Viaggio in Umbria, beato chi osa

Il baccalà in Umbria? Tutt’altro che un’eresia: a Gubbio è un piatto della tradizione, facilmente reperibile, essiccato e conservato, anche lontano dal mare. Le mamme e le nonne lo preparavano alla vigilia dei grandi appuntamenti del calendario,  dal Natale alla Festa dei Ceri, l’evento più sentito, che ancora oggi richiama migliaia di turisti e coinvolge tutti gli abitanti del borgo medievale. Non a caso, il baccalà è uno dei piatti in menu all’Officina dei Sapori Gubbio, una delle cucine italiane con la brigata più giovane (età media 24 anni) e totalmente composta da ragazzi del posto.

E il gin? È un prodotto di queste parti, come testimonia Gin Todi, al 100 per cento umbro con foglie di olivo, scelto anche da Alain Ducasse per alcune preparazioni. Lo realizzano due donne arrivate da Milano e Napoli, ormai umbre di adozione, che hanno scoperto i segreti della natura nel cuore verde d’Italia.

Scordatevi dunque l’idea di un’Umbria compassata, tanto bella quanto chiusa e convenzionale. Le nuove generazioni propongono un viaggio in una regione che è in realtà un mix di contaminazioni e che è in grado di rendere contemporanea la tradizione. Come? Puntando sulla qualità a prezzi contenuti rispetto al resto del Paese. Si può dormire in antiche torri, fare colazione su un albero e pranzare affacciati su un lago che unisce tre diverse regioni.

Tra Gubbio e Corciano, contaminazione della Toscana

Il turista che arriva a Gubbio per assistere alla Festa dei Ceri viene travolto da questa antica tradizione popolare, che si ripete anche a giugno con la festa dedicata ai bambini, i quali riprendono il protocollo degli adulti fin dalle prime ore dell’alba. Chi dorme in centro viene svegliato alle 5 dalle campane e dal rullo dei tamburi dei giovani in marcia fino alla Piazza Grande per l’investitura e poi la corsa a precipizio tra le ali della folla in tripudio dei tre santi: Ubaldo, Giorgio e Antonio. Veronica e Giacomo Ramacci, i giovanissimi fratelli dell’Officina dei Sapori (è della famiglia anche l’hotel Gattapone, nel cuore del medioevo eugubino), hanno le idee chiare. La loro scelta  è di crescere nel territorio dove sono nati per arricchirlo con un vero laboratorio di cucina che vede la tradizione regionale più ancestrale in modo divertente e contemporaneo, dove presidi Slow Food dell'Umbria e ricette antiche si mescolano alla modernità.

A nemmeno un’ora di distanza, fra verde e colline si raggiunge Corciano, uno dei borghi più belli d’Italia: dalla sua sommità si gode un panorama unico che spazia dal lago Trasimeno al Monte Amiata fino ai Monti Martani. Qui il viaggio dei sapori fa tappa all’Aldivino Bistrot Contemporaneo, una cucina di respiro multiculturale con tante contaminazioni umbre attraverso piccoli produttori di biodiversità locali, che lo chef affianca ad ingredienti tipici di culture alimentari più lontane. Qui Emanuele Rugini, direttore di sala e sommelier, fa da guida tra i segreti di oltre 400 etichette locali, a partire dal tradizionale vino sagrantino di Montefalco, in origine il vino della domenica, usato nelle funzioni religiose e sulla tavola della domenica del contadino. L’approccio è curioso: si sceglie prima il vino, poi si abbinano i piatti studiati dallo chef Enrico Pistoletti.

D’Annunzio e i segreti di Torre Almonte

A pochi chilometri dagli edifici medievali che incorniciano Todi, con la suggestiva piazza del Popolo e il maestoso Palazzo del Capitano, c’è Frontignano, una piccola frazione immersa nel verde. Qui sorge dal Tredicesimo secolo Torre Almonte, meta ambita di americani, canadesi, australiani, ma anche gruppi italiani che scelgono di dormire fra queste mura ricche di storia, nate come fortezza, passate poi nelle mani di due antiche famiglie, gli Atti e i Tobioli, per essere recuperate dal professor Enrico Menestò e dalla moglie Raffaella Gabetta. La torre gode della luce riflessa della poetica memoria che Gabriele D’Annunzio fece di Barbara Atti nel sonetto “A Todi”: è possibile che il vate abbia visitato il maniero in uno dei suoi soggiorni in zona. Oggi questa  antica torre d’avvistamento è diventata una residenza di charme sapientemente arredata, un doppio sogno tra Medioevo e design. E qui sorge il quartier generale delle due donne del gin, Raffaella Gabetta e l’amica Eralda Pezone. Hanno selezionato diverse botaniche oltre al ginepro, che da queste parti si trova ovunque. “Quello dell’Appennino Umbro-marchigiano è il ginepro migliore del mondo - spiega Raffaella -Tanto che per questo motivo nel Settecento un inglese decise di trasferirsi in Umbria”. Oggi nella regione esistono solo due etichette di gin. Uno è quello prodotto da Raffaella ed Eralda, distillato come nell’Ottocento da un alambicco a  vapore restaurato. Con una veste contemporanea che omaggia il territorio: l’etichetta rappresenta il rosone cinquecentesco del Duomo di Todi in una versione scomposta.

