Il sale della terra: fra Trapani e Marsala, viaggio nella Sicilia occidentale

L’overtourism - o sovraffollamento turistico - è un fenomeno difficile da negare. Se è vero che città come Venezia e Firenze vivono il passaggio di milioni di turisti ogni anno, è emblematico anche il dato che vede, in Italia, il 70% dei turisti visitare l’1% del territorio nazionale.

L’overtourism non è solo una scocciatura per Venezia e Firenze, ma inizia ad affliggere - da qualche anno - anche la meravigliosa terra di Sicilia: Taormina, Ortigia, Noto e le isole Eolie sono spesso prese d’assalto da turisti in cerca di autenticità, di storia, di bellezza. Verrebbe da chiedersi, via dalla pazza folla, se non esiste un’alternativa alle solite rotte. Viene da chiedersi se, dopo aver visitato le città più frequentate dai flussi turistici, non ci sia un’altra strada da percorrere per scoprire nuove storie e nuovi sapori. Per chi ama la Sicilia un’alternativa c’è: dall’aeroporto di Palermo, o direttamente dallo scalo di Trapani, è possibile salire a bordo di un’automobile e percorrere l’antica strada che portava da Panormo (Palermo) e Drepanis (Trapani) verso Lilibeo, nella moderna Marsala e oltre, fino ai rumori e ai colori della ‘kasbah’ di Mazara del Vallo. Qui, tra lo spettacolo delle saline - viola, rosa, blu, bianche a seconda della luce e dell’orario - non c’è posto dove non si possa visitare un sito storico, versare un calice del vino migliore, assaggiare un dolce, un formaggio o un piatto a base di pesce impossibile da scordare.

La Sicilia occidentale è una perla in una conchiglia dalle valve appena schiuse e come tale va scoperta: lentamente.

Marsala, la città del vino

Per noi italiani, il vino Marsala ha un sapore “di famiglia”. Forse perché, oltre all’uso culinario che ne facevano i nostri nonni, ha una storia che prende il via tre secoli fa, quando il mercante inglese John Woodhouse sbarcò, nel 1773, nella città siciliana di Marsala e scoprì un vino locale simile al porto e allo sherry. Colpito dalla qualità, decise di fortificarlo con alcol per conservarlo e importarlo in Inghilterra, decidendo poi di produrlo su larga scala. Il primo concorrente degli inglesi nella produzione di Marsala fu Vincenzo Florio, nel 1833; è anche la prima DOC siciliana in ordine di tempo, con il riconoscimento del 1969.

Più che il Marsala conciato - quello più popolare e dolce - va assaggiato il Marsala vergine, un prodotto raffinato e da riscoprire perché più legato alla produzione tradizionale del Marsala e perché le sue caratteristiche lo rendono adatto a decine di abbinamenti possibili, dal pesce affumicato al formaggio. Una visita alle cantine Florio - con degustazione finale inclusa - va messa in programma, non fosse altro che per la storia imponente che la struttura riesce ancora oggi a trasmettere anche grazie alle sue botti antiche e alla collezione di armi e cannoni garibaldini.

Per vivere un’esperienza di degustazione diversa, diciamo “itinerante”, va invece messa in agenda una visita alle storiche cantine Pellegrino, dove il racconto delle origini del vino Marsala e della sua produzione viene scandito da assaggi direttamente dalle botti e accompagnati da formaggi e dolci di fabbricazione locale in abbinamento. In quanto a storia, cantine Pellegrino ha moltissimo da offrire: nelle cantine storiche, tra le più belle d’Italia, sono conservati i calchi in gesso della nave punica recuperata dal fondo del mare dall’archeologa Honor Frost - cui la cantina, mezzo secolo fa, ha concesso in uso i locali e le risorse per la conservazione del legno in vasche di desalinizzazione - e una collezione di attrezzi agricoli e di carretti siciliani ottocenteschi, superbamente decorati.

