Capesante scottate, fave bianche, cipollotto e salsa al curry

Le capesante rivisitate da Fabio Cordella, chef della Veranda del Color a Bardolino (Verona),  ristorante a una stella Michelin inserito nella splendida cornice del Color Hotel, sul Lago di Garda. In questo ristorante fluido, fra verande e sculture di Claudio Atocaio, artista che lavora con materiali naturali come legno, rame, acciaio e vetro, spicca una cucina originale che unisce le tradizioni della Puglia, terra d’origine di chef Fabio Cordella, a quelle del Veneto, sua terra ospitante. Dalla Puglia provengono sia alcune ricette - che lo chef rivisita, come quelle dei panificati - sia qualche particolare ingrediente, contaminati con moltissime materie prime venete, scelte con cura dallo chef in prima persona. A questa fusione di territori, si aggiunge la meticolosità dei processi di lavorazione giapponesi: le tecniche sono precise, il rigore e le procedure sono al centro della preparazione del piatto. Gli ingredienti vengono trattati con cura e attenzione, affinché sprigionino le loro migliori potenzialità.

Ingredienti per 4 persone

Per le Capesante

• 8 capesante
• timo
• olio oliva
• burro
• basilico

Per la Crema di fave

• 50 g di cipolla
• 50 g di sedano
• 50 g di carote
• 150 g di fave bianche secche
• 500 ml di brodo vegetale
• 1 foglia alloro
• 3 foglie di basilico

Per il cipollotto

• 2 cipollotti freschi
• Timo
• Olio oliva

Per la Salsa al curry

• 200 ml di latte di cocco
• 30 g cucchiaio di tamarindo
• 5 g di coriandolo
• 30 g di zucchero muscovado
• 1 succo di lime
• 1 scalogno
• 1 peperoncino
• 1 pezzo di lemongrass
• 3 foglie di alloro
• 1 g di cumino
• 1/2 radice di zenzero
• 0,5 g di cannella
• 0,5 di curcuma
• Chiodi di garofano
• Noce moscata
• Cardamomo

Preparazione

Salsa al curry In un pentolino mettere scalogno, peperoncino, zenzero, coriandolo, lemongrass, alloro, cumino, curcuma, noce moscata, cannella e mettere sul fuoco con 1 bicchiere di acqua, fino a densità collosa. Frullare il tutto e rimettere in pentolino, quando inizia a cambiare colore aggiungere il latte di cocco e portare a ebollizione per circa 7/8 minuti. Dopo aggiungere lime, tamarindo e zucchero di muscovado. Dopo frullare e filtrare. Fave bianche Mettere in una pentola un po’ di olio di oliva e aggiungere un battuto di sedano, aroma e cipolla, far stufare e mettere le fave bianche precedentemente lavate sotto acqua corrente. Aggiungere il brodo, una foglia di alloro, basilico e aggiustare di sale e pepe. Una volta cotte frullare. Cipollotto Mondare e lavare accuratamente il cipollotto, mettere sottovuoto con l’aggiunta di sale e olio al timo, cuocere in forno a vapore a 80 gradi per 35 minuti. Capesante Scottare le capesante con olio e una noce di burro ambo lati, aggiungere sale, pepe timo e Basilico e glassare. Composizione del piatto Mettere al centro del piatto un cucchiaio di crema di fave, adagiare le capesante sopra e al fianco il cipollotto tagliato a metà e passato col cannello, e irrorare con la salsa al curry. L'abbinamento proposto dalla sommelier Barbara Lazzaroni: Spumante Metodo classico "La Stipula", Cantine del Notaio 2017.