Civitella del Lago, una finestra su tre regioni

Tra queste mura, arroccate a 470 metri su una collina che domina il lago di Corbara e la media Valle del Tevere, a 20 chilometri da Todi e da Orvieto, passa il Cammino dei Borghi silenti, un tracciato ad anello di 90 chilometri che ruota attorno al monte Croce di Serra, il punto più alto dei monti Amerini con i suoi quasi mille metri.

Civitella, case in pietra viva affacciate sul panorama mozzafiato del lago, è una tappa amata dagli escursionisti, con tanto di timbro per lo speciale passaporto di questo cammino. Dalle vetrate del ristorante dello chef Paolo Trippini si ammirano tre regioni: Umbria, Toscana e Lazio. Nel locale ci sono solo cinque tavoli affacciati sul lago, una scelta precisa, quella di portare avanti la tradizione della trattoria del nonno, “Da Peppe se pappa”, un locale passato poi per le mani del figlio Adolfo e ora al nipote, per un totale di 60 anni di attività da festeggiare nel 2024. Qui si spazia dal piccione alle animelle, dal patè di fegatini all'agnello, fino al tripudio colorato e profumato del “bosco umbro”, un piatto vegetale bello e buono, ricco di significato, perché, spiega Paolo Trippini, “anche un menu può aiutare a salvaguardare un borgo”. E questa è la storia di un borgo a rischio spopolamento, di uno chef proiettato nel futuro con la JRE, l’associazione dei giovani ristoratori europei, eppure fortemente legato al suo territorio e di una comunità che genera microeconomia e socialità dalle sue filiere. Il fratello Luca, che lavora in sala con Paolo, con la Cooperativa de Pazzi recupera gli oliveti abbandonati e ne fa un ottimo olio. Un progetto complessivo che dà lavoro a 13 persone e che tra le iniziative ha portato alla riapertura di un’edicola chiusa da sei anni, diventata punto di incontro e centro di aggregazione grazie a letture e laboratori.

Gita fuori porta in terra di Sabina

Qui è il Lazio a colorarsi di Umbria. Grazie soprattutto a San Francesco e ad alcuni luoghi cari della sua vita, come Greccio, dove il santo di Assisi ha creato il primo presepe vivente 800 anni fa, e a una rete di sentieri battuti dai pellegrini che passa dalla vicina  Poggio Bustone, il paese natale di Lucio Battisti, celebrato con la chitarra in mano in una statua, una scalinata coi nomi delle sue canzoni e il parco intitolato ai Giardini di marzo. Qui vicino, tra ostelli e b&b, si può fare colazione nella casetta sugli alberi, una suggestione degna del Barone Rampante proposta dalla country house Colle di Terrìa.

Ma soprattutto si può conoscere Contigliano, un altro borgo riscoperto grazie alla tavola d’autore. Il piccolo borgo, a pochi minuti da Rieti e da Terni, sta vivendo una rinnovata fama grazie alla scelta d’amore di Carlotta Delicato e il compagno Gabriele. La giovane chef, classe 1994, già vincitrice della terza edizione italiana di Hell's Kitchen, dopo un percorso professionale che l'ha vista nelle cucine di importanti ristoranti stellati in giro per il mondo,  ha scelto di tornare a casa per conciliare la vita professionale con quella familiare nella piccola cucina del suo ristorante "Delicato", nel centro storico dell'affascinante borgo. Qui Carlotta riesce a dare cuore e anima ai prodotti enogastronomici che la circondano (le uova del campo con le galline che razzolano a terra, il pane del forno di Fabrizio Fiorentini, l’olio Giulia Cappelli), con grande tecnica, sensibilità ed una visione internazionale, che spazia dalla Spagna alla Costa Rica ma resta perfettamente equilibrata e dosata. Volto noto della trasmissione televisiva Rai 1 "E' sempre mezzogiorno", Carlotta Delicato è amata per la sua cucina innovativa ma comunque fortemente legata al concetto di semplicità, dal risotto al prezzemolo alla quaglia, i piatti che più la rappresentano. La sua scelta di vita si deve a Federico Maria, che oggi ha due anni, può stare con mamma e papà e può contare sui nonni, che vivono a 200 metri dal locale di 24 coperti ricavato in un antico negozio di alimentari e in una farmacia. “Ero a Barcellona e aspettavo il bambino – racconta Carlotta – Io non volevo scegliere tra la famiglia e il lavoro. Ho pensato a come conservare entrambe”. Il risultato è stato il ritorno alle origini, una cucina che punta alla qualità del prodotto e che ha accorciato i tempi delle preparazioni. Quella di Carlotta è una cucina da vivo, dove non c’è nulla di preparato. “Ne vale la vita di chi ci lavora”, dice Gabriele. E anche il palato di chi ci mangia.