E, in quanto a vini, tutti i Marsala valgono l’assaggio: dal Marsala superiore DOC Old John, adatto anche alla mixology, al rosso Uncle Joseph, prodotto con uve di Nero d’Avola provenienti dalla vicina Mazara del Vallo. Menzione d’onore per la versione del Marsala che sta tornando - come è giusto che sia - ad essere apprezzata quanto e più della versione dolce: il Marsala Vergine DOC. I riserva 1985 e 2000 sono prodotti con uve Grillo, Catarratto e Insolia dell’entroterra marsalese e la loro personalità li rende incredibilmente adatti ai formaggi di carattere come i pecorini e tutti gli stagionati. Il Marsala Vergine DOC Soleras, col suo finale quasi sapido, sembra invece nato per accompagnare gli affumicati di pesce e, volendo essere ancora più epicurei, le ostriche. Del n.167 Single Barrel Marsala Vergine Riserva DOC 2001 non parliamo: chi ha la fortuna di assaggiarlo sa che quei 15 anni e più trascorsi in una singola botte hanno lasciato il segno.

Un tramonto in salina

La visita in cantina mette al palato un’insana voglia di bollicine. Grazie all’intuizione di alcune cantine e dei gestori delle saline, l’aperitivo nella zona di Marsala si fa al tramonto davanti allo spettacolo del sole calante dietro le saline della riserva dello Stagnone. Lo Stagnone, un tempo fulcro commerciale fenicio, conobbe il suo massimo splendore come centro sicuro di scambi tra Oriente e Occidente. Dopo la conquista romana, cadde nel silenzio fino al XV secolo, quando, sotto la dominazione spagnola, riprese importanza con la costruzione delle saline e lo sviluppo della pesca. Oggi, le saline e gli antichi mulini a vento che pompano l’acqua e macinano il sale sono i simboli della riserva, assieme alle numerose specie di uccelli - tra cui i fenicotteri, avvistare i loro piccoli al tramonto è una vera emozione - e la salicornia, prelibata erba salata che solitamente si intravede solo in piccole dosi nei piatti degli chef stellati.

Famose le saline Ettore e Infersa, dove a fare il panorama è senz’altro l’antico mulino restaurato, ma molto suggestive anche le saline Genna, dove all’aperitivo, volendo, è abbinata anche una visita con una guida tra i vari livelli della salina. Si cammina tra la salicornia e i fenicotteri, prima di arrivare alla bottega dove acquistare cosmetici e soprattutto il fior di sale marsalese: un sale pregiato che si cristallizza sulla superficie dell’acqua grazie all'evaporazione naturale, talmente leggero da galleggiare in attesa di essere raccolto manualmente, durante le prime ore del mattino, da esperti salinari. Non è solo ricco naturalmente di iodio e magnesio, ma ha anche un sapore delicato che lo rende perfetto per la cucina gourmet e anche per le preparazioni dolci siciliane. Sono molte le saline che propongono l’aperitivo al tramonto: alle saline Genna l’aperifish è a base di cous cous, tipico di questa zona, da abbinare con le bollicine.

Il caseificio Genna

A proposito di abbinamenti. Un viaggio nella storia e nei profumi del Marsala Vergine DOC non può non prevedere anche una sosta alla ricerca di prodotti gastronomici che, in questa parte di Sicilia, finiscono immancabilmente per fare da abbinamento perfetto a questo vino liquoroso. Abbiamo detto che il formaggio di pecora si presta perfettamente ad accompagnare i Marsala Vergine: il più ricercato, qui in zona, è quello prodotto in infinite varianti dal Caseificio Genna, un’azienda di famiglia che ha iniziato a lavorare nel mondo caseario nel 1980 (all’epoca, i Genna si occupavano solo del confezionamento autorizzato del Parmigiano Reggiano). “Tutto è cambiato negli anni Novanta - spiega Federica Genna, terza generazione dell’azienda - quando mio papà Tonino ha deciso di realizzare il primo impianto di trasformazione lattiero-caseario del territorio. In quel periodo la produzione del formaggio avveniva soprattutto in contesti rurali, era un mestiere praticato quasi solamente dai pastori”. Federica è laureata in Biosicurezza e Qualità degli Alimenti e, diventando, tecnologo alimentare dall’azienda, ha dato un’ulteriore spinta al caseificio insieme al marito Gabriele Trono. “Oltre a reinterpretare il classico formaggio siciliano, abbiamo sviluppato una linea di prodotti pensati per gli intolleranti al lattosio. Usiamo la tecnologia, ma amiamo profondamente la sapienza tramandata dai mastri casari del nostro territorio. Questa parte di Sicilia è ricca di prodotti sublimi e di punti culturali: merita di essere conosciuta”. Un appunto: lo yogurt di pecora probiotico senza lattosio del Caseificio Genna è stato menzionato da Gambero Rosso nella classifica nazionale degli yogurt artigianali più buoni in Italia.

