Insalata di tonno e calamari alla griglia con scamorza affumicata e pane tostato

Nel cuore di Verona un locale contemporaneo che racconta il mare coinvolgendo tutti i sensi. Il piatto pensato esclusivamente per noi dallo chef Andrea Manzoli punta soprattutto sulla freschezza e la stagionalità del prodotto, ma anche sulla bellezza e sui profumi. Siamo Al Capitan della Cittadella, a due passi dall'Arena, nato nel 2005 da un progetto di Giancarlo Perbellini, Andrea Manzoli, amici e soci per proporre cucina di mare di alto livello declinata in tutte le forme, dalle crudità ai piatti più elaborati, in base alle disponibilità del mercato.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr. filetto di tonno rosso scuro
• 6 calamaretti freschi (da circa 15 cm.)
• 2 fette di pane casereccio (tipo toscano) alto circa mezzo centimetro
• 150 gr. misticanza estiva di insalate
• 8 petali di pomodori secchi
• 150 gr. fagiolini verdi
• 2 cucchiaini di maionese fresca
• 50 gr. scamorza di bufala affumicata tagliata a listarelle finissime
• 2 cucchiai di olio extravergine
• poco aceto di vino rosso
• sale
• pepe

Procedimento:

Iniziare lavando l’insalata e scolandola avendo cura di lasciarla integra, poi mondare i fagiolini e cuocerli in acqua salata per 5 minuti, lasciare raffreddare e aprirli per il verso longitudinale per fare fuoriuscire anche i semi. Su un altro tegame avendo cura di non salare l’acqua, cuocere i pomodori secchi per 5 minuti. Dopo averli scolati, tagliarli a cubetti e condirli con poco olio extra vergine. Passando poi al pesce: pulire i calamari togliendo le interiora e la pelle, e conservarli tra due fogli di carta assorbente. Il tonno, invece - che sarà la parte più centrale del filetto - andrà salato e pepato almeno 5 minuti prima della cottura. A questo punto condire l’insalata con i fagiolini, il pomodoro secco, poco olio, aceto sale e pepe, e sistemarla sul piatto. Nel frattempo tagliare a cubettini il pane e lo farlo tostare in forno fino a renderlo biondo; successivamente adagiarlo sopra l’insalatina. Cuocere il filetto di tonno e i calamari sopra la griglia per 3 minuti, rigirandoli e avendo cura di non farli seccare. Il risultato sarà il filetto di tonno ancora rosso all’interno e il calamaro molto morbido ma cotto. Tagliare entrambi a listarelle di circa mezzo centimetro e impiattare guarnendo con qualche spuntone di maionese e la julienne di scamorza.