Risotto al basilico con pesce crudo e cotto

Un piatto unico proposto dalla brigata di cucina del patron Luca Gambaretto, Ambasciatore del gusto dal 2019. Siamo al ristorante Maffei, in gestione alla famiglia Gambaretto dal 1997,  nel cuore di Verona, in un luogo carico di suggestioni per la storia millenaria che lo circonda.  Si trova in Piazza delle Erbe, all'interno dell'omonimo palazzo cardinalizio del XVII secolo: la piazza in epoca romana era sede del Foro, mentre in epoca moderna è diventata il centro della vita cittadina grazie al suo caratteristico mercato. Il palazzo, fra i più noti dell'antica aristocrazia veronese,  vanta una cantina  immersa tra le antiche rovine del Campidoglio romano con un tavolo romantico, chiamato Giulietta e Romeo. Sotto il Ristorante Maffei si trova anche un tesoro archeologico visitabile nel piano interrato.

Ingredienti per due persone

• 160gr Riso vialone nano
• Basilico
• Olio
• Sale
• Brodo vegetale
• Parmigiano
• Polvere di Camomilla
• Tonno crudo a cubetti
• Gamberi rossi
• Cozze sgusciate
• Burro
• Crema di basilico

Procedimento

Per la crema di basilico

Sbollentare qualche foglia di basilico ben lavato. Fare raffreddare e frullare con olio e sale.

Per il risotto

Mettere 160 g di riso in una pentola, tostarlo e sfumarlo con del vino bianco, poi aggiungere brodo vegetale al bisogno fino al termine della cottura. Togliere il riso dal fuoco, aggiungere una noce di burro e parmigiano, e mantecare correggendo con del sale. Infine aggiungere la crema al basilico e amalgamare. Guarnire con cozze saltate in padella, gamberi rossi crudi conditi con olio e sale e tonno crudo passato nella polvere di camomilla.