Claudia Di Meo, autentici sapori dei tempi andati. Dal cuore d’Italia la tradizione umbra a tavola
FOLIGNO CHEF CLAUDIA
20Natale in Umbria è sinonimo di spiritualità, installazioni record (come l’albero più grande del mondo disegnato sul monte Ingino) e tante bontà della tradizione a tavola. Gli antichi riti enogastronomici di questa regione, terra di grande cultura, di santi e contadini, continuano a tramandarsi di generazione in generazione senza perdere i profumi e l’autenticità di quei sapori anche alla luce di reinterpretazioni in chiave moderna. Oltre al paté, ai cappelletti in brodo, rigorosamente fatti a mano, caratteristica tipica della tavola del Natale in Umbria è la galantina di pollo. Come racconta la chef folignate Claudia Di Meo che da sempre spadella ricordando gli insegnamenti e i racconti dell’amata nonna. E non ha dubbio alcuno l’ex giornalista freelance divenuta prima chef e protagonista di ristoranti top come il celebre The Ivy di Leicester Square a Londra frequentato dai vip di mezzo mondo e dalla nobiltà inglese, quindi l’approdo nell’esclusivo circolo di Wimbledon e poi conquistando il pubblico televisivo britannico nella famosa trasmissione inglese UK Masterchef The Professional a cui sono invitati a partecipare i 48 migliori cuochi d’Inghilterra. "Mia nonna – afferma chef Di Meo – si faceva mandare la carne di gallina dai parenti che vivevano su in montagna. Alla vigilia delle feste andava in corridoio e alzava la cornetta del telefono. Era grande, mi ricordo. Un telefono a rotella. Sì, proprio quello in cui dovevi mettere il dito dentro la rotella e farla girare fino a quando non sentivi un click. Serviva per fare una delle cose che amo di più al mondo: la galantina. Un piatto che adoro e che è parte di me e dei miei ricordi». Certo, quando si parla di queste materie prime, non è proprio come fare un uovo sodo. "Avere a che fare con la gallina, spennarla sulla fiamma di una cucina, togliere il resto dei peli bruciati con le pinzette per rendere liscia la carne, eviscerarla e poi disossarla tutta – continua Claudia Di Meo – è un lavoro che richiede giorni e pazienza. Un lavoraccio per il quale servono coltelli affilatissimi. Nonna ne aveva uno per ogni occasione. E quelli della galantina, a differenza di quello del prosciutto, non li potevo toccare. Nemmeno la gallina potevo toccare". Era quasi un momento sacro, quello che si viveva in cucina durante questo periodo dell’anno... «Esattamente. Io potevo solo pelare le uova sode. Non so come faceva nonna, né da chi avesse imparato a farlo, ma seguiva con estrema cura e maestria il profilo delle ossa e quando il lavoro era finito, le incisioni erano così perfette, che sulle carcasse non rimaneva che un velo di carne. Allora si mettevano le ossa nel pentolone per fare il brodo. Sul tavolo c’erano tutti gli ingredienti: un po’ di carne di manzo, un po’ di mortadella tritata (questo era il suo segreto) uova sode, pepe, noce moscata, formaggio e a volte quando ce lo potevamo permettere anche i pistacchi. Mentre il brodo andava e prima di imbottire e ricucire la gallina, nonna preparava i fegatini. “Impara - mi diceva sempre - impara a non buttare mai via niente quando cucini, tutto è importante». Chef Di Meo, oggi nel preparare questa ricetta lei osserva lo stesso procedimento che le aveva insegnato la nonna? «Identico. Esattamente come faceva lei che metteva le interiora in una padella con un po’ di olio, cipolla, erbe e una sfumava di aceto. Così faccio anch’io. Una volta cotte il passaggio al passatutto. Fegatini pronti da spalmare sul pane, una bontà assoluta». Torniamo alla galantina. «Si riempie l’interno della gallina con gli ingredienti di cui sopra e le uova lessate, quindi si richiude la gallina con uno spago da cucina in modo da ottenere una sorta di rotolo e si mette a cuocere nel brodo. Una volta cotto mia nonna lasciava raffreddare il tutto e il giorno dopo si poteva finalmente mangiare». Preparare e mangiare oggi un piatto come questo è un po’ come fare un viaggio nel passato e soprattutto nella tradizione gastronomica di una terra unica come l’Umbria. E’ così oppure c’è anche qualcos’altro? «Devo dire davvero che nel cucinare oggi questa delizia mi sorprendo a rivivere le stesse emozioni. È evidente che l’impatto emotivo è forte per il legame che c’era con nonna. Lei era la musica che suonava la magia, il prestigiatore, la trasformista delle cose, la narratrice di leggende, un sentimento vero di cose vere. Era l’illusionista e la cartomante. La galantina è arte di cucina vera. Ancora oggi ogni volta mi chiedo se davvero sono riuscita ad eguagliare la sua sapiente maestria... Buon Natale! »..