Risi, bisi e ricci
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Eleganza ed equilibrio nel piatto proposto dallo chef Matteo Pezzuolo, alla testa con Leonardo Zuin della consolidata brigata di cucina del Ristorante ai Navigli in Padova, il rinomato locale che Elena Bernardi coccola con amore in riva al Piovego, all'ombra della Specola, l'osservatorio astronomico privilegiato di Galileo Galilei. In questo locale, una ex corderia sapientemente trasformata dalla padrona di casa, glamour e raffinatezza vanno a braccetto, nel segno di una leggerezza sottolineata anche dal design, dal ritmo in ascesa dei tavoli, protetti fra nuvole e veli ai quali si accede salendo i gradini di un'elegante scala bianca che riempie tutto lo spazio.
Nei piatti di mare Matteo Pezzuolo porta un bagaglio professionale importante grazie all'esperienza maturata per anni a fianco dello chef Andrea Migliaccio, due stelle Michelin. Autentici sapori e profumi del Mediterraneo, con particolare attenzione a raffinatezza e leggerezza, e con un'ottima cantina.
Ingredienti per una persona
- 75 gr riso
- 50 gr piselli freschi
- 5 gr zeste di lime
- 500 ml brodo vegetale
- Olio evo
- Pepe e sale
- 30 gr stracciatella di bufala
- 30 gr polpa di riccio fresca
Procedimento
Tostare il riso a secco e iniziare a cuocerlo con il brodo vegetale.Mentre cuoce il riso, a parte cuocere i piselli in poco brodo vegetale. Quando i piselli sono cotti tenere da parte qualche pisello per la rifinitura del piatto e i restanti frullarli creando una crema da aggiungere al riso a tre quarti di cottura. A fine cottura mantecare il riso con olio extravergine, sale, pepe e le zeste di lime.A questo punto procedere all'impiattamento mettendo il riso al centro del piatto, guarnendo con la stracciatella di bufala, piccoli ciuffi di polpa di riccio crudo e decorare con i semi di pisello messi da parte.