Giornate del Graukäse: la Valle Aurina celebra il formaggio grigio eccellenza dell'Alto Adige
Graukäse
Le Giornate del Graukäse in Valle Aurina, dal 16 al 24 settembre per celebrare il formaggio grigio tipico dell’Alto Adige, presidio Slow Food dal 2004. La Valle Aurina, in provincia di Bolzano, considerata una delle zone più incontaminate d’Italia, grazie anche alla corona di 80 montagne che si ergono sopra i tremila metri, è compresa nel Parco naturale Vedrette di Ries-Aurina, caratterizzato da ghiacciai, laghi, cascate e boschi di conifere. Gli abitanti di queste valli hanno la tradizione della malga. Alla manifestazione ideata da Martin Pircher, assaggiatore di formaggi e divulgatore della storia dei prodotti caseari altoatesini, sarà presentata una selezione di piatti a base del tipico formaggio, creati dagli chef più rinomati della regione.
E' un prodotto antico, la prima fonte risale al 1325, con i registri di Castel Badia (Sonnenburg) che elencano le preparazioni locali da produrre per la nobiltà tirolese. E' un formaggio prodotto dalle donne perché ha bisogno di essere riscaldato lentamente, quindi impiega molto tempo, la cucina era il luogo delle donne erano loro a badare alla produzione, mentre gli uomini si occupavano del lavoro in malga. Il Graukäse appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, prodotti caseari a coagulazione acida senza l’uso di caglio, tipici dell’arco alpino tirolese ed è considerato uno dei formaggi più magri, con meno del 2% di materia grassa sul residuo secco. Viene utilizzato il latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine d’altura grigie, che erano parte integrante della dieta tirolese di montagna in passato. La sua produzione tradizionale prevede una sola lavorazione al giorno: dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel contenitore per circa due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida. La cagliata viene, quindi, estratta a mano con un telo di cotone, appesa per favorire la spurgatura e poi frantumata con le mani. Dopo l’aggiunta di sale, la massa viene messa negli stampi e pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato con un’umidità naturale e può durare due o tre settimane, durante le quali si sviluppano muffe grigio-verdi sulla superficie del formaggio, conferendogli un sapore forte e un profumo deciso. Un abbinamento classico per gustare il Graukäse è condirlo con olio di semi o olio extravergine d’oliva, aceto di vino e cipolle tagliate sottili.
La storia del Graukäse
E' un prodotto antico, la prima fonte risale al 1325, con i registri di Castel Badia (Sonnenburg) che elencano le preparazioni locali da produrre per la nobiltà tirolese. E' un formaggio prodotto dalle donne perché ha bisogno di essere riscaldato lentamente, quindi impiega molto tempo, la cucina era il luogo delle donne erano loro a badare alla produzione, mentre gli uomini si occupavano del lavoro in malga. Il Graukäse appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, prodotti caseari a coagulazione acida senza l’uso di caglio, tipici dell’arco alpino tirolese ed è considerato uno dei formaggi più magri, con meno del 2% di materia grassa sul residuo secco. Viene utilizzato il latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine d’altura grigie, che erano parte integrante della dieta tirolese di montagna in passato. La sua produzione tradizionale prevede una sola lavorazione al giorno: dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel contenitore per circa due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida. La cagliata viene, quindi, estratta a mano con un telo di cotone, appesa per favorire la spurgatura e poi frantumata con le mani. Dopo l’aggiunta di sale, la massa viene messa negli stampi e pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato con un’umidità naturale e può durare due o tre settimane, durante le quali si sviluppano muffe grigio-verdi sulla superficie del formaggio, conferendogli un sapore forte e un profumo deciso. Un abbinamento classico per gustare il Graukäse è condirlo con olio di semi o olio extravergine d’oliva, aceto di vino e cipolle tagliate sottili.