Andrea Impero, tutta l'Umbria nel piatto: una stella Michelin contro i luoghi comuni

Piccoli prodotti, grande cucina. Questa, in estrema sintesi, la cifra gastronomica di Andrea Impero, chef laziale di nascita e umbro d’adozione, fiero portabandiera della buona tavola del centro Italia. Dal marzo 2019 è al comando della linea ristorativa di BorgoBrufa, resort a 5 stelle nell’omonima frazione di Torgiano, in provincia di Perugia.

Dalla Russia con passione

Il fiore all’occhiello è Elementi Fine Dining, ristorante insignito della stella Michelin 2024, a meno di due anni dall’apertura. E’ qui che il 33enne chef esprime al massimo livello la sua filosofia culinaria, che racconta con calorosa passione, scostandosi da una certa narrazione ormai ridondante e stereotipata nel mondo del fine dining. La stessa stella Michelin, ad esempio, verso cui tanti colleghi fingono indifferenza (finché non arriva), per Impero è invece anche una stella polare: “Sono tornato in Italia da Mosca, dove gestivo panetteria, pasticceria, wine bar e ristorante gourmet guadagnando il triplo rispetto a quanto si prende qua, perché coltivavo il sogno della Michelin, a coronamento del mio percorso”. Poi c’è tutto l’aspetto della territorialità e della sostenibilità, il grande mantra di questi anni. “La territorialità è diventata una moda soprattutto dopo il Covid – dice – anche per necessità logistiche, io invece l’ho sentita proprio come necessità già nel 2019, tornato dalla Russia, per riappropriarmi del legame con la materia prima e dell’artigianalità del mestiere di cuoco”.

Eccellenze locali

BogoBrufa si appoggia a una rete di 70 microproduttori locali, prevalentemente umbri e tutti del centro Italia. Impero li conosce tutti a uno a uno, li va a cercare personalmente, scovando nicchie come la carne di bufalo di Amaseno, nel Basso Lazio, prossima new entry nella sua cucina. “Abbiamo riportato a tavola le produzioni locali – spiega Impero – di cui conosco personalmente tutto, prodotto e produttore. Raccontiamo esperienze agricole d’eccellenza attraverso i piatti». LA RICETTA - Starna con Dolceforte alla brace, resina di pinoli e grano spezzato

Scelte coerenti

Una scelta coraggiosa, che richiede tempo di ricerca e costi logistici, finendo per demolire un altro mito dei nostri tempi: la stagionalità. “Può sembrare un paradosso - ammette lo chef - ma i nostri menu sono destagionalizzati. D’altronde ci metto sei mesi a crearne uno nuovo, tra la ricerca di prodotti d’eccellenza e la messa a punto dei piatti in ogni dettaglio, e almeno sei mesi deve durare. Tuttavia, attraverso tecniche naturali come il sott’olio e sott’aceto, la fermentazione e la pastorizzazione, i prodotti raccolti nel pieno del loro potenziale stagionale, possono essere messi da parte e conservati”. Allo stesso tempo, per rimanere coerenti coi propri principi, Elementi Fine Dining rinuncia ad alcuni must dell’alta ristorazione. “Io non servirà mai filetto manzo, scampi oppure ostriche – afferma lo chef - non potremo mai dare garanzia di etica, sostenibilità e ricerca autentica del prodotto. Si tratta di prodotti inflazionati che fanno male all’ambiente”.

I menu

Messi a terra, o meglio in tavola, questi concetti si traducono in due menu: Visione (terra e lago) e Ispirazione (terra e mare). “Il primo è la mia visione della regione Umbria esaltata all’ennesima potenza, in cui parlano i prodotti, i produttori e la storia culinaria della regione. Il secondo è una mia personale interpretazione che prende ispirazione da tutte le mie esperienze di vita: i viaggi, i lavori passati, le memorie e anche i sogni futuri”.