Baglio Oneto

Viaggiando lungo la costa e l’entroterra della Sicilia occidentale, si vedono apparire decine di strutture fortificate, ricche di storia contadina e, in qualche caso, nobiliare. Si tratta dei bagli, architetture abbandonate a sé stesse in seguito alla nuova era industriale che ha visto lo spostamento delle persone dalle campagne alle città.

Non tutti i bagli, però, hanno subito questa sorte: il Baglio Oneto - ereditato da una coppia di persone appassionate, Sabina ed Elio, nasce infatti dalle pietre e dalla struttura antica della nobile famiglia d’origine. Elio, all’epoca laureando in architettura, ha restaurato la dimora nobiliare facendo del Baglio Oneto il primo baglio ad essere restaurato e votato all'accoglienza turistica. Un'azione di recupero meravigliosa, che ha messo in campo anche tante scelte operate secondo i principi della sostenibilità, e che ha fatto da apripista per altre realtà simili. Un passo indietro: il Baglio Oneto era un’antica dimora nobiliare del 1700, nata per produrre vino e olio, ma anche per la villeggiatura. Perfetta per la villeggiatura perché si trovava a pochi chilometri da spiagge di sabbia e mare cristallino, ma anche perché era un luogo fresco nelle calde sere d'estate e caldo in inverno grazie alle spesse mura. Poggiato su una verde collina di ulivi e vigneti, il Baglio Oneto gode ancora oggi del panorama più bello della Sicilia Occidentale: le isole Egadi, con la Riserva dello Stagnone, Mozia e le saline, Erice.

Diventato adesso il Luxury Wine Resort più rinomato della Sicilia Occidentale, il Baglio è ancora di proprietà della famiglia Oneto e conta 47 camere - tra cui diverse suite e deluxe room - un ristorante con bar e piscina panoramica con vista sulle isole Egadi, una cantina con produzione propria di vino e olio di oliva extravergine. Ovunque i colori della tradizione siciliana, mescolati ai classici elementi in ceramica, ferro battuto e legno pregiato: un tocco antico che si fonde con la modernità della domotica e della ricerca del massimo del comfort, in qualsiasi ambiente. C’è anche una suite particolare, nell’antica torre settecentesca, di cui si raccontano meraviglie: spiegarne le caratteristiche e il panorama del punto più alto toglierebbe molta della magia promessa a chi la sceglie. Del resto, anche la bellezza ha bisogno di un tocco di mistero.

Proprio la bellezza è la causa e la ragione della rinascita di questo baglio, per mano di Elio Palmeri e di sua moglie Sabina Laudicina Oneto. “Il baglio era una casa per la nostra famiglia - spiega Anna Palmeri, Hotel manager - e lo è sempre stato: qui, nel corso dei decenni, si sono stratificati i ricordi, e non solo sotto forma di oggetti e di fotografie. Un giorno, mio papà Elio, era seduto sul balcone del salone della casa padronale insieme a mia mamma; guardavano le stelle in una sera d'estate quando lui ha detto a lei: “tutta questa bellezza è troppa solo per noi, cosa ne dici di condividerla con il mondo intero?”Da lì è nato il progetto del Baglio Oneto: hanno lavorato a un recupero rispettoso della storia e del territorio, per un progetto orientato non solo all’accoglienza ma anche alla produzione di vino e di olio. Proprio come accadeva negli antichi bagli”.

