I segreti dell’Ogliastra nei piatti-simbolo di Vito Arra: dagli iconici culurgionis al pane

Arra, nomen omen. "Eh sì, nel diritto romano significa pegno, caparra, promessa. Mi piace giocarci, ma per ricordare che qui si fa sul serio: noi siamo garanzia di qualità, di servizio, di professionalità, nel rispetto della tradizione, ma con uno sguardo attento al futuro". Vito Arra, sessant’anni: un portabandiera dell’Ogliastra, "siamo nel lato B del mondo – dice – ma è un bellissimo lato B, tra la barriera del Gennargentu e il mare che porta venti con forti salinità, così i pascoli e l’agricoltura danno sapori unici. E noi siamo stati bravi a crederci, e a trasformare". Un caso esemplare: prima in Olivetti, poi l’esperienza in agricoltura a Barisardo, il suo paese, infine nel 2004 a Cardedu l’avventura del pastificio, I sapori d’Ogliastra, ditta individuale, e quindi il trasferimento a Lanusei. Il successo è arrivato presto, "abbiamo avuto fortuna – spiega – con grandi clienti nazionali come Esselunga, Conad, Metro Italia". Producete solo pasta? "Facciamo tradizione, abbiamo ripreso e fatto conoscere i prodotti tipici locali. Il fiore all’occhiello sono i culurgionis, alla maniera tipica ogliastrina: nel resto della Sardegna sono uguali a tutta la pasta ripiena, come ravioli, da noi sono chiusi a mano a forma di spiga. Ed è differente anche il ripieno, il nostro prevede patate, olio extravergine, un formaggio tipico locale che è il casu axedu, misto ovino e vaccino, che in salamoia si trasforma in casu ‘e fitta. Poi, come sempre, comune che vai usanza che trovi, c’è chi ci mette cipolla, aglio menta… Comunque i nostri vantano il marchio Igp". Però il vostro catalogo racconta tanto altro… "Facciamo le sebadas, certo, poi le pardulas ripiene di ricotta, formaggio fresco, agrumi aromatizzanti e zafferano che si coltiva in Sardegna. Facciamo i malloreddus, naturalmente, e un altro prodotto solo ogliastrino, i coccoi prena, che si potrebbe tradurre “pagnotte ripiene”, fagottini simili ai culurgionis, ma aperti sopra e preparati solo arrosto". C’è anche un pane tipico, in Ogliastra. “Il pistoccu, più spesso del carasau. Con mortadella e una birra fresca è il top".