Gli
gnocchi veneziani sono un piatto gustoso e raffinato, riconoscibile per l’inconfondibile crosticina dorata. Sono preparati con un impasto di burro, latte, farina, parmigiano e uova. Il burro utilizzato dalla
Chef Corinna Darì viene trattato con la zangolatura, una lavorazione tradizionale che lo rende unico. La ricetta è incerta e
contesa tra Italia e Francia, ma una ricerca della chef ha individuato questo piatto in alcuni testi di cucina veneziana dei primi del ‘900. È ipotizzabile che siano stati portati a Venezia dai francesi quando la Repubblica Serenissima fu occupata da Napoleone Bonaparte, nella primavera del 1797. Negli anni successivi gli gnocchi senza patate si diffusero nella città lagunare dove, forse per opposizione ai conquistatori, iniziarono ad essere chiamati “veneziani”. Ma la ricetta originale potrebbe anche essere nata a Firenze e da qui introdotta successivamente in Francia. Si pensa che sia stata proprio la figlia di Lorenzo, Caterina de’ Medici, a portarla oltralpe, dopo il matrimonio del 1547 con Re Enrico II. Corinna e Giuliano, lei chef, lui patron, propongono questo piatto antico e ghiottissimo al
Darì Ristorante e Enoteca, ospitato in un bellissimo palazzo a pochi passi da Piazza Brà, lontano dalla frenesia della città: qui ci si imbatte come per magia in Cà Rezzonico, palazzo della dinastia Cangrande Serego Della Scala da generazioni, con le sue arabeggianti vetrate a trifora che subito riportano la mente allo sfarzo della Serenissima.
Ingredienti per 4 persone
Per la superficie: Grana Opera grattugiato Per gli gnocchi:
-
300 ml latte
- 120 g farina
- 50 g Grana Opera
- 50 g burro
- 3 uova
- noce moscata
- sale
Per la salsa:
- 250 ml latte
- 50 g burro
- 130 g Grana Opera
- 2 cucchiai di farina
- sale
- pepe
Per l’impiattamento: Tartufo nero estivo o tartufo bianco pregiato
Preparazione
L’impasto degli gnocchi Mettere in una pentola il latte e il burro e portarli ad ebollizione. Aggiungere il sale e la noce moscata e successivamente iniziare ad unire la farina, girando velocemente in modo da eliminare i possibili grumi. Continuare ad amalgamare fino a che l’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il Grana Opera e un uovo, mescolando fino a che quest’ultimo sarà completamente assorbito dall’impasto. Successivamente aggiungere il secondo uovo e continuare ad amalgamare, ripetendo il procedimento anche per il terzo uovo. Lasciare riposare l’impasto per gli gnocchi mentre si prepara la salsa. La salsa Mettere in un pentolino il burro facendolo sciogliere e aggiungere la farina tostandola per qualche minuto. Successivamente, come si fa per la besciamella, unire il latte e girare con una frusta a mano per eliminare i grumi. Aggiungere il Grana Opera grattugiato, sale e pepe. Mescolare tutta la crema. La cottura Far bollire abbondante acqua leggermente salata. Quando l’acqua arriva alla temperatura di ebollizione mettere a cuocere l’impasto utilizzando un cucchiaio oppure una ‘sac a poche’ con cui far uscire piccole quantità di impasto (creando così dei pezzetti piccoli). Far bollire gli gnocchi per pochissimi minuti e poi scolarli. Mettere in una teglia due cucchiai di salsa al formaggio e aggiungere gli gnocchi sopra la salsa distribuendoli bene in tutta la teglia. Coprire con la crema di formaggio e successivamente cospargere la superficie di Grana Opera grattugiato. Aggiungere qualche fiocchetto di burro e cuocere gli gnocchi veneziani in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti circa, fino a che si sarà formata una crosticina dorata sopra.
Impiattamento
A seconda della stagione, gli gnocchi veneziani possono essere serviti con tartufo bianco pregiato o tartufo nero, che viene affettato sul piatto con l’apposita mandolina. (Foto Lidia Costantini Photographer)