Ora come allora, al Baglio Oneto si continuano a produrre vini e olio extravergine d’oliva: la visita alle cantine è d’obbligo, ma non mancano altre esperienze come corsi di cucina, corsi di pittura en plein-air, lezioni di yoga e risveglio muscolare, e-bike. Nella struttura, oltre al ristorante intimo e romantico della corte storica con l’antico pozzo, c’è anche un'area dedicata e divisa dalle camere, pensata per i meeting aziendali (anche per centinaia di persone), ma soprattutto per cerimonie e matrimoni. Inoltre, la posizione centrale del Baglio Oneto rispetto a tutti i punti di interesse della Sicilia Occidentale è un grande plus che spesso fa optare per un turismo rilassato con una base al baglio per esplorare i dintorni. Uno dei pacchetti più suggestivi proposto dalla struttura prende il nome dai Leoni di Sicilia ed è studiato per fare rivivere le atmosfere del tempo dei Florio con visite alla Tonnara e al Palazzo Florio a Favignana, alle cantine Florio di Marsala e alle saline.

“Dicevo che il baglio è sempre un po’ stata la nostra casa - conclude Anna - ma la verità è un’altra. Tutti gli ospiti che trascorrono qui il loro tempo, poi vanno via sapendo che possono tornare quando vogliono e, in effetti, molti lo fanno. Perché il baglio diventa anche un po’ casa loro. Questo ci rende davvero felici”.

L’Osteria il Moro

La Guida Michelin Italia ha riconfermato, anche per il 2025, la presenza dell’Osteria Il Moro di Trapani tra le sue pagine. Un successo che i fratelli Enzo e Nicola Bandi meritano senza esitazione, anche per avere creduto nel territorio e per avere deciso di investire nella loro città, Trapani. In cucina Nicola, in sala Enzo, entrambi talentuosi e perfetti per il ruolo che si sono scelti. “Trapani per noi è il punto di partenza di tutto - spiega Enzo Bandi - non solo perché qui ci sono le mura del nostro ristorante ma perché quasi tutti i nostri ingredienti provengono dalla provincia. Questi ingredienti, una volta arrivati nella nostra cucina, iniziano a raccontare una storia: quella delle persone che hanno fatto il territorio, quella delle mani delle nostre nonne, dei pescatori, dei salinari, dei casari. Io e Nicola, in questo senso, prestiamo solo la voce a queste storie: il cibo, e il vino, sono gli attori che vanno in scena ogni giorno”.

Dicevamo che la Sicilia occidentale è una perla. Anche l’Osteria il Moro lo è, perché è in grado di attirare in questa zona - ricchissima di prodotti locali e di sapori - i turisti enogastronomici. Quelli che, cioè, si spostano su un territorio alla ricerca di cultura e svago ma anche di cantine, produttori e ristoranti speciali. “Al Moro” il menu stagionale viene accompagnato da una carta dei vini curata da Enzo Bandi e pensata per dare valore alla personalità vinicola della Sicilia, con qualche escursione in altre regioni - Toscana in particolare - e in Francia, Cile, Argentina. “Noi proponiamo i vini dei produttori locali, che si abbinano alla perfezione ai piatti di Nicola - sottolinea Enzo - ma abbiamo scelto di investire in una carta dal respiro internazionale perché ci piacerebbe che l’Osteria il Moro diventasse una meta interessante per chi vuole girare la Sicilia dei ristoranti. Crediamo che il lato occidentale della nostra regione stia diventando sempre più importante: noi facciamo il possibile per dare il nostro contributo in questo senso”.

Se in stagione, è da provare ‘Come una capasanta’, una finta capasanta, appunto, di calamaro con tartare di pesca, cialda di capperi e alga wakame, o i gustosissimi ravioli al plin di sarde o allo stufato della domenica: la definizione di comfort food, praticamente. Anche l’olio extra vergine d’oliva biologico Dop Valli Trapanesi è prodotto localmente con etichetta Osteria il Moro. Si chiama Odissea, del cui nome raccoglie l’invito al viaggio e alla scoperta.

Enzo in sala e Nicola in cucina sembrano non sentire la fatica: lavorano, ogni giorno, per lasciare alle persone accomodate sulle 30 sedie - i coperti diventano 50 con la bella stagione e l’apertura del dehors - un pezzettino di Trapani chiuso in un raviolo, in una seppia alla trapanisa, in uno spaghetto. È il luogo ideale per chiudere l’ultima serata in Sicilia occidentale, per non far disperdere dal vento - che qui soffia forte - la promessa di ritornare.