Luca Landi: creatività, tecnica e territorio. A Natale la tavola deve sfoggiare gusti a sorpresa

Ravioli di razza, erbette e limone con crema di carciofi. Piatto semplice ma non banale. Raffinato nella sua essenzialità. Gustoso ma non invadente, dunque ideale per un pranzo tradizionalmente lungo e ricco come quello di Natale. La ricetta è di Luca Landi, chef de ’Il Lunasia’, ristorante fine dining una stella Michelin dell’hotel Plaza e de Russie di Viareggio, nella rinomata Versilia. "La ricetta valorizza un cosiddetto pesce povero che in realtà è ricco di sapore", spiega lo chef. «Un raviolo che sa di festa – prosegue – e soprattutto che si presterebbe ad essere anche impreziosito con tartufo nero pregiato di Norcia a scaglie. Uno scrigno di sapore. Una coccola calda pe Natale". Natale che al Lunasia è "un momento di convivialità con le persone care, con ricette che abbracciano sia la visione gourmet della cucina che le ricette accomodanti del confort food". Per questo chef Landi e la sua brigata proporranno "un menù creato ad hoc che si presta alla convivialità e alla piacevolezza, che stimola un ricercato abbinamento enologico. Qualcosa di semplice ma sofisticato. Un momento di intimità tra il cibo, il piacere e le persone che ti accompagnano al tavolo". Menu dove, ovviamente, tra le varie portate non mancheranno i ravioli di razza erbette e limone con crema di carciofi. "Ho scelto questa ricetta – dice Landi – perché la preparazione dei ravioli evoca i ricordi dei momenti in cui venivano realizzati nella mia famiglia. Era un’occasione piacevole di condivisione, con ciascuno che contribuiva in modo unico: chi preparava la pasta, chi la farciva, chi piegava i ravioli. Questa pratica diventava un’esperienza speciale, un’opportunità per trascorrere momenti memorabili con i propri cari". Anche la scelta del pesce per il ripieno, la razza, non è ovviamente casuale: "La ricetta mette in luce un pesce spesso sottovalutato ma in realtà ricco di sapore, i ravioli risultano quindi essere un vero festeggiamento per il palato", sottolinea lo chef che offre inoltre un consiglio per una variante, in modo da rendere la ricetta più elaborata e gustosa. «Volendo, i ravioli di razza erbette e limone con crema di carciofi si prestano perfettamente ad essere arricchiti con scaglie di tartufo nero pregiato di Norcia». Un tocco di raffinatezza per rendere ancora più elegante una ricetta unica. "Un vero scrigno di sapori, un abbraccio caldo per il periodo natalizio", puntualizza Landi. Nato in Garfagnana e ’adottato’ dalla Versilia, a Il Lunasia chef Landi propone con cucina piena di estro in cui interpreta con personalità e maestria i sapori della sua Toscana, con una particolare predilezione per il pesce freschissimo del Tirreno e ingredienti a km0 selezionati seguendo rigorosamente le stagioni. «Mi piace essere interprete dei prodotti del territorio in cui abito e in cui sono nato – racconta chef Landi – metto ciò che sono e il mio cucinare a disposizione dei miei clienti esprimendo la mia visione di gusto. Adoro le erbe aromatiche e le erbe spontanee delle mie Alpi Apuane, la selvaggina del Lago di Massaciuccoli, la carne della tenuta di San Rossore, il pesce del Mar Tirreno, i vegetali coltivati sul ricco terreno della Bonifica. Ingredienti interpretati con cotture studiate in maniera maniacale e condito con fantasia ». Luca Landi spiega così la sua filosofia: «Per me cucinare significa raccontare ingredienti e ricette del nostro territorio con creatività, con l’intento di coinvolgere i nostri clienti in un racconto di sapore che possa essere espressione del mio cucinare. Il cuoco è un artigiano privilegiato, che rielabora i propri manufatti con gli ingredienti. La mia cucina – continua lo chef del Lunasia – è fatta di piccole accortezze messe a servizio dell’ingrediente e della ricetta. Inoltre, mi ha sempre affascinato il fatto che, con il cibo e il gusto, la cucina genera piacere. Inoltre, mi dà la possibilità di esprimere la mia creatività». Come nei ravioli di razza erbette e limone con crema di carciofi, perfetta sintesi di creatività, tecnica e territorialità.

L'Identikit

Originario della Garfagnana, Luca Landi ha coltivato fin da bambino la passione per la cucina e per la delicata armonia dei sapori. Una volta diplomato ha iniziato la sua avventura sotto la guida di Angelo Paracucchi prima e in seguito è entrato in contatto con la haute cuisine con Jean Micheal Brawart M.O.F. chef alla Closerie des Lilas a Parigi e in seguito con Frank Cerruti chef del ristorante Alain Ducasse-Louis XV dell’Hotel de Paris a Montecarlo. All’Enoteca Pinchiorri di Firenze, ha collaborato con Italo Bassi e Riccardo Monco e nel 2003 ha iniziato a ideare nuovi gusti di gelato, fino alla creazione di quello salato che lo ha portato alla vittoria della Coppa del mondo di gelato gastronomico nel 2009. Nel 2004 ha aperto il ristorante Lunasia e nel 2011 ha ottenuto la prima stella Michelin. Nell’attesa di ritornare ad nel suo Lunasia, durante il restyling del Plaza e de Russie, ha girato il mondo affinando la sua arte negli Stati Uniti e in Giappone insieme a chef a tre stelle. A Chicago ha officiato con Achatz Grant all’Alinea, miglior ristorante del mondo per la lista 100 finedininglovers e, sempre a Chicago, ha affiancato John Shields, il più apprezzato chef americano negli Usa. A Tokyo, al Nihon ryori Ryugin, si è confrontato con i segreti della cucina kaiseki di Seiji Yamamoto.