Barbarossa barbarossa barbarossa mandorle e seppie

Barbarossa barbarossa barbarossa mandorle e seppie. Un elegantissimo, ricercato e gustoso antipasto proposto dallo chef Luca Landi del ristorante Il Lunasia, una Stella Michelin, dell’hotel Plaza e de Russie di Viareggio, in Versilia.

La tartare di seppia

Circa mezza seppia di medie dimensioni a testa. Pulire il corpo e riservare la testa e le interiora per altre ricette. Sovrapporre i corpi ben puliti e farne un rotolo con l’aiuto della pellicola. Congelare. Liberare il rotolo dal film, tagliare da congelate all’affettatrice molto finemente. Condire al momento con olio e kimchi alla paprica.

Il gelato di barbarossa

• 250 gr barbarossa cotta in olio cottura con coriandolo, anice stellato, basilico, menta a 90°C per 3 ore
• 50 gr barbarossa cotta S/V
• 58 gr latte in polvere
• 30 gr maltodestrine
• 80 gr destrosio
• 8 gr neutro crema
• 140 gr panna al 35%
• 10 gr sale
• 15 gr proteine del siero 80%
• 50 gr riduzione barba e acidulato di umeboshi a gusto
• 35 gr aceto di lampone
• 20 gr shiro dashi
• 85 gr olio cottura barbarosse
• La cips di barbarossa
• 650 gr barbarossa cruda
• basilico
• 2 cipollotti
• 100 gr lardo di colonnata

Stufare con poco olio, bagnando con brodo portando a cottura. Frullare e renderla una crema liscia. Aggiungere il 10% del peso in proteina del latte all’80%. Stendere sul silpat a forma di radice e cuocere 11 min a 110°C con umidità al 10%. Conservare in luogo asciutto

Le barbe croccanti

Per le crude: tagliare all’affettatrice sia la barbarossa che la Chioggia e far incroccantire in acqua ghiacciata. Per le cotte: tagliare a cubetti e immergerli in una soluzione bollente di aceto (1lt) e zucchero (200gr), e far freddare

Riduzione e polvere di barbarossa

Centrifugare delle barbarosse. Il succo andrà ridotto ad un terzo e lo scarto della centrifuga seccato bene e poi polverizzato con un frullatore ad alta velocità

Crema di mandorle

• 300 gr mandorle bianche
• 500 gr acqua minerale gassata
• 100 gr acqua minerale gassata

Mettere le mandorle a bagno un giorno in 500 gr acqua. Dopo 24 ore scolare l’acqua non assorbita, aggiungere i 100 gr di acqua nuova e re congelare. Con l’uso del Pacojet pacossare più volte fino a che la crema non risulta ben liscia ed omogenea.

Finitura e presentazione

Sul fondo del piatto adagiare la crema di mandorle leggermente condita ed aggiustata di sale, quindi le barbarosse sott’aceto e poi sopra sistemarci l’insalata di seppie. Di seguito terminare una pallina di gelato, le cips di barbarosse crude leggermente condite, qualche goccia di riduzione di barbarosse e una spolverata della sua polvere.