Viviana Varese, il mare d’inverno con un’anima vegetale: nel piatto tradizione e creatività
Viviana Varese foto
Calamaro arcobaleno ripieno di verdure e gamberi con purè rustico. Una tipica portata di pesce per la cena della Vigilia, come da tradizione del centro-sud Italia che ormai ha conquistato anche tante tavole del nord. Ma anche un piatto del pranzo di Natale, magari in versione ’mignon’ come antipasto elegante, prima di dare libero sfogo a brodi e carni. Quel che è certo, è che dovunque e comunque la si serva, si tratta di una ricetta che non passerà inosservata, sulle vostre tavole delle feste. D’altra parte porta la firma di Viviana Varese, determinata e talentuosa chef campana una stella Michelin con il ViVa, il suo ristorante (dalle sue iniziali) presso Eataly Smeraldo a Milano. "Un piatto che mi piace sempre fare perché nasce da un piatto tradizionale – racconta Viviana Varese – ma con l’utilizzo della tecnica moderna e con una cottura perfetta si riesce ad esaltare ogni singolo ingrediente. Ci sono molto affezionata perché era uno dei piatti protagonisti del cenone della Vigilia della mia infanzia". Un piatto che è anche sintesi ed emblema della sua cucina, i cui pilastri fondamentali sono pesce e verdure. L’attenzione al vegetale, in particolare, è uno dei tratti distintivi di chef Varese che ha creato un orto biologico personale nel Parco Agricolo Sud Milano, in modo da avere ingredienti genuini e di qualità praticamente a chilometro zero. Il pesce è invece nel suo Dna, per lei salernitana classe 1974 cresciuta nel ristorante di famiglia negli anni Ottanta e Novanta, il tipico locale di mare dall’atmosfera genuina e rilassata che Viviana di recente ha voluto recuperare inaugurando lo scorso settembre sempre a Milano ‘Polpo – Semplicemente pesce’. Un ristorante che si ispira alle trattorie di quegli anni, con piatti semplici dove protagonista è sempre la materia prima di qualità, dove l’atmosfera familiare e informale prevale sulle convenzioni del fine dining. Come al pranzo di Natale, quando la buona cucina, in fondo, serve a esaltare e rafforzare lo stare bene insieme e il forte senso di convivalità e intimità familiare. Nella contemporanea cornice di ViVa, invece, Viviana Varese esprime tutta la sua creatività e la sua tecnica, nobilitando tradizioni e materie prime con l’alta cucina. Ecco quindi il ‘Calamaro arcobaleno ripieno di verdure e gamberi con purè rustico’, impeccabile nella realizzazione e scenografico nella presentazione, un piatto del ’lessico familiare’ che la chef interpreta secondo la sua ultraventennale esperienza nel fine dining. Un piatto che, quindi, racchiude entrambe le ’anime’ di Viviana, quella popolare e quella esclusiva, quella affettiva e quella professionale, sintetizzandone alla perfezione la filosofia di cucina combinando elementi capisaldo quali il pesce e la verdura. Il mare, imprinting ancestrale e tratto distintivo familiare, e il vegetale, negli ultimi anni al centro dell’evoluzione culinaria della chef partita dalla Campania e diventata grande in Lombardia.