle realizzare le terme. L’isola, apprezzata per la vegetazione lussureggiante, le spiagge incontaminate e la produzione di olio e vino, è anche il paradiso dei ciclisti e degli amanti del trekking. Gli amanti dell’archeologia non possono lasciare Spalato senza avere visitato la vicina Salona, antica capitale della provincia di Dalmazia. Fondata da Giulio Cesare come colonia romana nel 40 a.C., si chiamava colonia Martia Iulia Salona. Visse il periodo più importante con Diocleziano (284-305). Il sito archeologico a picco sul mare conserva ancora i resti delle mura monumentali con torri e porte, un foro con i templi, un anfiteatro e i cimiteri dei martiri cristiani.
fortuna. Dalle folle dei turisti che in tutti i mesi dell’anno riempiono il lungomare e le spiagge, i vicoli e le piazze del centro storico, fino ai raffinati locali di quella che è la seconda città della Croazia, fra spettacolari terrazze con vista sul porto e ristoranti costruiti nelle mura del palazzo romano meglio conservato del mondo, tutelato dall’Unesco come Patrimonio
dell’Umanità. La cucina è una grande ambasciatrice di questa città nel mondo, come certifica ogni anno l’evento 'Taste the Mediterranean', il festival che anche quest’autunno ha riunito a Spalato più di 30 grandi chef stranieri e croati, che hanno cucinato per migliaia di visitatori in 13 ristoranti e tenuto 10 masterclass per giovani chef.
La città romana
Tutto ruota attorno e dentro il Palazzo voluto dall’imperatore Diocleziano, che chiamò i migliori architetti a Spalato fra il 295 e il 305 d.C. Il Palazzo rappresentava un nuovo tipo di accampamento militare e al tempo stesso una lussuosa residenza imperiale, con 55 stanze sotterranee ancora oggi visitabili perché conservate perfettamente. Nel corso dei secoli le mura e le torri sono diventate un rifugio per la popolazione rispetto agliattacchi dei nemici e il palazzo è stato adattato alle esigenze dei cittadini. Gli edifici all’interno della cittadella fortificata e le mura esterne con le torri hanno cambiato aspetto, ma i contorni del palazzo sono ancora ben visibili. Dentro convivono resti romani e nuovi edifici, in un miscuglio spesso caotico, ma molto originale e suggestivo, dove spiccano la cattedrale, le porte aurea, ferrea e argentea, l’antico vestibolo e il tempio di Giove. Le origini però sono ancora più antiche e la storia avventurosa. Fondata come colonia greca, l'attuale Spalato passò nelle mani dei romani, poi entrò nel regno bizantino e successivamente in quello di Croazia e Dalmazia, poi al regno d’Ungheria, alla repubblica di Venezia, fino alle Province Illiriche con Napoleone, all’impero Austro Ungarico e alla Jugoslavia.
Veli Varos, il regno dei pescatori e dei contadini
A due passi da piazza della Repubblica (o Prokurative), simile a piazza San Marco a Venezia, e poco lontana dai fasti del palazzo imperiale, c’è la città antica della gente comune, pescatori e contadini, un dedalo di viuzze, case in pietra e chiese con vista sul porto naturale. La più antica, risale all’XI secolo, è quella di San Nicola, protettore dei marinai, a cui ancora oggi viene dedicata una festa il 6 dicembre. La chiesa di San Michele oggi è sconsacrata e viene utilizzata per eventi, feste e degustazioni di vino. Qui dominano le konoba, taverne che propongono cibo tradizionale della dieta mediterranea: olio d’oliva, pesce, vino. La konoba è la tradizionale cantina delle famiglie, poi allargata a uso esterno. Famose la konoba Marjan e la konoba Dujkin Dvor con la sua gregada, una zuppa fatta col pescato del giorno che viene servita in tavola nella tradizionale pentola, preparata dallo chef Ivica Madunić. Un’altra tradizione arrivata fino a oggi è la marenda, il piatto caldo che veniva servito ai contadini al ritorno di campi.
L’evento dell’anno
A ottobre, Spalato si è trasformata in un paradiso per gli amanti della cucina mediterranea. Il Festival Taste the Mediterranean, giunto alla sua XI edizione, ha attirato migliaia di visitatori nazionali e stranieri che hanno partecipato a workshop per professionisti, panel e masterclass tenuti daimigliori chef (provenienti da ristoranti premiati con stelle Michelin e cappelli Gault&Millau). Tutto completato da serate a scelta tra diverse cene esclusive, come quella preparata sull’isola di Solta dalla migliore chef donna del mondo per il 2022, la colombiana Leonor Espinosa. L’edizione di quest’anno, sotto l’impeccabile direzione di Ingrid Badurina Danielsson, è stata inaugurata in una cornice speciale, il mercato del pesce di Spalato, che per l’occasione si è trasformato in un ristorante di alto livello: ai fornelli il famoso chef spalatino Zlatko Marinović Noštromo e il nipote Stipe Marinović. Dieci chef internazionali e croati hanno tenuto corsi di perfezionamento nella scuola alberghiera Oliva Allegra: tra loro il maestro pizzaiolo italiano Massimo Quaglia, protagonista con lo chef Samuel Pizzocaro e Fabricio Veznaver, migliore chef per la guida Gault&Millau nel 2021. Sempre dall’Italia, Barolo & Barbaresco Academy World Edition 2023 ha presentato un’esclusiva wine master class condotta dal famoso sommelier Sandro Minella. Chef provenienti da Francia, Italia, Colombia, Giappone, Grecia, Serbia e Croazia hanno preparato insieme agli chef locali esclusive cene a quattro mani per tutti i visitatori del festival. Lo chef Matej Pačar e lo chef francese Michel Basaldella hanno cucinato insieme nel ristorante Kadena, lo chef Branimir Prnjak ha ospitato lo chef italiano Richard Abou Zaki a Zrno Soli e lo chef Marijo Curić - Chef dell’anno Gault&Millau 2023, del ristorante 360 di Dubrovnik, ha cucinato nel cuore del Palazzo di Diocleziano, nel ristorante ZOI, insieme al loro nuovo chef Roko
Nikolić.
I dintorni, fra spiagge e antiche rovine
Traù (Trogir in croato) si trova a soli 30 chilometri da Spalato ed è una meta da non perdere per il fascino del suo centro storico. E’ infatti la città medievale meglio conservata di tutta l’Europa e il suo centro storico è patrimonio Unesco. Un museo a cielo aperto nel quale fare un tuffo nel passato, fra stradine, boutique e barche lormeggiate al porto. Collegata con i traghetti a Spalato, da cui dista solo 9 miglia nautiche, è l’isola di Solta, dove Diocleziano volle realizzare le terme. L’isola, apprezzata per la vegetazione lussureggiante, le spiagge incontaminate e la produzione di olio e vino, è anche il paradiso dei ciclisti e degli amanti del trekking. Gli amanti dell’archeologia non possono lasciare Spalato senza avere visitato la vicina Salona, antica capitale della provincia di Dalmazia. Fondata da Giulio Cesare come colonia romana nel 40 a.C., si chiamava colonia Martia Iulia Salona. Visse il periodo più importante con Diocleziano (284-305). Il sito archeologico a picco sul mare conserva ancora i resti delle mura monumentali con torri e porte, un foro con i templi, un anfiteatro e i cimiteri dei martiri cristiani.