Risi e bisi
risi
- Un piatto della tradizione proposto dallo chef Giuseppe Carraro al ristorante il Burchiello, a Oriago di Mira (Venezia). Il burchiello è l’imbarcazione da trasporto che un tempo solcava i canali del Veneto e in particolare il naviglio del Brenta, che collega Padova a Venezia tra due ali di ville palladiane. Così idealmente sbarchiamo a Mira, che dei tempi della Serenissima conserva pittoreschi scorci e ancora oggi offre una cucina schiettamente lagunare. Il locale della famiglia Carraro fa parte dei ristoranti del Buon Ricordo ed è un’istituzione: imbarcadero privato, veranda sull’acqua e gazebo nel verde, ma soprattutto un menù di straordinaria varietà.
Ingredienti
- 1 kg di pisellini freschi
- 1 l di brodo vegetale
- 360 g riso
- 50 g Parmigiano
- 50 g burro
- 1 cipolla
- prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Preparazione
Sgranare i piselli e lavare i baccelli per poterli bollire ricavando un litro abbondante di brodo vegetale. Velare d’olio il fondo di una padella e preparare un soffritto di cipolla tritata e pancetta tagliata a listerelle. Non appena la cipolla avrà preso colore dorato, aggiungere il riso e lasciare che prenda sapore. Filtrare il brodo e procedere a una prima bagnatura, reiterando al bisogno. A metà cottura, aggiungere i pisellini e una manciata di prezzemolo tritato fine. Quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco, mantecarlo con una noce di burro e una misurata quantità di formaggio grattugiato, aggiungendo a piacere del pepe bianco di mulinello. Il piatto può essere servito come un classico risotto mantecato o piuttosto come vuole la tradizione, ‘all’onda’, vale a dire piuttosto fluido.